咖啡的三波革命
第一波： 即溶咖啡（ Instant Coffee）（注：Instant 是“瞬間”之意）
發展歷史
1889 年，新西蘭人David Strang 發明即溶咖啡，並且在1890 年取得
了專利。可惜的是，David Strang 所發明的即溶咖啡並沒有被商業化。
直到了1901 年，即溶咖啡纔再次地爲世人所見。Kato Satori，一名在
美國芝加哥工作的日本科學家，改良了David Strang 的即溶咖啡，讓
咖啡粉的溶解更爲迅速，並且創辦了”Kato Coffee Company 加藤咖啡
公司”，這是第一次將即溶咖啡商業化的嘗試，但是Kato 的即溶咖啡也
並未受到消費者的歡迎。
直到在1909 年，旅居美國中部的George Washington 這才動了販售即
溶咖啡的念頭，他開始販賣自己所製作的咖啡粉，並且在1910 年成立
了”Washington Coffee Company 華盛頓咖啡公司”，開始機械化的量產
罐裝即溶咖啡粉。因爲良好的行銷與廣告，華盛頓的即溶咖啡在市場上
獲得初步的成功。
華盛頓的即溶咖啡事業，隨著一次世界大戰的到來達到高峯。在1917
年美軍參戰之後，華盛頓咖啡公司成爲美軍的軍需品供應商，即溶咖啡
成爲壕溝戰中支撐盟軍的重要物資，這對戰後即溶咖啡更廣泛的流行打
好了基底，也就此開啓了由即溶咖啡所主導的第一波咖啡浪潮。
雀巢即溶咖啡
享譽全球的雀巢即溶咖啡，可以說是第一波咖啡浪潮最重要的推廣者之
一。雀巢於1938 年正式推出雀巢即溶咖啡，並且於1940——1950 年代，
風行全美，接著隨著全球化的腳步，雀巢的即溶咖啡出現於世界各地的
超市、量販店。
直到第二波與第三波咖啡浪潮的興起，即溶咖啡不斷地遭到抨擊，並且
在銷售面節節敗退。然而時至今日，即溶咖啡仍然能普遍的見於各大通
路，不過掛耳包的出現，似乎又對即溶咖啡造成致命的一擊，即溶咖啡
早已不復從前的興盛。
第一波咖啡浪潮，也似乎成爲往日的餘暉。
第二波： 快速（Express）與連鎖（Chain） （注：Expresso，義式濃縮咖啡，
即是快速咖啡之意）
發展歷史
在1946 年意大利人Gaggia 改良了義式咖啡機，讓咖啡的出杯速度更
快、更有效率，這爲連鎖咖啡廳的興盛打好了根基，因爲出杯速度決定
了商業的效益。這種義式咖啡機被意大利裔移民傳入了美國，其中一位
意大利裔美國人 Lino Meiorin ，在1950 年於加州伯克利的地中海咖啡
館，發明了近代最受歡迎的咖啡口味—拿鐵。（此處所指的拿鐵是狹義
的、有奶泡的拿鐵。若只是在咖啡中加入牛奶的飲用方式，早在17 世
紀就已被威尼斯人發明）
星巴克是這一波革命的代表，1992 年上市，1996 年，星巴克於日本開
設了第一家海外門市，在接下來的另一個十年，星巴克以著更猖狂的腳
步，迅即如火的擴張至全球，日本、中國、臺灣、印度、印尼甚至歐洲、
南美洲、非洲與大洋洲，都可以見到星巴克的蹤跡。時至今日，星巴克
於全球共有21000 家分店，其中有12000 家位於美國境內。
星巴克確實造就了第二波咖啡浪潮。若不是星巴克，咖啡文化不會在全
球，像現今這般散佈的如此廣泛，從紐約的街角，到臺北的商辦，再到
首爾的街頭，咖啡廳隨處可見。
然而，一味講究快速，廉價服務生，企業成本等等，而逐漸將其咖啡品
質置之於後，終於讓一些有識之士反思，我們要的咖啡真是如此嗎？
星巴克所代表的連鎖咖啡廳，既引領了第二波咖啡浪潮的浪頭，它的種
種弊病卻也進而推升了第三波咖啡浪潮的興起。
發展歷史
最早由被稱爲“精品咖啡教母”的娥娜·努森女士（Erna Knustsen）於1974
年率先在《茶與咖啡月刊》（Tea& Coffee Trade Journal）上提出，彰顯“只
有在最有利的微型氣候與水土，才能栽培出風味獨特的精品咖啡”，旨
在與紐約期貨交易市場的大宗商用咖啡作區別。
Knutsen 的Erna Knutsen 咖啡有限公司於1978 年在法國蒙特勒伊舉行的
一次國際咖啡會議的代表發表演講時說，這個概念很簡單：特殊的地理
小氣候生產具有獨特風味特徵的豆類，她稱之爲“精品咖啡（Specialty
Coffee）“。
這是針對第一波及第二波咖啡革命後，消費者對咖啡需求的省思：咖啡
的提供者，一味追求快速，量化，成本，而犧牲了咖啡的品質，消費者
要的不應該是如此！
1982 年美國精品咖啡協會（Specialty Coffee Association of America,
SCAA）成立。
隨後世界各地，逐步推廣而成立區域性精品咖啡協會組織如歐洲精品咖
啡協會SCAE（1988 年），日本精品咖啡協會SCAJ（2003 年）。
精品咖啡在SCAA 的定義是“在理想的氣候、土壤環境下生長，具有獨
特的香氣與風味的咖啡”。由以上定義可以發現，精品咖啡著重在“生
豆”的部分，因此咖啡生豆在生長過程必須有適當的氣候與土壤環境，
且在採摘過程與後製處理也必須嚴格控管，讓生豆保有產區的特色風味
與口感，這樣的咖啡才能稱作精品咖啡。
定義
由最早的概念“特殊的地理小氣候生產具有獨特風味特徵的豆類”，美
國精品咖啡協會SCAA 則重新定義“精品精品咖啡（Specialty
Coffee）”：
精品咖啡是由所謂的終身持續追求品質的相關人士合力一齊完成，自始
至終，這些人士都維持一貫的卓越標準來確保品質，並作爲優先的工作
目標，且所有參與者都能協同合作，他們缺一不可！他們包括了“咖啡
農（FARMER）”、“生豆採購者（GREEN COFFEE BUYER）”、“烘豆
者（COFFEE ROASTER）”、“咖啡師（BARISTA）（BARISTA 要能沖泡也
要會解析咖啡特性）”、“消費者（CONSUMER）”，由生產到消費的
整體循環中，大家合作以卓越品質爲追求的目標，纔有辦法達到精品咖
啡的真諦。
有趣的是這三波咖啡革命在沖泡咖啡上，從“瞬間”，而“快速”，最
後要把速度放慢。從以往講求效率、提供所謂的附加價值（休閒空間），
而回歸到咖啡本身。在消費者的立場上，由無須知識到需要知識，由無
從選擇的接受企業霸主提供的產品及文化，到可以選擇要的咖啡文化及
要求咖啡供應者提供所要的產品。
時代巨輪一直在向前滾動，咖啡的文化，觀念也隨之而改變，我們是否
還停留在改革前的時代呢？
