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• 大家肯定都有過的經歷：咖啡放久了，你是丟掉呢？還是繼續使用，然後勉爲其難地喝下一杯淡而無味的咖啡？過期的咖啡是否不可挽救？下面小編來和你分享今天的話題“過期”啡怎麼做手衝。

   

   

  咖啡“保質期”

   

  首先我們明確一個前提，所謂的保質期，是指咖啡的最佳賞味期限，而不是食品保質期（通常生產商會寫着保質期一年），並且咖啡應該以烘焙咖啡豆的形式在避光，陰涼的條件下密封保存，離開這些前提，再厲害的大師也無力迴天哦！

  那麼咖啡的最佳賞味期有多久呢？我們建議爲：從咖啡烘焙好算起，15~30天。有的咖啡可以在適當的保存條件下延長到45天左右。因此我們提到的“過期”，一般以30天爲基準。這時咖啡豆的排氣基本消失，中深烘焙~深烘焙的咖啡豆會輕度“出油”。但是如果不恰當的保存導致的咖啡嚴重出油，或者聞起來只有木質味，那表示咖啡豆已經不適合繼續品嚐，爲了健康，還是丟掉吧~

   

  

   

  那麼如果是保存的還不錯，只是不再新鮮的咖啡該怎麼去料理呢？

   

  首先我們應該瞭解，咖啡的風味表現在烘焙好的第3~7天會達到頂峯，之後會隨着時間推移而流失，最後只剩下木質味。最先流失的風味物質主要是花果香、揮發性酸、香料及草本等，而堅果、巧克力、焦糖等風味則相對不容易揮發，並且磨好的咖啡粉會比以咖啡豆形式保存更快流失風味。這也是我們希望咖啡能新鮮、現磨現泡的根本原因。

   

  所以如果你希望過了最佳賞味期的咖啡還能有着豐富的花果香調，酸度明亮活潑，基本不太可能。不過這時一些咖啡的基本味覺體驗，像是巧克力味、堅果味會比較突出，口感也會趨向平衡，並且咖啡豆裏複雜的化學物質變化，也許會發展出一些意料之外的風味，或者是原來不太明顯，現在才突顯的味道~重要的是，你要知道怎麼去衝。

   

  

  這裏小編提供幾個基本的方法：

   

  1. 改變萃取時間；

  2. 改變水溫；

  3. 改變研磨度。

   

  這是一個動態平衡的狀態，比如，你選擇了長時間、粗研磨，那麼水溫就要降低；如果你選擇了細研磨、那萃取時間就要相對縮短並降低水溫。無論怎麼調整，我們要的都是一杯好喝的咖啡，多試幾次，找到最合適的方法，挽救你的咖啡吧~

   

  而小編比較推薦的方法，是使用較粗的研磨，降低水溫和延長萃取時間來萃取咖啡。

   

  下面以避光避溼陰涼保存了50天的[詹森]瑰夏咖啡爲例。使用V60濾杯，水溫88度（新鮮時用90~91度），水粉比1:15。

   

   

  1.粗研磨，由於咖啡的易揮發芳香物質已經基本流失，細研磨的話萃取時會更容易帶出苦澀味，選擇較粗的研磨度可以有效避免萃取過度。

    

   

  2.燜蒸時間縮短，咖啡內二氧化碳也流失殆盡，不會出現“漢堡”，水分很容易就滲透到每一顆咖啡粉，因此不需要長時間的燜蒸排氣，否則反而會造成燜蒸過度而過萃。

    

  3.分2~3段衝煮，水流高度不能太高以免攪拌過度，細細地沿中心一個小硬幣大小繞圈衝，以邊燜邊衝的方式逼出風味物質，你可以看到泡沫被慢慢壓出來。

   

   

   

  水位上升到持平時就可以停止注水，等水位下降1/3左右再衝，這時可以把衝煮範圍加大，但不可衝到濾紙，水流高度降低，這時一定要溫柔對待。整個萃取時間稍稍拉長，可以帶出更多的甜味。

   

  這樣做出來的詹森瑰夏，雖然褪去了花香和果香，卻帶出了紅酒的香氣，入口柔順，酸味圓潤，並有焦糖的甜味，餘韻有胡桃香。

   

  以後碰到“過期”的咖啡，再也不用愁喇~不過咖啡最好還是趁新鮮喝喲！

   

  【往期回顧】

  日常測試 | 悶蒸水量的多寡對咖啡萃取的影響有多大？

  日常測試 | 悶蒸時間30秒是從注水開始算還是注完水纔開始算？

  粉水比的疑惑 | 水到底是算注水總量還是最終萃取量

  手衝 | 悶蒸注水也有講究？悶蒸應該怎麼注水？

   

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