曼特寧咖啡的種類很多，分類方法也繁多，例如林東曼特寧、黃金曼特寧、馬臉曼特寧、鬼面曼特寧、老虎曼特寧等。基本上，北蘇門答臘出產的阿拉比卡咖啡都可以稱之爲曼特寧。
前街咖啡就來幫大家縷一縷各大曼特寧之間的關係。
 

相信大家都聽過曼特寧名字的由來 【曼特寧】本來是指印尼的一個部落名字，陰差陽錯變成咖啡豆的名字。故事是這樣的：當初日本軍兵在印尼殖民結束後返回日本，對當地美味的咖啡念念不忘。於是藉助貿易朋友的關係，請當地人幫忙收集優質的印尼咖啡豆，其中就有這款曼特寧。日本人對這款咖啡豆很是喜愛，便詢問名字，當地人誤以爲問他是哪裏人，便脫口而出“Mandailing”，日本人誤把Mandailing說成Mandehling。由於這個雙重誤會，曼特寧就這樣誤打誤撞成了款咖啡豆的名字。
 

前街咖啡接下來主要爲大家介紹四種曼特寧。

【馬臉曼特寧】
馬臉曼特寧（ Longberry），也叫TimTim，是一隻來自印尼的豆子，由於其長條形狀，很多人管它叫馬臉豆，也有 人管它叫長條曼特寧。實際上tim tim不是一個純種的豆子，而是阿拉比卡種咖啡樹和羅布斯塔種咖啡樹自然雜交而成的品種，這個品種在上個世紀40年代的時候在timor島被發現，並由於其天然的抗病性而被栽培。在美洲這個品種被稱作Hybrido de Timor，簡稱Tim Tim，在印尼這個品種也被稱作Bor Bor。

【林東曼特寧】
林東曼特寧產自蘇門答臘中北部的林東山區，靠近多巴湖。林東曼特寧就是常規版的曼特寧。林東曼特寧使用的也是常規的溼刨法，造就了其酸味低、醇度高的特點。但使用溼刨法會出現的情況就是，由於半硬半軟的潮溼生豆在被刨除果膠羊皮層時，容易被壓傷，豆子受創裂開如羊蹄狀，俗稱羊蹄豆，前街咖啡認爲這是是曼特寧很顯着的一個特徵，不算是瑕疵豆。
 

前街咖啡 印尼林東曼特寧
 產區：北蘇門答臘 林東地區
品種：Caturra、Typica
土壤：火山土壤
海拔：1100-1600m
處理方式：溼刨法

【老虎曼特寧】
老虎曼特寧十七目以上瑕疵率低於4%的曼特寧才能叫老虎曼特寧。由於老虎曼特寧主要品種是卡杜拉、鐵皮卡。卡杜拉口感上帶有柑橘和檸檬的酸味，而鐵皮卡餘韻甜感持久，讓老虎曼口感比較均勻，乾淨度高。
前街的老虎曼特寧出產與印尼蘇門答臘虎莊園，所以又稱“曼特寧虎”。其主要種植於蘇門答臘島北部地勢海報相對高的地方。
 

 前街咖啡 印尼老虎曼特寧
 產區：亞齊特區
品種：Caturra、Typica、Sidikalong
土壤：火山土壤
海拔：1500m
處理方式：溼刨法

 
【黃金曼特寧】
黃金曼特寧是曼特寧中的佼佼者之一。黃金曼特寧是印尼生豆公司Pawani的一支精選的頂級咖啡。黃金曼特寧是一個商標，一個被打造成印尼最頂尖的咖啡品牌。也正是如此Pawani也在蘇門答臘島上到處尋找並收購質量優秀的咖啡豆。
黃金曼特寧與曼特寧的區別：正宗的PWN黃金曼特寧會有PWN公司所提供的出廠證書以及PWN黃金曼特寧的生豆麻袋上有清晰的PWN公司標誌。
 

前街咖啡 印尼PWN黃金曼特寧
 產區：亞齊伽佑山產區
海拔：1100-1600m
品種：Ateng
處理方式：溼刨法
產季：2022年

對比一下今年新產季的黃金曼特寧和往年黃金曼特寧的產區信息，以往黃金曼特寧的產地是塔瓦湖產區或林東產區附近，而今年Pawani選擇了更北面的亞齊伽佑山的咖啡作爲黃金曼特寧，毫無疑問這是對伽佑山產區的咖啡品質一個信賴。
 

亞齊伽佑在蘇門答臘島的最北的一角。伽佑的咖啡種植主要圍繞在Takegon鎮和塔瓦湖旁的山坡地。高度在生產區域平均在 1100 - 1600 米之間，其咖啡的品質一向優秀，但由於之前政局不穩定，這地區的咖啡難以出口。近年來局勢平和，亞齊的咖啡種植也得到了發展，品質也優異於林東地區。

而新產季的黃金曼特寧的咖啡品種是“Ateng”。這似乎是一個非常陌生的咖啡品種。其實印尼本地對咖啡品種的稱呼不太一樣，例如印尼稱的Tim Tim就是我們稱呼的Timor（提姆）。而Ateng是印尼本地化的Catimor（卡蒂姆）的叫法。Ateng這個品種非常適合在亞齊地區栽種和風味發展。
 
曼特寧居多采用的是蘇門答臘特有的咖啡豆處理法——溼刨法。
由於當地天氣常以雨水天居多，颱風不斷，無法達到日曬所需的好天氣，而且當地經濟並不好，也同樣無法使用水洗法這種比較費錢的方式，這樣就衍生出了極具當地特色的溼刨法。現在印尼咖啡發展已不再是當初那般貧窮的景象，有一定條件可以使用水洗法的莊園、公司也是不少，但爲何沒有拋棄溼刨法，前街咖啡覺得溼刨法是造就曼特寧咖啡走向世界的因素，一提到曼特尼咖啡，就會想起溼刨法，所以它們已然是相輔相成的關係。
 
溼刨處理法可謂是印尼因地制宜的獨特咖啡處理方式。而黃金曼特寧之所以品質有保證的其中一個原因在於在處理完成後會進行三次人工篩選，保證生豆的瑕疵量儘可能減少，顆粒飽滿大小均勻。
溼刨法具體步驟可分爲以下兩階段：

第一階段，以木製去皮機刨除果皮與果肉，發酵3小時後，進行晾曬，使含水率降到半乾半溼的30-50%。
第二階段，去掉果膠和羊皮層，繼續後段的曬乾，乾燥製程需2-4天，含水率降爲12-13%。
 

除了常規的溼刨法，還有一種陳年溼刨法。咖啡豆先經過普通的溼刨法處理後，然後封存進倉庫2~3年。倉庫的環境必須具備陰涼、通風的條件，且要定期翻動豆子，防止發黴腐敗。期間咖啡豆的酸度會慢慢減弱轉爲糖分，顏色也變得深沉些，多爲黃褐色或深褐色。前街咖啡豆單上使用該處理法的曼特寧咖啡豆就叫陳年曼特寧咖啡豆。
 
前街咖啡烘焙分析
 

黃金曼特寧有着優質的草本植物氣息，焦糖甜香更爲強烈，果酸味也比較沉穩優雅，豐厚的甜感，醇厚、狂野的香料風味，一般林東曼特寧最好烘到二爆以後再出爐，可以有效降低雜味，但黃金曼特寧二爆前出爐都有很好的透明度與甜感，烘焙詮釋空間更爲寬。

爐溫至200℃入鍋，風門開設3，1分鐘後調火力160℃，風門不變，烘至5‘40”，溫度148℃，豆表變爲黃色，青草味完全消失，脫水完成，火力調至140，風門變4；
 第9‘40分鐘，豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤麪包味明顯轉爲咖啡香，可以定義爲一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到9’54”開始一爆，調小火力至60，風門全開（調火力要非常小心，不可小到無爆裂聲），在204.5℃下鍋。
 
前街咖啡衝煮建議
本次衝煮突出黃金曼特寧醇厚、乾淨、香濃的特點，使用KONO濾杯進行衝煮（這款濾杯是爲了模仿法蘭絨衝出濃厚的咖啡而發明的）。中深烘焙的咖啡，研磨度選擇中粗研磨（20號標準篩通過57%）。粉水比上採用1：15，粉量採用15克咖啡粉，水溫使用88℃。降低粉水比能使曼特寧咖啡特點偏向更濃郁的口感。
 

緩慢地倒入咖啡粉，在倒的過程中儘量趨於平整，避免搖晃濾杯（因爲搖晃會使咖啡粉之間的間距變小，不利於悶蒸排氣）。第一段中間繞小圈注水30g悶蒸30秒，咖啡粉層會慢慢膨脹鼓成“漢堡”。
 

第二段中心向外繞圈注水120g，注水高度儘量貼近粉層，動作緩慢，避免過度攪拌。最後一段注入100g，待濾杯的咖啡液全部流入下壺結束萃取。萃取時長2分鐘。
 

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