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前街之前分享了許多影響咖啡風味的因素，除了重要的五大客觀因素（粉量、粉水比、水溫、研磨度、器具）外，還有一樣主觀因素，沒錯，就是你的手（衝煮手法）。前街咖啡本篇文章將分享前街衝煮咖啡時應注意的技巧。
 
煮咖啡簡單來說就是把水倒進咖啡粉中，而衝煮方案就是告訴你如何合理地把水倒入咖啡粉中並獲得最好喝的咖啡。而拆解成部分理解可分爲【注水量分配、注水手法】。
 
注水量分配
在任何客觀參數不變的情況下，水量的分配成爲很多衝煮方案中最爲顯著的部分。我們平時所說的一刀流、三刀流本質上就是注水量分配的方案。
 
一刀流指悶蒸後直接把剩餘的水量一致性注入。
三刀流指悶蒸後分三段注入剩餘的水量。

我們就拿一刀流與三刀流這兩個衝煮方案舉例，這兩個方案的注水量相同，不同在於一刀流的水位會抬得更高，導致直接的後果就是一刀流的萃取時間會比三刀流快，所以兩者比較，前者顯得乾淨單薄，後者顯得複雜醇厚。
 
若多段式衝煮中的注水量非均衡分配也會出現不一樣的結果，以淺烘咖啡爲例，若前段注水量佔比大，則整杯咖啡中酸多甜少。若後段注水佔比大，則整杯咖啡會甜多酸少，操作不慎可能會出現苦。
 
注水手法
注水手法也分爲悶蒸手法，繞圈速度，注水高度，水流大小，繞圈範圍等多個因素。

悶蒸手法
悶蒸可以說衝煮咖啡成敗一個很重要的環節。悶蒸最基本的操作是全浸溼排氣。若當粉層喫水狀況不平均時，排氣的狀況自然也是不平均的，那麼粉層裏就是靠運氣在進行萃取，哪個地方萃取過頭、哪個地方萃取不足，進而引發澀味的產生，那也是理所當然的事了。
 
關於悶蒸水量和悶蒸時間問題，大家看得比較多的論述是2倍的水量，30秒的悶蒸時間。如果是基礎階段，就無需瞭解其緣由。但今天是進階，所以要講解一下，簡單概述就是，咖啡粉飽和吸水量的自身的2倍，而大多在賞味期的咖啡豆在遇水後大約30秒就能把活躍的其它排出來。

但要注意的是，根據咖啡粉的粗細狀態，在悶蒸注水的短時間內，大顆粒咖啡無法做到完全飽和吸水，因此若你在短時間內注完2倍的水量，會有水從濾杯中滴下。因此若對於自身控水有把握的，不妨試試1.5倍注水量悶蒸。那麼若大於2倍水量去悶蒸會怎樣呢？答案是會比正常的要酸。原因很簡單，過多的水會在未完全萃取出咖啡物質就滴入下壺，導致整體萃取率偏低，而前段低落的咖啡液是更多小分子的酸物質。
 
悶蒸時間短的話可能會造成氣體未完全排光，影響後面的萃取效率。而悶蒸時間長會導致後面的水會更容易萃取咖啡中的物質，包括大分子的苦物質。
 
而關於繞圈速度，注水高度，水流大小，繞圈範圍，前街咖啡也做了若干對應的實驗。

繞圈速度
快速繞圈攪拌時，水的流動性得到提高，能大限度地使咖啡粉翻滾，從而提高萃取率，衝煮出的咖啡會更加醇厚香濃，香氣保留也相對充足，但也會有過萃風險；
 
而慢速繞圈注水時，只要水柱本身的力量對粉層進行沖刷，部分咖啡粉並沒有被翻動起來，處於靜止狀態，萃取率相對較低，衝煮出的咖啡口感和香氣都相對欠缺。整體較均衡溫和。
 
注水高度
高水柱萃取率會低於低水柱，一般建議衝煮水流高度爲6-7cm。

水流大小
注水水流大時，會使得液麪升高，讓液麪升至短肋條，更多水流會從邊緣的肋條往下流走，而減少與咖啡粉的接觸時間；而小水流注水時，液麪不會抬得太高，咖啡粉層較厚，水與咖啡粉的接觸時間會略長。
 
用大水流快衝的手法來進行衝煮時，衝煮時間較短，香氣比較突出，但是風味會偏向於單一、乾淨。而用小水流慢衝延長萃取時間則能夠充分萃取出咖啡的風味，從而在豐富度與層次感上面略勝一籌，但會有過萃的風險。
 
繞圈範圍
繞小圈會讓咖啡的風味較集中，突出淺烘咖啡的甜感，口感也會較紮實。而只繞大圈的話，會呈現出偏酸的風味，口感會偏向清新單薄。其實在用錐形濾杯衝煮的時候，繞外圈衝煮的時候，在表面看起來沒有沖刷到濾紙，但由於水柱是有衝擊力的，實際上是有幾率衝擊到粉層邊的肋骨，水就會沿肋骨流走，造成萃取不完全。
 
當然，這需要龐大的練習才能積累衝煮經驗，前街分享幾款具有明顯辨識度的產區單品咖啡豆，有助於衝煮訓練。
 
前街咖啡 埃塞俄比亞 水洗耶加雪菲
國家：埃塞俄比亞
產區：耶加雪菲
海拔：1800-2000米
品種：當地原生種
處理法：水洗處理
等級：G2
風味：茉莉花、莓果、檸檬、柑橘

耶加雪菲Yirga cheffe是埃塞俄比亞的一座小鎮，海拔1700-2100公尺，是全球海拔最高的咖啡產區之一，也是埃塞俄比亞精品咖啡的代名詞。圖爾卡納湖、阿巴亞湖、查莫湖給這裏帶來豐富的水汽。以霧谷(Misty valley)爲代表的裂谷裏，終年霧氣瀰漫，四季如春，微風徐徐，涼爽溼潤，數千種咖啡樹茁壯繁衍，孕育出耶加雪菲獨特的花香和果香交織、變幻莫測的獨特風土氣息。所謂的耶加雪菲風味，是指豐富的柑橘檸檬果酸，濃郁的茉莉花香氣息，口感清淡優雅，帶有茶感，喝起來就像清爽乾淨的檸檬茶。
 
水洗處理法
將篩選後的咖啡漿果放入脫皮機，初步去除其果皮和果肉；將帶着殘留果肉果膠的咖啡生豆放入水中，讓其發酵約24小時；發酵後，將帶有羊皮紙的咖啡生豆放入流動水槽中清洗，去除其果肉與果膠；清洗後晾曬咖啡豆或藉助烘乾機讓咖啡豆乾燥，讓含水率降低至12%左右。最後去除咖啡生豆的羊皮紙。
 
前街正是考慮到水洗處理會更能體現咖啡口感的乾淨和風味呈現的純粹，因此在分析某個咖啡產區的具體風味時，會以該產區的水洗豆做參考。每位入門者如果沒喝過耶加雪菲的話，前街也是會先推薦水洗的耶加雪菲，有助於形成產區風味的認知，之後再嘗試日曬、蜜處理等處理法的耶加雪菲的時候，能夠有一個對比的方向。

雖然這款水洗耶加雪菲的等級爲G2（埃塞以瑕疵率劃分等級，G2爲300g生豆允許含有4-12粒非重度瑕疵豆），但前街咖啡在進行烘焙前會進行兩次手工篩選出瑕疵豆，以保證每一爐咖啡的品質。

前街烘焙師爲了保留水洗耶加雪菲明亮柑橘酸質以及花香的特點，選擇了中淺烘焙程度烘焙這款豆子。入豆溫200℃，轉黃點5'35，一爆開始在9'08，溫度是182.1℃，一爆發展2分鐘出爐，溫度195℃。
 
前街咖啡衝煮推薦
水溫：90-91度
研磨度：BG#6m（細砂糖大小/20號篩碗篩粉到80%）
粉水比例：1:15
粉量：15克

前街衝煮手法：第一段注入30克水量進行30秒悶蒸，接着注入95克（電子秤顯示125克左右），約1分鐘注入完畢，當水位降到粉層2/3處注入剩餘的100克（電子秤顯示225克左右），約1分40秒注入完畢。1'55''-2'00''滴濾完成，移開濾杯，完成萃取。
衝煮風味：茉莉花的香氣，莓果果汁感，檸檬、柑橘的酸質，整體明亮、乾淨、清新。
 
前街咖啡 哥斯達黎加 塔拉珠
國家：哥斯達黎加
產區：塔拉珠
海拔：1500米
品種：卡杜拉、卡杜艾
處理法：水洗處理
風味：甜橙、蜜糖、太妃糖、堅果

哥斯達黎加咖啡向來以風味均衡、濃郁巧克力、口感順滑著名。塔拉珠位於首都聖何塞(SanJose)的南部，是哥斯達黎加最受重視的咖啡種植地之一。塔拉珠咖啡豆的顆粒飽滿，BODY濃郁，口感滑順，濃郁巧克力和堅果香，酸度適中，具有誘人的香味。
 
水洗處理法
水洗處理法將篩選後的咖啡櫻桃放入脫皮機，初步去除其果皮和果肉。將帶着殘留果肉果膠的咖啡生豆放入水中，讓其發酵約24小時。發酵後，將帶有羊皮紙的咖啡生豆放入流動水槽中清洗，去除其果肉與果膠。清洗後晾曬咖啡豆或藉助烘乾機讓咖啡豆乾燥，讓含水率降低至12%左右，最後去除咖啡生豆的羊皮紙。
 
前街咖啡衝煮推薦
水溫：90-91度
研磨度：BG#6m（細砂糖大小/20號篩碗篩粉到80%）
粉水比例：1:15
粉量：15克

前街衝煮手法
第一段注入30克水量進行30秒悶蒸，接着注入95克（電子秤顯示125克左右），約1分鐘注入完畢，當水位降到粉層2/3處注入剩餘的100克（電子秤顯示225克左右），約1分40秒注入完畢。2‘03”滴濾完成，移開濾杯，完成萃取。
衝煮風味：入口是甜橙的酸甜感，中段堅果、巧克力風味明顯，焦糖回甘持久，以及帶着些杉木的香氣，整體均衡。
 
前街咖啡 印尼 林東曼特寧
國家：印度尼西亞
產區：蘇門答臘 林東
海拔：1100-1600米
品種：鐵皮卡、卡杜拉
處理法：溼刨法
風味：烘焙吐司、堅果、焦糖、松木、草藥

曼特寧其實不是特指咖啡豆品種，也不是咖啡產區名稱，而是一個部落名字，被日本人錯以爲是咖啡豆名字，就這樣一直沿用至今。

林東曼特寧產自蘇門答臘中北部的林東山區，靠近多巴湖。林東曼特寧就是常規版的曼特寧。林東曼特寧使用的也是常規的溼刨法，造就了其酸味低、醇度高的特點。但使用溼刨法會出現的情況就是，由於半硬半軟的潮溼生豆在被刨除果膠羊皮層時，容易被壓傷，豆子受創裂開如羊蹄狀，俗稱羊蹄豆，這並不是瑕疵豆，可以說是曼特寧很顯著的一個特徵。

咖啡處理法
溼刨法是一種快速處理咖啡豆的方法，刨去咖啡豆的果皮與果肉，短暫發酵後進行晾曬，再去掉果膠和羊皮層，繼續後段的曬乾，直至含水率降爲12%。溼刨處理的曼特寧咖啡豆明顯可以看出有不同程度的擠壓裂痕現象，豆色偏暗青色。

前街衝煮推薦
前街衝煮曼特寧咖啡會使用kono濾杯。kono的肋骨不到濾杯高度一半位置，這個設計其實就是爲了保證濾杯溼水後緊貼濾杯壁上，限制氣流的目的，這樣就會增加咖啡粉顆粒吸水時間，從而萃取出來的咖啡整體更均勻，並且提升了醇厚的口感。還有kono濾杯底下的凹槽骨架是爲了讓之後的衝煮可以產生虹吸效應的關鍵設計。

建議水溫：87-88度
研磨度：小富士鬼齒4.5（粗砂糖大小）
粉水比例：1：15
粉量：15克
 
前街咖啡衝煮手法：用30克水進行悶蒸30秒，小水流繞圈注水至125克時進行分段，水位下降即將露出粉牀時繼續注水至225克停止注水，等水位下降即將露出粉牀時移走濾杯，（悶蒸開始計時）萃取時間爲2'00''。
衝煮風味：入口草本植藥味，黑巧克力，焦糖，回甘甜。

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