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• 　　品種：卡斯蒂略

   

  　　加工：紅酒處理 / 厭氧發酵法

   

  　　感官信息

   

  　　得分：87

   

  　　精緻，佛手柑，檸檬，甜瓜，甜。

   

  　　關於LA PALMA和EL TUCAN項目：我們是哥倫比亞最好的咖啡的種植者和加工專家，位於哥倫比亞安第斯山脈東部獨特的微氣候中。

   

  　　我們在昆迪納馬卡省一個美麗的地區建立了我們的項目，該地區以其悠久的咖啡種植傳統而聞名，是生產高成長特色咖啡的理想選擇。

   

  　　我們正在改變哥倫比亞用於種植，加工和銷售咖啡的模式，其中生產力來自質量。

  　

   

  　　採摘咖啡。在LA PALMA和EL TUCAN，這個過程可能是我們質量保證所有階段中最重要的。櫻桃越成熟，糖含量越高（果膠，纖維素，多糖和其他類型的碳水化合物），這意味着在發酵過程中微生物的食物更多，這使得發酵更加複雜，我們相信更甜更復雜的風味。爲了能夠保證只有最好的咖啡果進入我們的溼磨機，我們已經培訓了我們自己的櫻桃採摘團隊，採用特殊櫻桃選擇，激勵質量而不是數量。

   

   

  　　我們使用咖啡櫻桃中存在的現有微生物以及咖啡在整個發酵過程中接觸的不同表面。不同的微生物如細菌，黴菌和酵母在發酵過程中相互作用，分解碳水化合物並將糖轉化爲酒精。例如，酸性乳酸菌在生長時會分離乳酸，但在低氧環境下會增殖，並且非常容易受到溫度和PH水平的急劇變化的影響，這可能很容易殺死它們。

   

  　　這就是爲什麼我們的團隊努力在每個發酵過程中不斷測量和記錄至少以下變量的原因：溫度，相對溼度，氧氣水平（使用好氧或厭氧池），粘液中存在的糖（使用折射計）和PH水平。

   

  　　乙酸發酵（有氧）。通過這個過程，我們的團隊試圖在發酵過程中通過不同類型和濃度的酵母和乙酸細菌產生更高濃度的乙酸。目標是開發醋酸水平，以獲得更“複雜”，理想的味道; 濃郁的葡萄酒和檸檬酸，以及甜美和果香，類似黃色的石頭水果。

   

  　　乳酸發酵（厭氧）。通過這個過程，我們的團隊試圖通過專注於厭氧方法在咖啡發酵過程中獲得更高濃度的乳酸菌。由於粘液的碳水化合物發酵，這種類型的細菌產生乳酸，這反過來有助於所得杯子的感官特徵。預期的外形是濃郁，非常甜，巧克力和黃油咖啡，具有葡萄酒酸度和天鵝絨般的身體，這是由於杯中存在較高的乳酸含量。

   

  　　混合發酵（需氧+厭氧）。通過這個過程，我們的團隊嘗試通過誘導乳酸和乙酸的生產來結合醋酸和乳酸發酵。通過控制厭氧和好氧過程，我們傾向於生產乳酸菌以及醋酸菌，從而允許產生高度複雜的杯形。獨特的紅色漿果甜味與天鵝絨般的身體搭配，葡萄酒酸度和令人愉快的持久回味，使醋酸和乳酸含量高。

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