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赭曲毒素(Ochratoxin A)是由青黴菌與麴菌所分泌的二級代謝產物,具腎臟毒性、免疫抑制性、致癌性等,屬2B類致癌物。赭曲毒素黴菌普遍存在於大自然中,其中以黃豆、花生、玉米、咖啡豆等農產品如果保存不當,在高溫多溼的環境下就容易受到赭曲毒素的污染,赭曲毒素若是長級積累在人體內,可能造成腎、肝等病變。因此如果有經常大量飲用咖啡的人,需特別留意。
不過從
咖啡豆加工製程來看,咖啡果實經過加工至生豆含水量僅剩12%,而烘焙過後的熟豆,含水率更是在5%以下,在乾燥狀態下存放,不易發黴。不過,咖啡豆若在海運過程受潮或是存放不當,仍會有產生赭曲毒素的風險。
國內的大型咖啡進口商,都有咖啡倉儲空間,存放大量生豆的倉庫裏至少有三層樓高,目的就是保持空氣流通,如果遇到多雨季節則有專人負責維持倉儲溼度,維持咖啡豆存放品質量。
至於,咖啡豆是否有農藥殘留的問題,多數爲貧窮落後的國家,農民施用農藥不符經濟效益,而且咖啡果實經加工處理後,殘留農藥的機率極低。而食藥署歷年的咖啡抽驗結果,不合格率極低。
不過,也有咖啡業者透露,咖啡邊境查驗是“抽樣”,並非逐批檢驗,運氣不好仍有可能喝到瑕疵豆。因此許多業者購買生豆後,會在烘焙之前,再進行人工篩選,確保豆子品質。甚至有些人會認爲,沒有經過人工篩選的大宗商業用咖啡豆,摻混瑕疵豆機率高,品質相對較差。
“要經過人工挑豆纔是好咖啡”的觀念並不適用於一般大衆,一般而言,會需要人工挑豆的咖啡,通常是品嚐少量生產的精品咖啡,以及參與咖啡競賽時用來杯測的咖啡。一般咖啡豆到加工後,都會依照產地、生廠高度、顆粒大小以及樣品中的不完善數量(包含碎豆、卵石或樹枝等)進行“分級”(grading)。
而且現在咖啡豆自動化篩選,已從利用紅外線辨識,進步到色選機,生豆進入導槽後,色選機會依照設定,將不符顏色設定的缺陷豆從豆流中吹出,經過色選的豆子,也還會經過輸送帶再進行人工篩選挑出明顯的瑕疵豆。因此在選豆子時,廠商只需確認樣品豆是否符合分級,因爲經過分級的豆子自然有相對應的品質,在後續烘焙飲用時,無須過度擔心。
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2018-07-22 21:36:07 責任編輯:未知
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