在衆多的咖啡品種中，藍山咖啡可謂是咖啡中的極品之一，而其口味由於濃郁香醇，讓人在品嚐後產生迷戀的感覺。喜歡喝藍山咖啡的人來說，本文前街特意爲大家介紹藍山咖啡沖泡方法。

牙買加藍山咖啡簡介

藍山咖啡產自加勒比海的牙買加，種植咖啡的地方主要分佈在整個國家東部的藍山山脈，這裏海水環繞，陽光照射下山體呈現璀璨的藍色外表，因此取名藍山。藍山風景優美，空氣清新，還擁有加勒比海的最高峯，海拔在2256米，不少人慕名前來旅遊度假。地處咖啡帶的藍山擁有肥沃的火山土壤，溫度涼爽，日照和雨量充沛，高海拔帶來的溫度差讓咖啡有充分時間吸收營養，並形成更多芳香物質。

品質優等的牙買加藍山咖啡Jamaica Blue Mountain必須是採自海拔位於910～1700米高區域的鐵皮卡品種，分佈在聖安德魯、聖托馬斯、波特蘭和聖瑪麗四個行政區內。前街的藍山咖啡來自牙買加克里夫頓莊園，採用水洗處理，屬於藍山咖啡最高等級：藍山一號咖啡。

水洗處理步驟：手工採摘後的咖啡鮮果放到水中，挑出浮起來的瑕疵豆，接着去除果皮與果肉，讓其在池中發酵 12-18 小時，然後將完成發酵的豆子放入池內，來回推移，利用豆子的摩擦與水流的力量將咖啡豆洗到光滑潔淨。接着平鋪在太陽下脫水乾燥，直到含水量達到 12 - 14% 就可以打包靜置倉庫，出口前送往品檢。水洗處理大大降低了瑕疵率，更還原藍山咖啡豆自身的香氣，口感上乾淨度更高。

出口前，藍山咖啡生豆需要經過嚴格的品質檢測與分級。由牙買加政府授權的牙買加咖啡工業委員會，簡稱CIB，會基於咖啡出口等級準則，對生豆的規格大小、顏色、瑕疵、風味等等要素進行精細化檢測。首先牙買加藍山咖啡需要滿足瑕疵率低於3%，根據顆粒尺寸分爲四個等級，其中最高等級的牙買加藍山一號咖啡生豆規格在17目以上，含水率10-12.5%左右。烘焙後具有恰到好處的酸、甜、苦、醇、香，而這就是經典的藍山風味。

完成品檢的牙買加藍山咖啡會採用手工製作的橡木桶進行包裝運輸，這也成爲了鑑別真藍山的標誌之一。橡木桶的優點是吸收和釋放內外的溼度，並隔絕咖啡豆的香氣不外流，從而保持更穩定的含水率，讓烘焙更爲穩定。前街東山口門店就有一個由克里夫頓莊園產出的藍山一號咖啡生豆的木桶，大家喝咖啡時不妨留意一下。

CIB建議藍山咖啡的烘焙程度能突出藍山的傳統風味，前街烘焙師也遵循着這一點，採用中偏深度烘焙，讓藍山一號咖啡既呈現醇厚感同時保留輕柔的果酸。通過杯測，前街品嚐到藍山一號咖啡呈現黑巧克力、堅果、焦糖、奶油、太妃糖的風味，每個味道搭配融洽，口感平衡。

手衝藍山一號咖啡豆

相信已經有小夥伴想自己動手操作如何沖泡一杯香氣飽滿的藍山一號咖啡了，前街建議找對沖煮參數，這樣能更好呈現藍山一號咖啡豆的風味層次。

1.手衝準備

新鮮烘焙的咖啡豆、手衝壺、分享壺、磨豆機、濾杯、濾紙、溫度計、計時稱。

一杯風味絕佳的咖啡離不開新鮮的咖啡豆，前街上架的藍山一號咖啡採用當季的藍山生豆。下單發出的豆子都是5天內新鮮烘焙，烘焙後的咖啡豆會有4～7天的排氣養豆時間，才進入香氣最好的穩定階段，這樣大家收到時差不多就處於咖啡的最佳賞味期。手衝的器具是沒有標配的，市面上各種風味類型都有，前街認爲小夥伴可以自己的喜好挑選，只要滿足基本功能就行。前街留意到有朋友家中沒有配備研磨設備，前街也可以幫您預研磨，但要儘快飲用，因爲咖啡粉比咖啡豆更容易流失香氣，長時間存放容易散去風味。

2.衝煮參數

衝煮烘焙程度不同的咖啡時，前街會選用對應的衝煮參數。比如今天衝煮的藍山一號咖啡豆，屬於中深度烘焙，焦糖化反應會比淺烘咖啡豆更多，因此更容易釋出焦苦的大分子物質。爲了避免萃取過多的雜味，前街會降低一點水溫，淺度烘焙咖啡的衝煮水溫是91～93℃，中深烘焙咖啡豆前街建議選用87～88℃。

研磨度越細，同樣的萃取時間咖啡中可溶解物質釋出越多。爲了讓藍山一號咖啡的萃取率不會過高而導致咖啡味濃苦，前街會把研磨度調粗一些，使用中等研磨度，門店EK43s-刻度10.5，中國標準篩過篩率75%。由於磨豆機的研磨程度受各種因素影響（保養程度、磨盤的大小、使用年限），前街建議使用20號杯測校正篩網，篩網孔徑0.85mm。既能確定咖啡的研磨度、也有助於調整研磨的方向。

前街出品單杯咖啡是15克咖啡粉，1:15的粉水比例，這是更好操作，也是最容易接受的濃度範圍。前街建議在不萃取失衡的範圍之內，濃淡程度隨自己喜歡的口感而定。若喜歡口感濃郁的，可使用1:13或1:14的粉水比例，而喜歡口感更清透的，則用1:16或1:17。

手衝的手法千千萬萬，前街咖啡師統一採用三段式注水出品，這也是前街最常建議的注水方式。相比於其他注水方式，三段式注水的時間與注水量更好把控，萃得的咖啡風味層次感明顯。

粉量：15克咖啡粉

粉水比：1：15

水溫：88℃

研磨度：20號標準篩通過率爲75%。

濾杯：KONO濾杯

衝煮手法：三段式注水

3.藍山一號咖啡手衝步驟

先將KONO濾杯用水溼潤，讓濾紙與濾杯貼合更好，倒出下壺的水同時放入研磨好的15克咖啡粉。

用30克88℃的熱水均勻溼潤粉層，並開始計時，燜蒸30秒。這個步驟目的是排出咖啡中的二氧化碳氣體，有助於後續的穩定萃取，同時釋出香氣。

30秒後注入第二段熱水，中心繞圈小水流注入，直到125g停止，儘量保持平穩水流，避開濾紙邊緣。待咖啡粉層下降到濾杯一半位置開始注入同樣手法注入第二段，直到225g，等全部滴濾完成就可移走濾杯。從注水開始計時，萃取時間爲2'00"。

將下壺的咖啡液輕輕搖勻，倒入杯中便可以開始品嚐，藍山咖啡會隨着穩定的變化呈現不同的層次感。

除了手衝的方式，還有許多經典的沖泡方式也能呈現藍山一號咖啡的獨特口感，比如虹吸咖啡、法壓壺、摩卡壺、愛樂壓……前街認爲一款好的咖啡可以通過各種萃取方式呈現，大家在家中有條件不妨嘗試一番。

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