導讀
 

關於手衝咖啡的粉水比和注水手法，很多客人都會在門店與前街咖啡師探討，咖啡師們也是毫無保留的與客人面對面的交流，無論用什麼濾杯衝煮，前街都會建議用1：15的粉水比例。爲什麼前街堅持推薦這個比例進行衝煮呢？那今天也以這個話題來分享吧！
 

什麼是粉水比例？

在製作手衝咖啡的時候，給水量的多寡對咖啡風味的影響還是蠻大的，不同的粉水比例，會影響到咖啡所呈現出來的風味、口感等等。給水少了，過於濃郁，風味聚在一起不夠清晰；給水多了，過於清淡，甚至喝起來像是一杯帶着咖啡味的水一樣。粉水比指的是咖啡粉與水的比例，直接表示爲使用了多少水去衝煮咖啡，例如1：15表示的是使用15g水衝煮1g咖啡粉。

SCA金盃理論

SCA金盃萃取的區間——萃取率：18%-22%，濃度：1.15%-1.45%；在金盃理論中，在這個區間內的咖啡被稱爲金盃萃取（是金盃體系認爲的“好喝”，不一定是大家感官就一定是好喝）。在金盃萃取圖中，我們能得到最大的粉水比例與最小的粉水比分別爲：1：20.9（濃度1.15%，萃取率22%）、1：14.3（濃度1.45%，萃取率18%）。而我們觀察到1：17的比例穿過金盃區間最大，也就是最容易命中金盃區間，其次是1：16與1：18的粉水比。反而1：15是非常困難命中金盃區間。

爲什麼要選擇1：15？

因此，從金盃萃取圖上看，理想的衝煮粉水比例爲1：16-18。而1：15並不是推薦的粉水比例。但我們結合實際進行實驗時，我們會發現，拉大粉水比例（1：18）雖然在萃取率與濃度符合金盃萃取的區間，但很容易萃取出不愉悅的風味（期間濃度很容易保證，萃取率卻難以確保）。因此實際上出品的比例會相應縮小，而先進採用了1：15的粉水比例。
 

前街進行了多次衝煮淺烘咖啡的實驗發現，1：15的濃度大致在1.35-1.42%,對應的萃取率爲17.79%-18.73%。雖然金盃上僅是在達標的邊緣，但通過感官測試發現風味非常合適，並沒有出現萃取不足帶來的尖酸感、澀感，適應於絕大多數咖啡豆的出品比例，相對於容易出現過萃或者苦澀感的大粉水比，1：15是一個保守穩定的粉水比例。雖然1.35%-1.42%在金盃萃取中屬於高濃度，但這樣的咖啡有着豐富的層次感以及醇厚度。
 

當然，1：15的粉水比例只是前街結合多年的經驗所推薦的比例，大家一開始不確定用什麼比例的時候可以作爲參照，再根據最後衝煮出來的咖啡是否符合自己的口味。如果覺得淡，可以嘗試1;14，如果覺得濃，可以嘗試1：13，如此類推。

所以15g咖啡粉應該注入多少克水？
按照1：15比例，我們應該注入15815=225g水。
 

如何衝出好喝的手衝咖啡？
前街建議採用分段式注水進行咖啡萃取。分段式萃取能使在濾紙邊緣的咖啡粉牆不容易被衝破，而且分段注水也有助於增加咖啡粉在衝煮時的攪拌，注水水流可以穿透咖啡粉以提高萃取率。第一段悶蒸的目的除了先讓咖啡粉均勻地浸泡到熱水，以便後續能更均勻地萃取，同時第一段是萃取咖啡酸味最重要的一步，因爲注入的水量較少，所以萃取出來的咖啡濃度很高，風味相對複雜多變。
 

前街使用來自哥倫比亞的玫瑰谷咖啡豆進行衝煮，衝煮參數爲：V60#01濾杯，咖啡粉15g，粉水比例1：15，研磨度0.85mm篩網過篩通過率80%的（約細砂糖粗細），水溫90℃。
分段式萃取手法用30克水進行悶蒸30秒，小水流繞圈注水至125克時進行分段，水位下降即將露出粉牀時繼續注水至225克停止注水，等水位下降即將露出粉牀時移走濾杯，（悶蒸開始計時）萃取時間爲2'00"。
 

1：15粉水比例衝煮玫瑰谷咖啡的風味表現爲：玫瑰花香、甘蔗般的甜感、水果調性明顯酸度與甜度突出。

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