巴拿馬瑰夏咖啡莊園Janson Coffee Farm詹森莊園故事信息資料介紹

作者：未知來源：手衝咖啡: 咖啡莊園 > 美洲咖啡精品莊園 > 巴拿馬國家 > 2024-05-20 19:18:27

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　【巴拿馬詹森莊園瑰夏】

莊園：詹森莊園　

　　產區：沃肯產區（Volcan）　　

品種：Geisha瑰夏　　

處理法：日曬　　

海拔：1750M　

年雨量：3000mm　

年均溫：20℃　

土壤：火山土壤　　

採收：人工採收

風味：細膩莓果韻味，口感乾淨、蜂蜜、荔枝風味

詹森莊園關於詹森莊園

　　2004年巴拿馬的Peterson家族第一次把瑰夏品種呈現給大家，自此國際間開始對瑰夏爲之瘋狂，稱之爲咖啡屆的香檳。2013年巴拿馬精品咖啡協會頒發的巴拿馬咖啡獎，有了一個新的入圍者——卡爾詹森的詹森莊園瑰夏。

「獨特小氣候」

　巴拿馬高地所具備的小氣候是使巴拿馬特有咖啡獨一無二的最重要資源。巴拿馬共和國由東向西的環境讓冷空氣氣流流經中央山脈匯聚在6500英尺以上，由此在Boquete和Volcán–Candela區域造成了多種小氣候，使其成爲巴拿馬特有咖啡的主要出產地。這些特有咖啡就在位於巴魯火山區域營養豐富、均衡的土地裏栽培而成。這些高地所具備的適當小氣候、土壤、溫度和高度適合多種特有咖啡的播種、種植和收穫。

　莊園主詹森先生（Carl Janson）本是瑞士人

來到巴拿馬時深深愛上了沃肯區（Volcan）這個於故鄉瑞士相似的羣山環繞之地，與妻子Margaret結婚後於1940年將此莊園買下。卡爾·詹森，一個狂熱的牧場主，同時也是安格斯牛品種巴拿馬的第一人。

詹森莊園瑰夏

｜瑰夏，又叫藝妓

　　Geisha發音同於日文的藝妓，故又有個別稱爲藝妓咖啡；因爲樹種較一般咖啡樹高，原本是種植於該莊園內某個小區域內，被當作防風林來利用。

｜瑰夏，是一個品種

　　首先瑰夏(Geisha)的種是在1931年從埃塞俄比亞的瑰夏森林裏被人發現的，後來被人送到肯尼亞的咖啡研究所。1936年引進到烏干達和坦桑尼亞；1953年哥斯達黎加引進。

　　一直以來並沒有太多人關注瑰夏。直到有一天，由Don Pachi最初由埃塞俄比亞西南的小鎮GESHA帶到哥斯達黎加，之後瑰夏又從沿着南部線路進入巴拿馬，巴拿馬的翡翠莊園將它從其他品種中分離了出來，並一舉打入了全國咖啡大賽冠軍，這樣瑰夏才正式的進入到的大家的視線裏。

　瑰夏咖啡對生長環境特別挑剔，要求高海拔、有云霧遮陰、土壤肥沃，同時有足夠的積溫。

2013 年巴拿馬精品咖啡協會（SCAP）所頒發的最佳巴拿馬咖啡獎，有了一個新的入圍者！就是卡爾詹森-的詹森莊園藝伎品種！又稱其爲“咖啡界的香檳”。飽滿茉莉花香氣與細膩莓果韻味，口感乾淨、蜂蜜、荔枝風味。

　　瑰夏具有飽滿的甜味，極爲乾淨的口感，豐富的氣味一直從漿果、柑橘味蔓延到芒果、木瓜和桃子的味道。一種非常明顯的香檸檬（佛手柑）一般的餘味也是其典型的杯測屬性。迄今爲止，瑰夏，一直是咖啡品種中的冠軍。

詹森瑰夏在國內比較少聽聞，是因爲詹森莊園都是以內銷爲主，沒有做出口。

在此高海拔、養分豐富的火山土壤、充沛的降雨和適合的溫度下。　

詹森莊園漸漸成爲巴拿馬各莊園中瑰夏產量第二的莊園，且莊園內有50%種植的都是瑰夏品種咖啡樹　

採摘的咖啡豆稱“牛血紅咖啡櫻桃”，甜度特別高。

爲了維持自然環境的平衡，詹森莊園同時經營畜牧業與咖啡種植，而目前其家族已有三代共同經營此莊園。今天，卡爾的四個兒子運行農場：卡萊，邁克爾，瑞奇和彼得。卡萊分管JANSON FAMILY咖啡烘焙設施和邁克爾運行的咖啡農的一部分。瑞奇和彼得幫助的全面管理。

平均海拔約1700米，莊園內覆蓋着養分豐富的火山土壤，降雨充沛，溫度適宜。詹森家族的經營者們都遵循環境友好的經營原則，採取100%可持續性種植方式，還專門修建處理廠將咖啡櫻桃處理後用作農場肥料；

每公頃土地僅種植2000株瑰夏，確保植株間有足夠的土壤；莊園一半區域都是種植瑰夏，位列巴拿馬瑰夏產量第二名，每一批生豆都有高辨識度的批次號，100%可溯源。

此莊園不僅有專屬處理廠來處理其咖啡櫻桃，並在烘焙上也下足功夫，以求杯測結果的參考性更爲提升。

　　這些努力使詹森莊園的咖啡豆素質日益提升，其成果使詹森莊園瑰夏在巴拿馬（BOP）競賽中，取得了亞軍的成績。

　　最近這幾年沃肯(Volcan)產區的咖啡逐漸在精品市場上展露頭角，同時也有相當多的莊園進入最佳巴拿馬競賽(Best of Panama)甚至奪得冠軍，沃肯這個產區一般來說年平均降雨量會比波魁特還要來得少，同時位於巴魯火山西面的地理環境也使得咖啡和波魁特產區相比具有更強烈的水果乾風味、甜度和香氣。在早期沃肯這個地區大都種植水果，蔬菜等經濟作物，僅有相當少的農民再做咖啡種植，而其中在沃肯地區進行咖啡栽種的先鋒就屬在巴拿馬相當知名的哈特曼家族，詹森家族。

　　生豆分析

　　瑰夏咖啡生豆具有非常漂亮的藍綠色，瑰夏生豆比較修長，兩頭較尖

玉石般的溫潤質感,聞起來有新鮮的青草香、桃子味、漿果氣息和大部分咖啡豆不具備的烏龍茶特有的奶香甜味，看來香氣和味道這種東西是很需要配合聯想的，但淡淡的茶氣是我們明顯能感覺到的。

　　烘焙分析

　這款咖啡的顆粒比較大，且密度較大，在烘焙過程中吸熱量也比較大，梅納反應的過程也比較快。在第一批次烘焙中，我下豆溫度比較高200度，在咖啡豆脫水變黃之前，一直不斷施加火力，以保證有足夠的熱量能夠持續到烘焙結束。

　　最後選擇入豆溫度200度，火力也相對調小，在烘焙過程中根據需要逐漸調大火力。在這一操作方法下，咖啡的脫水時間相對第一批次拉長，每三十秒時間升溫速度在6-8度。

　　｜瑰夏，烘焙

　　爲了突出這支豆子的特性和香氣，用淺烘焙，這樣烘焙度比較能發揮出豆子本身的特性，太深則會損耗花香氣和果酸，當然這也要根據咖啡豆的特性和烘焙者對於豆子本身的理解來調整。

　　在烘焙階段，採用較小的起始火力140度和較慢的烘焙節奏來表達這支咖啡多層次的風味。

　　烘焙機楊家 600g 半直火

　　爐溫至攝氏200度入鍋，風門開設3.5， 30秒後調火力160度，風門調至3，回溫點1‘32’‘，爐溫153.3度調一次火力，此時豆表變爲黃色，青草味完全消失，脫水完成，火力調至140度，風門調至4；

　　第9’00’，豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤麪包味明顯轉爲咖啡香，可以定義爲一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到9’47”開始一爆，調小火力至50度，風門全開5（調火力要非常小心，不可小到無爆裂聲），一爆後發展2‘40“，197.1度下鍋。

杯測結果

　風味：楓糖味、檸檬柑橘味、蘋果味、玫瑰花味、黑巧克力味果香，石榴，熟葡萄，桃子以及深色漿果的風味、多層次酸甜

推薦煮制方式：手衝　　

研磨度：3.5（日本富士R440）　　

水溫：91°C

蛋糕杯， 15克粉，水溫91度，研磨3.5，水粉比接近1：15

30克水悶蒸，悶蒸時間爲30s

手衝壺中的熱水以濾杯中間爲圓心順時針一圈一圈畫圓，在沖泡時開始計時，注水沖泡至30g，然後停止注水，等待35秒，進行第二次注水。

第二次注水時與前面一樣，以濾杯中間爲圓心順時針一圈一圈畫圓，水流不要衝到咖啡粉與濾紙相連的地方，以免產生通道效應，蛋糕杯屬於浸泡式，所以91度注水，可以很好發揮出瑰夏的風味。

分段：注水到120ml 斷水，緩慢注水到225ml，

即 30-120-95

磨豆機		研磨度		粉量		濾杯
小富士		3.5		15g		蛋糕杯
水溫	悶蒸		第二段水量		第三段水量		總時間2：15
91-92度	30g水30s		100g 1：30		95g		總水量：225