哥倫比亞莊園精品咖啡豆 薇拉克魯茲農場延長髮酵處理法的風味和口感特點？
哥倫比亞 薇拉克魯茲農場 Finca Veracruz 延長髮酵法
薇拉卡魯茲 （Finca Veracruz） 屬於聖塔芭芭拉莊園 （Santa Barbara Estates） 下 5 個小農場之一，這幾個姐妹農場所處的區域非常接近，都在 Santa Barbara、Fredonia 與 Amagá 三地。80 年代當莊園主人佩德羅艾奇法瑞亞 （Pedro Echavarria） 開始建立農場的時候，就明白地理位置至關重要，他看上的是安提歐奇 （Antioquia） 的安地斯高地，當地多樣化的微氣候、獨特的火山土壤、完美的海拔高度，加上生產優質咖啡的傳統，深深打動了佩德羅，他的小農場結合完美的自然環境，與辛勤有效率的工作，很快的遍植咖啡，並且建立良好的聲譽。
過去五年來，佩德羅的兒子 （也叫佩德羅） 深入地參與了農場的運作，透過處理法的實驗，以及對每個生產階段的加強監管，將已經非常優秀的咖啡帶入另一個更高的層次。小佩德羅與聖塔芭芭拉的咖啡總監列奧那多 （Leonardo Henao Triana） 結合藝術、工業的嚴謹及對科學的好奇心來管理水洗廠。他們持續不斷的努力想發展出最高品質的咖啡，甚至開設旗艦咖啡店 Pergamino，把他們的咖啡打入哥倫比亞的大城麥德林 （Medellin）。
薇拉克魯茲農場 （Finca Veracruz） 是規模較小農場，總面積20公頃，種植面積16公頃，本身有小型水洗廠。薇拉克魯茲的每一個批次包含 3 到 5 天採收的櫻桃，每一天新去除果皮的櫻桃會加到前幾天採收櫻桃的發酵槽裏，他們稱之爲“延長髮酵法”（Extended Fermentaton）。
利用這種延長髮酵的方式，每一個加入的批次能提高發酵槽裏的 ph 值 （提高鹼度），如此便可以創造更強烈的水果風味，避免因過低的 ph 值而可能導致的過度發酵及產生醋酸，更準確的掌握 ph 值還有另一個好處，就是控制酵母和細菌活性。
有趣的是，這個處理咖啡的靈感來自遍及安提歐奇與薇拉 （Huila） 小農的做法，因爲農場很小，一天採收的量不夠沒湊成一個批次，所以通常會把兩、三天的櫻桃一起發酵，聖塔芭芭拉的佩德羅與列奧那多取法這個處理過程，使其更加完善，並運用在較大規模的生產上。
Ozone 是第三家《烘焙家》合作的倫敦烘豆坊，而且與 Caravan 類似，Ozone 的根源在新西蘭，一開始創始的兩姐妹，事實上是護士背景，在旅行受內戰肆虐的薩爾瓦多時，發現當地的農民非常依賴種植咖啡，起心動念，決定回新西蘭開始咖啡館協助中南美洲的小咖啡農。1995 年 Ozone 就在新西蘭開店、烘焙，並在其後的幾年內，成爲新西蘭最成功的烘豆坊之一。
2001年，新西蘭的 Craig Macfarlane 先生收購了 Ozone，延續了創始人至產地採購咖啡生豆烘焙的傳統，並在規劃了兩年之後，於 2012 年在倫敦開設了英國的 Ozone，及時趕上了倫敦的精品咖啡潮流。倫敦的店內用的是 Probat 烘豆機。雖然不是特例，不過值得一提的是，與瑞典的 Drop 一樣，Ozone 的首席烘豆師是一位女性，我們又多了一位女性烘豆師主導的烘豆坊！Girls Power wins！
產區：安提歐奇 Antioquia
莊園：薇拉克魯茲農場 Finca Veracruz, 聖塔芭芭拉莊園 Santa Barbara Estate
莊園主：艾奇法瑞亞家族 Echavarria Family
海拔：1650米
豆種：哥倫比亞 Colombia、卡杜拉 Caturra
處理法：水洗 Washed;延長髮酵法 Extended Fermentation
