咖啡粉粗細度如何選擇？意式咖啡粉粗細，法壓壺咖啡粉粗細

作者：未知來源：手衝咖啡: 咖啡知識 > 2024-11-05 20:32:30

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　　新鮮度是好咖啡第一要件，第二要務是掌握咖啡豆研磨粗細度，直接影響到萃取效果，也就是咖啡風味的好壞及濃淡。原則上咖啡粉愈細，泡煮時間愈長，咖啡味道就愈濃；反之，咖啡粉愈粗，泡煮時間愈短，味道就愈淡。萃取時間愈長，豆就要磨得愈粗，以免造成過度萃取，苦澀不堪；萃取時間愈短，豆就要磨得愈細，以免萃取不足。

　　舉例來說，法式濾壓壺的萃取時間在三、四分鐘左右，宜採粗研磨，家用手按式磨豆機(即俗稱砍豆機或稱爲螺旋槳磨豆機)按下七至十秒即可鬆手，如果磨得太細，容易喝到咖啡渣並有焦苦味。濾紙或塞風泡煮法，因爲萃取時間比較短，約在一、兩分鐘左右，咖啡豆就要磨得比法式濾壓壺細一點，約在十至十五秒左右，不過最好使用研磨機來磨。

　　摩卡壺就比較複雜，與使用的加熱能源有關，如果是瓦斯爐，火候較猛，最好磨粗一點，以免萃取過度。建議採用電磁爐或酒精燈，火力比較好控制，否則摩卡壺很容易泡出苦澀濃烈又咬喉的嗆咖啡。摩卡壺的萃取時間又比法式濾壓壺、濾紙或塞風爲短，因此咖啡粉要稍細一點，研磨細時間約在十五秒至二十秒左右，如果火源較大可磨粗一點，火源較小可磨細一點，彈性空間蠻大。歸納以上重點，各式泡法因萃取時間長短有別，咖啡粉所需的粗細度也不同，原則上萃取時間愈短，顆粒要愈細，萃取時間愈長，顆粒要愈粗。

　　濃縮咖啡要以雙齒輪磨豆機侍候

　　法式濾壓壺、塞風、滴濾式或摩卡壺對咖啡粉的精細度要求不高。刀漿磨豆機(即俗稱砍豆機或稱爲螺旋槳磨豆機)無法調刻度，是以時間長短來調粗細度，咖啡粉的顆粒大小不均，不適合泡濃縮咖啡。一般以爲只要有一臺濃縮咖啡機就可泡出美味的意大利咖啡，這隻對了一半，另一半就要靠構造較精密的雙齒輪磨豆機來完成。這種磨豆機的下齒輪和強力馬達相連，提供高速轉動的力道，上齒輪則與刻度連結，往逆時鐘方向扭轉，刻度的讀數愈來愈小，上齒輪也往下降，拉近與下齒輪的距離，這表示磨出的咖啡粉愈細。如果上齒輪朝順時鐘方向扭轉，刻度值愈大，上齒輪往上升，拉大與下齒輪間距，因此磨出的咖啡粉愈粗。

　　雙齒輪磨豆機就是靠著調整彼此的高度來設定咖啡粉粗細，可不要小看這種磨豆機，它的構造精密無比，少了雙齒輪磨豆機，就不可能泡出厚實、道地的濃縮咖啡。

　　目測濃縮咖啡的好壞

　　濃縮咖啡是否成功，光看流速、顏色或讀秒數，只能達到百分之五十一準確度，必須親口試喝才保險。雖然目測法不甚精確，下有一張目測表，提供參考：

特色	萃取不足	完美萃取	萃取過度
萃取時間	4-19秒	20-25秒	26-45秒
流體形態	較粗水柱狀	粘稠要斷不斷	呈水滴狀
油脂顏色	蒼白到淡黃	金黃到褐紅	深褐到焦黑
油脂厚度	很薄	厚達1/3以上	很薄到無
油脂堅實度	易破損	密合度高	易破損
香味與風味	貧乏	濃烈複雜	酸澀焦苦