研磨形狀
將咖啡磨成粉之後，可以把每一粒咖啡粉都看作一個獨立的個體，每一粒咖啡粉與水面接觸發生萃取。塊頭越大的咖啡粉萃取需要的時間越長，塊頭越小的咖啡粉需要的萃取時間越短。
塊頭的大小就是我們所說的咖啡研磨的粗細。
越好的咖啡機研磨出來的粗細約接近，形狀大小都幾乎一樣。這樣才能保證每一粒咖啡粉在整個萃取過程中的進度是一樣的。
不同刀盤研磨出的咖啡粉呈不同形狀，萃取的方式和口感也會發生變化。有扁平的，有顆粒狀的等。
細粉率
意式咖啡的標準是直徑 0.3mm 以下肉眼可見的咖啡粉叫做細粉，如果應用到手衝上可以放寬到直徑 0.1mm 以下。這些細粉會堵塞正常咖啡粉之間的間隙，甚至堵塞濾紙濾碗。
咖啡研磨後最完美的情況是研磨後的每一粒咖啡粉形狀大小都一毛一樣。
但實際上不可避免的會有這些極細的粉在研磨中產生，類似我們掰開餅乾時候掉下的渣。而這部分極細粉的萃取速度會比其他粉要快的多，也就是說等到其他咖啡粉完全萃取的時候，這些細粉一定是過度萃取了。
應用在手衝上時細粉的產生也會堵塞濾紙導致流速降低從而拉長的萃取的時間導致過萃。
所以磨豆機在研磨中產生這種細粉越少，磨豆機就越好。
結塊
很多人在使用磨豆機過程中會發現咖啡粉會有結塊現象的出現，主要的原因就是因爲靜電的作用。
電機的轉速過高產生髮熱，刀盤的磨損，甚至是環境的溼度都會造成結塊。
但最麻煩的還是靜電，研磨一旦過細靜電對咖啡粉的影響就會顯現出來。從而形成結塊造成布粉填壓時候的不平衡最終影響到咖啡出品質量。
殘粉
咖啡磨豆機研磨出來的咖啡粉會通過一個通道達到儲粉倉然後用撥片撥入粉碗，或者直接通過通道到達粉碗。
但是這個儲粉倉和通道內就會殘留一部分的咖啡粉，這些咖啡粉長時間暴露在空氣中自然散失了大量風味不夠新鮮，並且會隨着下一次製作咖啡進入到下一杯咖啡的粉碗裏。
很多店面爲了減少殘粉對咖啡的影響每次製作之前會提前研磨一定咖啡粉廢棄掉，將通道和儲粉倉裏的舊粉替換掉，再研磨新的咖啡粉。
但是這樣一來廢棄量自然就會增大，所以咖啡機這個通道越短越好。
刀盤
刀盤按照研磨方式以及研磨齒的形狀分類常見的有4種 — 平刀、錐刀、鬼齒、圓刃。
· 平刀
上下兩個刀盤，採取削切的方式將咖啡研磨成粉的。
出來的咖啡粉多呈片狀，充煮中和水進行萃取的表面積更大，容易更快的進行萃取。
在製作意式咖啡上更有優勢。
但也由於萃取速度過快，再加上細粉較多，比較容易過萃。還有就是減少了萃取時間之後口味就顯得比較單一。
平刀刀盤研磨出來的咖啡粉咖啡製作效率比較高，比較適合快節奏的店面使用，缺點就是容易過萃。
家用機使用平刀刀盤的也很多，現在市面上最常見的一種刀盤。
最適合研磨意式咖啡的咖啡粉。
· 錐刀
採用的碾壓的方式研磨。
出來的咖啡粉呈顆粒狀，內部不容易被快速萃取到。
衝出來的咖啡口味有層次感，並且碾壓的方式減少了咖啡豆之間的碰撞，細粉率更低，一般更適合製作手衝咖啡。
但是保持咖啡粉內部被完全萃取的同時外部還不能過萃，那是需要相當的溫度控制時間控制的技術的。
錐刀研磨出的咖啡粉適合用於手衝，虹吸壺等器具。
· 圓刃和鬼齒
圓刃和鬼齒都是介乎於平刀和錐刀之間的一種齒形，都是大家在研究刀盤的過程中的一種嘗試。
圓刃其實就在平刀的切割總增加了一部分的碾碎，使得口感更富有層次一些。具體的表現爲出品更加乾淨，甜味比較突出，容易捕捉到風味，適合絕大多數人的口感。
相對於圓刃更接近平刀一些，鬼齒刀盤的排列就更加大膽了一些。鬼齒刀盤理論上能夠研磨出更接近球型的咖啡粉，降低了細粉率，使得口味更加乾淨。
但實際上因爲平刀錐刀圓刃的刀盤，可以使用的技術材料很廣泛，可以通過熱處理來提高硬度，也可以做表面抗氧化處理。都是可以精密加工的。
而鬼齒的磨盤由於形狀特殊，只能通過鑄造一次性成型，沒有辦法通過精密儀器進行二次加工。所以表面比較粗糙，精度也不高。也正是如此如果用熱加工來提高硬度的話反到會發生變形。
所以鬼齒的刀盤一般都不夠鋒利硬度也只能達到鑄鐵的水平。
