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喜好的烘焙程度是淺焙到深焙
基本上，我們都很難忽視咖啡油脂對於一杯咖啡的影響
有的人喝咖啡在乎所謂的〝Body〞，和油脂有關係
有的人喝咖啡在乎所謂的〝香氣〞，和油脂有關係
但油脂，在一杯咖啡裏頭扮演的角色不這麼單純
咖啡油，可能提升一杯咖啡的風味，也可能毀了一杯咖啡的風味
今天我們就兩個面向來談，我們到底該不該在乎咖啡的油脂
以及，如果要在乎，我們該從什麼面向去看待它
【風味層面】
講到咖啡油，大家最直觀的，應該是義式濃縮上那層金黃綿密的油脂泡沫
但這樣的說法其實只對了一半
咖啡中有許多的風味物質是脂溶性的
並且，咖啡在萃取的過程中其實會發生所謂“乳化”的作用
萃取的手法如果得當，乳化出來的油水混合物呈現“油包水”的狀態
油脂還可以很大量的留住水溶性但逸散性高的風味
但是，人生最可怕的往往是這個但書
造成“雜澀感”和“咬喉的苦味”甚至“焦味”也不巧都是脂溶性的物質
儘管咖啡油脂對風味好處多多，但絕非多多益善
如果你願意，可以單獨舔一口義式濃縮上層的
Crema
你會發現雖然有飽滿的香氣，但也有相當的澀感
這還是在適當萃取的義式濃縮的前提下
有的義式咖啡，爲了多萃一點
Crema而導致苦味雜味橫陳也是很可能的
而
手衝咖啡上，這種脂溶性的物質造成的雜感，也是很重要的討論因素
但放任過多乳化的油脂進入咖啡液，也會造成不好的風味
所以在手衝上，如何通過適當的萃取
來達到平衡口感和風味的油脂萃取點也是一門學問
也是調動所謂的“參數”最難以去控制的一個風味面向
油脂帶給咖啡的，有甜感、口感、醇厚的香氣
油脂肯定是要有的
不然就跟一杯脫脂牛奶一樣，乳糖的含量可能一樣
但脫脂的和全脂的喝起來甜感就有相當的差異
但是另一個確定的是，毫無控制的放任油脂進入咖啡液
當然就會有萃取的失當造成的雜味。
當然，咖啡油脂對於一杯咖啡的影響很大已經是確定的事了
不過，其實大多數人關心咖啡的油脂
並非是多麼在乎油脂帶給一杯咖啡風味上的改變
而是另一個更爲和我們生活切身的問題—健康
【健康層面】
咖啡油中，的確含有一些比較不利於健康的物質
會使的血液中的三酸甘油酯和低密度膽固醇指數上升
有研究指出，只要每天喝下60mg的咖啡油脂
就會使三酸甘油脂和低密度膽固醇上升
但是如果是以當前的精品咖啡常使用的手法來說
本身低壓的萃取模式，就會使咖啡的油脂萃取量不多
儘管不使用濾紙
一杯120c.c.淺焙咖啡的咖啡油含量大約在2——3mg
等量烘到出油的深焙咖啡，咖啡油含量大約也在5mg左右
如果使用濾紙進行過濾，這個數值會降到0.2——0.6mg
其實完全不需要擔心會一個不小心就攝取過量的問題
並且咖啡中有許多的抗氧化物質
其實對於心血管的保養也是有相對應的保護效果的
相關的好處，可以詳見
主流的第三波精品咖啡-今晚談淺焙
倒是使用高壓進行萃取的義式濃縮咖啡油脂含量比例較高
量又少，在跑店時應該稍微衡量一下，別喝太多了
其實，總而言之是
我們應該在乎的，是油脂對於一杯咖啡的風味影響
健康層面上
我們並不需要去計較於濾紙的比較健康，其他的比較不健康這類的話
咖啡油，其實沒什麼不好的
應該要注意的是如何使用它進化一杯咖啡的風味
而非單純以量去評斷一杯咖啡的好壞
油脂留比較多的，可能醇厚香甜、也可能雜澀失衡
油脂留比較少的，可能幹淨清爽、也可能平平淡淡
如何去掌控油脂，正是一名咖啡玩家的衝煮心法重點的所在喔——
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2018-07-29 17:13:26 責任編輯：未知
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