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印尼是亞洲的一個咖啡產國，在全球是有名的咖啡主要輸出國。該國最出名的咖啡就是曼特寧，以醇厚的口感和香濃濃郁的風味在全球的精品咖啡中佔有一席之地，這種曼特寧咖啡可以媲美藍山，尤其受到日本的喜愛和歡迎！今天前街介紹一支來自印尼的老虎曼特寧。

什麼是曼特寧咖啡？
曼特寧這個咖啡名字還蠻誤打誤撞的，本來是指印尼的一個部落名字，由於當時的日本軍人在詢問當地人這款美味的咖啡時，當地人因語言不通以爲是在問部落名字，便回答了曼特寧，結果日本人將這款咖啡發揚光大的同時，也沿用了曼特寧這個名字。正是因爲這個意外，也讓蘇門答臘這個地區爲世人所知所關注。
 
老虎曼特寧咖啡
老虎曼特寧產自蘇門答臘島亞奇省的塔瓦湖一帶。塔瓦湖位於蘇門答臘亞齊省北方的Gayo山區，橫跨赤道兩側的印尼，溼熱的熱帶雨林氣候雨量豐沛，又有肥沃的火山土壤給咖啡帶來豐富的養分；但是由於地處偏僻交通不便，直到1924年纔開始種植咖啡，大多是採用了傳統遮蔭、不施用農藥的有機式栽種。

在亞齊，咖啡是該區排名第二的出口經濟作物。當地估計約有 60,000名的小規模咖啡種植農民，每人擁有的咖啡栽植地約爲 1——2 公頃。印尼傳統的咖啡貿易方式爲多串連點式供應，從農民開始，經過多層的中間商，才慢慢集結出大量的出口貨物。在印尼咖啡的貿易系統裏，由單一窗口從農民端收貨然後安排出口的直接貿易，在印尼當地是相當少見的情形。
曼特寧虎的要求是口感會有着漢方中藥香味的香氣，並且十七目以上瑕疵率低於4%的曼特寧才能叫虎。
 
又因爲印度尼西亞全年溼度都在70-90%之間，年降雨量甚至可以達到2,000mm之多，颱風不斷，農民追求更快的經濟回報，所以採用溼刨法，在普通水洗處理的過程中，帶着羊皮紙進行日曬乾燥2-3天，至含水量20-24%刨去羊皮紙，所以豆子會比較容易被擠傷，形成小的缺口。這就是我們常說的馬蹄或羊蹄豆，會有較高的瑕疵，但是造就醇厚而強烈，個性非常鮮明的味道。

老虎曼特寧的主要品種是卡杜拉、鐵皮卡和Sidikalong，口感上帶有檸檬或是柑橘的酸味，有乾淨的檸檬酸味，餘韻有甜感。這款老虎曼特寧口感比較均衡，乾淨度高，帶有着明顯的奶油、黑巧克力，焦糖和堅果的風味。它的生豆身圓潤，綠中帶黃，均勻度較佳，含水率較高。烘焙目標是中深烘，抹去過多的酸味、提升它的醇厚度和均衡感。
 
馴服的魅力
老虎曼特寧就如同它的名字一樣，從處理挑選整個過程中，就如同馴服老虎一樣需要耐心和精力。老虎曼特寧採用的是蘇門答臘特有的咖啡豆處理法——溼刨法。由於當地天氣常以雨水天居多，颱風不斷，無法達到日曬所需的好天氣，而且當地經濟並不好，也同樣無法使用水洗法這種比較費錢的方式。種種原因下來，就衍生出了極具當地特色的溼刨法（溼刨法就是在普通水洗處理的過程中，帶着羊皮紙進行日曬乾燥2-3天，至含水量20-24%刨去羊皮紙）。老虎曼特寧的規格是十七目以上且瑕疵率低於4%。

再加上老虎曼特寧位於蘇門答臘的亞齊塔瓦湖附近，該地區的曼特寧帶有明顯的水果香甜和奶油香氣，這是其他地區所沒有的。所有天時地利人和的因素集齊之後，老虎曼特寧呈現出來的風味是前所未有的，沒有常規曼特寧的藥草苦，而是帶有明亮的酸香和濃郁的果香藥草味。但不是所有人都欣賞它的藥草香，所以纔會出現兩極分化的評價。
 
前街咖啡烘焙分析
老虎曼特寧咖啡生豆身圓潤，綠中帶黃，均勻度較佳，含水率較高。烘焙目標是深烘，爲了抹去過多的酸味、提升它的醇厚度和均衡感以及保留老虎曼特寧獨特的雪松的香氣。
 
在第一批次烘焙中，下豆溫度比較高，入豆溫度200度，火力也相對較大。在烘焙過程中，由於這支豆子的海拔只算中等，豆質很軟，爲了脫去多餘的水粉，避免脫水不足而酸澀，採用了拖長脫水時間，降火滑行的烘焙手法，在豆子進入轉黃點、脫水完畢、一爆前分別調細火力，避免豆表灼傷，並選擇在一爆結束後4分鐘，二爆前20秒出爐，延長焦糖化反應時間，體現其優質的乾淨度與甜感。

爐溫至攝氏200度入鍋，風門開設3，30s後調火力160度，風門不變，回溫點1”45，保持火力，5’18”秒時豆表變爲黃色，青草味完全消失，進入脫水階段，火力降至140度，風門調至4；

第7’30"脫水完畢 ，火力降至140度，8'55”時豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤麪包味明顯轉爲咖啡香，可以定義爲一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到9’00”開始一爆，調小火力至110度，風門全開5（調火力要非常小心，不可小到無爆裂聲），一爆後發展4‘00“，203度下鍋。

 
前街咖啡衝煮建議
本次衝煮突出老虎曼特寧醇厚、雪松香氣、香濃的特點，使用KONO濾杯進行衝煮（這款濾杯是爲了模仿法蘭絨衝出濃厚的咖啡而發明的）。中深烘焙的咖啡，研磨度選擇中粗研磨（20號標準篩通過57%）。粉水比上採用1：13，粉量採用20克咖啡粉，降低粉水比能使咖啡口感偏向更濃郁的口感。水溫使用87℃。

衝煮過程：緩慢地倒入咖啡粉，在倒的過程中儘量趨於平整，避免搖晃濾杯（因爲搖晃會使咖啡粉之間的間距變小，不利於悶蒸排氣）。第一段中間繞小圈注水40g悶蒸30秒，咖啡粉層會慢慢膨脹鼓成“漢堡”。
 
第二段中心向外繞圈注水120g，注水高度儘量貼近粉層，動作緩慢，避免過度攪拌。最後一段注入100g，待濾杯的咖啡液全部流入下壺結束萃取。萃取時長2分鐘。

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