咖啡爲什麼會酸？咖啡有點酸是變質嗎？酸質的咖啡豆有哪些？

作者：未知來源：手衝咖啡: 咖啡知識 > 2024-06-03 09:07:20

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很多人對於咖啡風味還停留在“苦”，當在咖啡店點一杯黑咖啡的時候，身邊的朋友總是忍不住問，你這杯咖啡不苦嗎？所以，本文前街就給大家聊聊多種多樣的咖啡風味。

首先，前街告訴大家一個關於咖啡豆咖啡風味的大致區分，一般咖啡豆可以大致分爲三個產區，亞洲、非洲和美洲。一般來說，亞洲的咖啡豆風味會較爲醇厚，代表爲前街印尼曼特寧咖啡豆或者雲南咖啡：非洲的咖啡風味就會偏酸，最爲代表性的兩個產國爲肯尼亞、埃塞俄比亞等等，而美洲地區的咖啡風味就偏向堅果、巧克力風味。所以，前街建議大家在選擇自己喜歡的咖啡豆的時候可以先從咖啡三大產區出發。前街本文就着重介紹非洲地區的咖啡豆。

咖啡豆在還沒烘焙之前，外形就像一顆顆紅彤彤的櫻桃，紅色的果肉裏面的種子經過處理後就是咖啡生豆，此時生豆是綠綠的，像一般植物的種子，要經過烘焙以後才變成咖啡色、黑色，成爲市面上販售的咖啡熟豆。咖啡含有天然的果酸，所以很多咖啡豆都是都有一點酸質的。

所以一款咖啡豆含有酸質是非常正常的，但是酸味也有好的酸質和壞的酸質之分，有時候咖啡豆本身、處理法、運送、倉儲、烘焙、衝煮等多種因素都會影響咖啡豆的風味。按咖啡風味輪上對於優質的酸一般是指蘋果酸、檸檬酸、葡萄柚酸、百香果酸、紅酒酸、莓果酸、櫻桃酸、柑橘酸、桃子酸、鳳梨酸、黑醋、紅醋…等。一般會讓人產生不舒服的酸質是指：太強烈的醋酸、臭酸（過期）、過度發酵的酸、悶悶的酸、乳酸（汗酸）、腐酸…等。

如果一杯咖啡裏面含有讓人產生不舒服的酸質的話，這杯咖啡基本不能飲用了，因爲一般討厭的酸辨識度都很高，一點點就壞了整杯咖啡，這恐怕也是一般人對酸味有壞印象的主要原因。所以，可能大家剛開始喝咖啡的時候，還不習慣這種酸質，但是前街建議也不要完全避開果酸，可以選擇酸度中等或偏低的豆子，讓口腔慢慢習慣變化多端的果酸。

當你習慣了這種中度的果酸酸質可以適合之後，並且能體會好的酸味帶來的味覺愉悅感受，那就可以稍微再往選擇合適自己的咖啡酸質。比如，感覺自己能夠適應這種比較強烈的酸質，那就可以大膽嘗試埃塞俄比亞的咖啡豆，可能很多人都不知道，其實埃塞俄比亞咖啡是全世界的咖啡之鄉，埃塞俄比亞咖啡算是咖啡起源地，現在埃塞還有許多野生咖啡樹，因爲當地的野生咖啡樹品種繁多，分級困難，所以當地人把咖啡品種都稱爲埃塞原生種。前街建議大家可以嘗試一下埃塞俄比亞的精品咖啡產區——耶加雪菲和西達摩產區，水洗處理的耶加雪菲豆的酸質非常明亮，主調爲檸檬柑橘調：西達摩產區的日酸質也非常不錯，比如前街上架的花魁咖啡、阿爾西等咖啡的酸質比較偏向莓果風味，口感比水洗豆口感醇厚。

如果不喜歡太酸的咖啡豆風味，那大家可以考慮前街咖啡的印尼黃金曼特寧咖啡、洪都拉斯咖啡、巴西皇后莊園咖啡豆等，都是中等酸度的豆子，低酸度調合複雜度，就很適合不習慣酸味的初學者。

另外，咖啡豆的酸質和烘焙程度也有關，烘焙程度較低的咖啡豆酸質會更明顯，像前街在烘焙埃塞俄比亞的咖啡豆的時候，爲了突出特有的酸質一般採用淺度烘焙。像哥倫比亞的豆子，酸質非常低，像前街在的口糧豆哥倫比亞惠蘭就是採用中深度烘焙，來突出美洲地區的堅果、巧克力風味。

另一部分影響咖啡豆酸質的因素就是咖啡衝煮器材，無論是什麼器材，原則上稍做調整還是可以降低酸味，將酸味與醇味、甜味調合成你最喜愛的比例，甚至可以說這就是衝煮的核心觀念也不爲過。在衝煮過程中影響酸味的變量有：

溫度：較高的溫度酸味明顯較低，但也別太過頭了，一般萃取約在90-92度之間，提升到95度會明顯降低酸味。

研磨度：研磨度細的情況下，酸味較不明顯；研磨度粗的情況下，酸味較明顯，所以可以稍微調細一點點，讓整體風味上風味稍降。

水量：水量其實和萃取沒多大關係，但水量稍多的情況下酸味較不明顯，而會突顯甜感，因此可以多加20-50毫升的水量。

時間：原則上和研磨度概念有點像，時間短酸度較明顯、時間長酸度較不明顯，但也別太誇張了，煮過頭還是會苦澀的。

順便附上前街咖啡店裏常用的一種簡單方便的衝煮手法。前街手衝的是危地馬拉咖啡豆，使用的衝煮參數爲：使用Hario V60濾杯、90℃水溫、15克粉量、1:15粉水比。手衝手法採用前街最簡單的三段式，第一段首先使用30g水將粉層充分潤溼呈“漢堡”形狀悶蒸30s，然後進行第二段衝煮，第二段注水在計時器54s時將水注入到125g，然後停下來等水位下降到粉層的2/3時注入第三段（這一段衝煮是爲了萃取出咖啡粉中的酸甜的風味物質）；第三段在計時器1'40"時將水注入到225g,總萃取時間爲2'10"。咖啡萃取完成後輕輕搖晃，待咖啡液充分均勻後再進行品嚐。