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• 衝煮冠軍傳授虹吸咖啡的祕訣：咖啡豆怎麼做虹吸壺咖啡？
   

  浸泡式萃取法

   

          浸泡式萃取法，顧名思義，其原理是讓咖啡粉浸泡在容器中，與熱水作用一段時間，溶解擴散以順利釋出咖啡的風味與芳香物質，並在雜味析出前，完成萃取。相對於手衝，浸泡式萃取的變因相對較小。常見的浸泡式萃取器具包括法式濾壓壺、虹吸壺，以及愛樂壓等。其中最爲普遍的器具，就是法式濾壓壺，因爲操作非常簡單，也不需要加入濾紙，可以快速萃取飽滿濃郁的咖啡，因此廣受歡迎。

   

  

   

  　　不過採用浸泡萃取時，並不代表可以省略過濾步驟，譬如愛樂壓就需要濾紙或金屬濾網來過濾咖啡液；虹吸式咖啡壺則搭配由彈簧鉤、網片和濾布組成的過濾器，另也可使用濾紙或金屬濾網。搭配不同濾器，也會對風味產生影響，像是愛樂壓搭配濾紙製作的咖啡，其風味就不同於使用金屬濾網的愛樂壓。因爲濾紙會吸附油脂，所以使用金屬濾網的愛樂壓口感會更爲厚實；而選用金屬濾網的虹吸壺咖啡，偶有金屬味產生，衝煮出的咖啡味道較銳利，陶瓷濾器的口感相對較溫潤，也不易有味道殘留。

   

  

   

   

   

  虹吸咖啡與手衝咖啡的差別

  手衝咖啡作爲如今精品咖啡的主流沖泡方式，是許多“咖粉”們的心頭之愛。手衝咖啡一向以只需精簡的幾個步驟，就能出品前中後味層次明顯的咖啡而著稱。與之相比，虹吸咖啡則略顯低調，以至於許多人都以爲虹吸咖啡是器具浮誇版的手衝咖啡。

   

  

   

  現在簡單通過以下幾點來描述二者的區別：

   

  1、過濾用具有差異

  製作手衝咖啡需要濾杯、濾紙、細口壺等器具，而製作虹吸咖啡則需要虹吸壺、酒精燈或光波爐等器具。

   

  2、萃取方式有差異

  手衝咖啡使用的是過濾式萃取法；虹吸咖啡使用的是浸泡式萃取法。

   

  3、萃取用時有差異

  手衝咖啡萃取大致的時間會在2分30~45秒（當然還有4分鐘以上的“滴滴法”）；而虹吸咖啡的萃取時間比手衝短了至少2分鐘以上，通常持續50秒～60秒後萃取就完成了。

   

  4、風味口感上的差異

  由於獨特的萃取方式，虹吸咖啡在口感上會比手衝咖啡更加香濃，這應與手衝的濾紙會濾掉部分油脂有關，如果用濾布來手衝即可提升厚實度。

   

  

   

  手衝當道，鋒不可擋，手衝的最大魅力在於能喝到普通所認知下咖啡的其它多種風味，果酸也好，堅味也罷，豐富而多層次，前中後味都非常明顯。

   

  而虹吸咖啡最能表現出咖啡的原味、香味、酸味、苦味，凸顯不同的單品咖啡之間的口感差異，口味比較濃郁、醇厚，香醇度較高。

   

  虹吸以醇厚濃稠見長，手衝以淡雅清甜酸香，變化多端著稱，各有千秋。

   

   

  

   

   

  虹吸壺工作原理

  虹吸壺進行咖啡萃取的主要原理是通過壓力差實現的，首先將下杯水加熱至沸騰，然後插入上杯，使得下杯呈現真空狀態，由於下杯和上杯的壓力差使得熱水上行與上杯咖啡粉進行混合並萃取，萃取過程結束後撤掉下杯的火源，使得下杯與上杯之間的壓力差瞬間減小，上杯與下杯之間的重心引力會促使咖啡萃取液迴流至下杯。

   

  所以，如果要咖啡萃取液迴流速度加快，可以用一個溼抹布擦拭下杯，這樣可以讓上下杯壓力差更小咖啡萃取液迴流速度更快。

   

  

   

   

   

  虹吸壺的用量標準

  1

  虹吸壺下杯加水用量標準：

   

   

  一般虹吸壺有2人份、3人份和5人份幾種；其中2人份代表2杯量，每杯標準爲120ml，其最大容量爲240ml；3人份代表3杯量，每杯標準爲120ml，其最大容量爲360ml；5人份代表5杯量，每杯標準爲120ml，最大容量爲600ml；虹吸壺上面的刻度代表着容量，標示着幾刻度，則其水的容量爲N*120m。

   

  2

  虹吸壺咖啡粉用量標準：

   

  一般用虹吸壺煮一杯咖啡（120ml/杯）所需咖啡粉量爲15g左右，虹吸壺對應的咖啡粉勺通常是10g/勺，也就是一杯咖啡所需添加1勺半咖啡粉量；做幾杯咖啡則按照相對應的粉量去加入就可以了；比如做兩杯咖啡通常加入3勺咖啡粉也即30g咖啡粉。

   

  

   

  總之：

   

   

   

  做一杯咖啡需要120ml水量，對應需要15g咖啡粉；煮兩杯咖啡需要240ml水，對應需要30g咖啡粉；當然根據個人口味可以適當增加或減少每杯咖啡的咖啡粉用量，一般浮動範圍在10—20g之間。

   

   

  

   

   

  選購虹吸壺的要點

  目前市面上的虹吸大概分爲兩類，國產，臺灣產，以及日本產，價格也呈遞增趨勢。國產品牌太多不做介紹，臺灣產的品牌如YAMI，日本產的較爲知名的爲HARIO。

   

  虹吸壺選購需要注意的方面就是壺的玻璃材質，要選擇耐高溫的以及能接受高低溫差的。其次根據需求的不同要注意它的容量，一般虹吸壺從容量大小來說分爲2人份、3人份、5人份。價格在100-200元不等。

   

  

   

  虹吸壺熱源：一般價位都是原裝標配酒精燈（如下圖左），也有人會自己另外配瓦斯爐（如下圖右），酒精燈的價格在淘寶上10元到20元左右，瓦斯爐在80元到100元左右。

  酒精燈相對來說也方便購買，藥店都有，價格便宜，缺點就是會燒黑壺底。（提示：酒精要選擇純度高的）

  另外，現在（土豪）咖啡館流行鹵素燈又稱光波爐，類似微波爐的方式加熱，可以快速穩定加熱，並控制加熱的最高溫度，唯一缺陷就是太貴了。

  當然，還有電熱的，但電熱的效率……

   

  

   

  攪拌棒和濾布：攪拌棒一般都是商家贈送，自己喜歡也可以另外買，記住要買竹的，不要買其他材質的。

  濾布最好多買點回去（如下圖），濾布材質是加厚棉布，經常使用會發黃，保存不當也會黴爛，需要經常換濾布來保持濾網的清潔。可以多備一兩片，一般價格在20元一包內含10片。  

      

  

   

   其他諸如溫度計、計時器、毛巾之類的衝煮必備器具就不多敘述了。

   

   

   虹吸壺煮咖啡的過程

  跟手衝咖啡很很多流派一樣，虹吸壺煮咖啡的方式方法也很多，沒有人規定虹吸咖啡一定要怎樣怎樣操作。

   

  下面的煮咖啡的過程是我們自己的方法，不代表百分之百“正規”，請“資深咖啡發燒友”勿噴，歡迎在留言中分享你的方法，接下來開始煮咖啡過程：

   

  1：加熱

  首先在虹吸壺下壺部分加入開水，最好是燒開的純淨水，然後把壺體底部及表面的水珠擦乾淨，以免加熱時炸裂。

  加冷水也可以，只是耗時會很長（尤其是酒精燈）。

   

  

   

  2：準備上壺

  在上壺放入濾布，把過濾布底部的小鐵勾拉出勾住管口，用攪拌棒調整一下濾布位置，再把上座放在下座上，注意先不要豎直插緊，要傾斜放置。

   

  

  

   

   

  3-1：【先投粉】

  先投粉就是先把咖啡粉放入上壺，然後再讓水上到上壺。

  先投粉最好在事先先空燒一壺水以測試下濾網的位置是否正中，如果不正中一樣會產生大量的連續氣泡。

   

  

   

  3-2：【後投粉】
  　　
  　　  與先投粉相反，後投粉就是讓下壺的水完全上升到上壺之後，再投入咖啡粉。投粉前，我們可以有充足的時間將火源的火力調小恰好支撐住上壺的水不會回落。然後調整下濾網的位置，讓其保持居中的位置。

  一般情況下，下壺的水剛上升到上壺時水溫會在90~95度左右，所以我們可以讓水溫回落2~5度左右再投入咖啡粉。（攪拌可以加速降溫）

   

  

  
  4：攪拌

  然後將咖啡粉以順時針方向由外向中間攪拌，此過程持續10秒鐘以保證將所有咖啡粉浸入水中；接着開始計時，經過45秒（該過程通常我們叫悶蒸）的時間重新用攪拌棒以順時針/十字型方向開始對咖啡液進行攪拌，攪拌時間爲5秒；（投粉）50-55秒後關火，然後迅速撤掉酒精燈並熄掉火源，待咖啡液開始從上杯向下杯迴流。

   

  

   

  5：虹吸回流

   最後，在咖啡液迴流的過程中，如果用一塊半溼毛巾在虹吸壺下杯進行擦拭，可以迅速降低下壺氣壓，從而加快上杯咖啡液向下杯的迴流速度，以免過萃。

   

  最後取下上壺，取下時不要豎直方向拔出，這樣是拔不出來的，可輕微旋轉和左右輕微搖晃即可鬆動，便於拿下。

   

  

   

   

  虹吸壺衝煮的萃取時間

  萃取時間實用參數：

  　　

  　　30~45秒→中深焙，深焙豆

  　　

  　　45~60秒→濃淡適中，適合淺焙、中焙，淺中焙

  　　

  　　60秒以上→濃度、黏稠度、香氣與雜苦味升高，適合重口味老煙槍

   

  

   

   

  先投粉與後投粉的區別

  【先投粉】

  先投粉對於火力的控制力要求比較高，在水上升的同時就要將火力調整到適當的大小，以免產生大量氣泡破壞了悶蒸，先投粉的好處在於對咖啡粉有個漸進的溫溼過程，可以減少第一次攪拌的圈數，更有利於形成悶蒸效果。但是對於溫度的控制會較差，所以將上壺插入下壺的時機把握會尤爲重要，也就是說先投粉看似簡單，其實相對後投粉而言需要更豐富的實戰經驗。

  【先投粉】強調幹淨度高，香氣充足且持續性長，完整風味呈現。但熟練度要求比較高，控制不好容易造成萃不足或者過萃偏差大。

   

  

   

  【後投粉】

  後投粉的話，只要將火源的火力調小恰好支撐住上壺的水不會回落，虹吸衝煮的水溫也是可以微調的，一般情況下，下壺的水剛上升到上壺時水溫會在90~95度左右，所以我們可以讓水溫回落2~5度左右再投入咖啡粉。（攪拌可以加速降溫）

  一般來說，水溫越高，咖啡的苦味就越重，甚至會出現焦味，而溫度越低，則酸味和香氣就越明顯，但過低也會萃取不足降低醇度並讓酸味變得非常刺激，所以根據所萃取咖啡選擇一個合適的水溫投下咖啡粉至關重要。

  【後投粉】口感濃郁膠質飽滿，中段風味突出。口感乾淨度比較弱，香氣不夠突出上揚，溫度掌控比較重要。

  

   

  【以上是個人衝煮經驗分享】

   

   

   

  虹吸壺煮咖啡需要注意的細節

         1.下瓶要擦乾，不能有水滴

  　　2.拔開上座時要朝右斜回正往上拔，切勿打破

  　　3.中間過濾網下面的彈簧要拉緊，掛鉤要鉤住，且拔到正中央

  　　4.插上座時要往下插緊（但不要太用力）

  　　5.注意水質：純水、淨水、磁化水、勿用礦泉水，蒸餾水

  　　6.溫度在85~95攝氏度之間

  　　7.衝煮時間：全程萃取（從水粉接觸到過濾完畢）50~60秒(勿超過時間太久)

  　　8.咖啡豆要新鮮，咖啡豆要新鮮，咖啡豆要新鮮

  　　9.咖啡最好以現磨現煮者爲佳

  　　10.煮咖啡時注意風向，勿直吹火源

  　　11.注意火源大小：強火、大火、中火、小火、微火

  　　12.煮過的咖啡粉先拍打鬆散，倒掉後再用清水沖洗上瓶

  　　13.研磨刻度約在2.5~3.5段之間，基本原則是：深烘豆粗磨，淺烘豆細磨，新機刻度高，舊機刻度低

  　　14.咖啡杯要先溫杯

  　　15.過濾網要泡在清水中備用或放進冰箱冷藏可延長濾布使用期限

  　　16.拔上座時，重點在左手要抓緊下座的把手

  　　17.下座內的水最好用熱開水，可節省煮沸的時間

  　　18.撥動方法要正確，勿用攪拌法

  　　19.下座的剩餘清水最好要倒掉，咖啡快下降完成時，剩餘的泡沫也隔開

  　　20.木棒撥動時，只要插入2/3處，勿刮到底下過濾網

  　　21.木棒於煮沸中途勿沾其他水分再拿回去拔動

  　　22.咖啡粉及水量要正確

  　　23.煮好時可用手蓋住上座，用鼻聞，或用手扇風，再用鼻聞

  　　24.用溼布擦拭下座，須先擦底部，再擦左右兩旁（防炸裂）

  　　25.咖啡豆配方要正確

  　　26.一定要等水煮到快開起泡，纔可插入上座

   

  

   

   

  虹吸咖啡的品嚐

          虹吸咖啡的口感除了豆子本身會有不同，因受到火源加熱，也會隨著衝煮產生高、中、低溫的差異，因而創造出豐富的風味變化。

   

          飲用時最先感受到的是燙！燙！燙！然後纔是甘甜感，溫度稍降後纔會跑出酸味；高溫時，咖啡香氣非常濃烈，待溫度下降至70度時，咖啡豆固有的豐富滋味，也會逐漸完整浮現。

  所以說，喝虹吸咖啡一定不能太心急～可以稍微涼一點再細細品嚐。

   

  

   

   

  【虹吸壺清洗訣竅】

          1.用手握於上座玻璃管，左手手掌輕往瓶口處輕拍三下。

  　　

  　　2.然後，在玻璃周圍再輕拍三下，使其讓咖啡粉末鬆散。

  　　

  　　3.將咖啡粉倒掉後，再用清水沖洗上杯內緣，輕轉一圈沖洗。

  　　

  　　4.再用清水直衝過濾器，使渣滓清除。

  　　

  　　5.把過濾器彈簧鉤撥去，用清水徹底洗淨。

  　　

  　　6.用雙手合拾擠壓轉圈擰乾即可(不用時請將過濾器/布冰於水內，以免氧化)

  　　

  　　7. 用洗杯刷沾上清潔劑，刷洗上座，沖洗時小心瓶口敲破，玻璃管撞擊水槽或杯子等。

   

   

  

   

   

  虹吸咖啡視頻欣賞

   

  最後送上來自芝加哥Intelligentsia Coffee(知識分子咖啡館)的超級帥哥虹吸壺煮咖啡全過程的完美演繹

   

  
  

  ●虹吸壺咖啡豆品牌推薦

   

  前街咖啡新鮮烘焙的單品虹吸壺咖啡豆-例如耶加雪菲與曼特寧咖啡在品牌和品質上都有充分的保證，適合各種器具衝煮。而更爲重要的是，性價比極其高，一袋半磅227克，價格只是70-90元左右。按照每杯單品咖啡200毫升，粉水比1：15來計算，一包可制15杯精品咖啡，每杯單品咖啡僅需要5、6元左右，對於咖啡館出售動輒幾十塊一杯的價格來說可謂性價比極高。

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