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• 　　　　“咖啡萃取的長方體理論”
   
  　　教大家系統性地“堆棧組合”出，
   
  　　想要呈現的咖啡風味。
   
  　　在咖啡萃取的過程中，
   
  　　除了“咖啡萃取量（濃度）”是操控的變因之一，
   
  　　萃出的“風味”也將隨著萃取時間長短而改變。
   
  　　（在不同階段，咖啡粉與水接觸並釋出不同的物質，
   
  　　因而改變了風味的組合。）
   
  　　東源老師在此將這兩個因素，
   
  　　系統性整理爲“咖啡萃取的長方體理論”。
   
  　　濃度 X 時間（萃取風味）
   
  　　濃度（X軸）
   
  　　- 可以透過溫度、水柱大小、注水方式 …… 等方式改變萃取濃度
   
  　　時間（萃取風味）（Y軸）
   
  　　- 東源老師在此將萃取時間分爲五個階段
   
  　　1. 悶蒸時間（此階段，咖啡粉甫接觸熱水，剛開始變化與發展）
   
  　　2. 前段萃取（以咖啡酸質風味爲主）
   
  　　3. 中段萃取（由酸香過度至甜味）
   
  　　4. 後段萃取（甘苦風味）
   
  　　5. 過度萃取（過萃後所帶來的雜味、不好的味道）
   
  　　
   
  　　因此，透過老師曾教過大家，
   
  　　如何透過幾個變因改變萃取度；
   
  　　我們就能在手衝的不同階段中，賦予不同的萃取度，
   
  　　進而堆砌出同一支咖啡的不同風味組合。
   
  　　東源老師舉例，若想要一支甜度高，但低酸度、低苦味的咖啡：
   
  　　則手衝者需思考：
   
  　　低酸度 >> 前段萃取少 >> 可使用低溫水與大水柱
   
  　　高甜度 >> 中段萃取多 >> 可使用高溫水與小水柱
   
  　　低苦味 >> 後段萃取少 >> 可使用低溫水與大水柱
   
  　　避免任何過萃的風味 >> 完成萃取後儘速移開上壺
   
  　　則對應的咖啡萃取長方體，如下圖所示：
   
  　　
   

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