咖啡果日曬、蜜處理、水洗、半水洗、木桶發酵、果泥浸漬發酵處理

作者：未知來源：咖啡豆: 精品咖啡豆 > 2024-12-22 21:32:47

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　　咖啡果日曬、蜜處理、水洗、半水洗、木桶發酵、果泥浸漬發酵處理有什麼區別？

　　當咖啡還長在樹上帶有果皮與果肉的狀態，人們稱之爲“咖啡櫻桃”，咖啡豆只是取中間的種子部分使用，採摘下來將外皮、果肉、果膠去除的手續，叫做“生豆處理”。

　　發酵是咖啡豆產生化學變化生成更多風味的時刻。

　　發酵是咖啡豆產生化學變化生成更多風味的時刻。

　　咖啡櫻桃在曬乾過程會產生髮酵作用，發酵是咖啡豆產生化學變化生成更多風味的時刻，從過去到現在的處理法演進，咖啡廠不斷嘗試不同發酵手法，透過控制發酵的菌源（厭氧發酵）、添加原料餵養菌種，藉由不同糖源與糖度，使用果泥、可樂、酒精等不同物質，來改變發酵菌種，創造不同風味，例如添加可樂據說可產生出豆蔻與肉桂的味道，從處理法開始調味是新興的風味調整手法，許多咖啡人都還在進行細節拆解研究。

　　日曬咖啡。

　　【日曬法】

　　將咖啡櫻桃倒入大水槽中，利用浮力挑出劣質豆後，將良好的果實撈出平鋪曝曬乾燥，最後用脫殼機把果皮果膠打掉。

　　風味描述

　　因帶着整顆果實一起發酵，萃取時發酵味最明顯。

　　咖啡水洗法。

　　【水洗法】

　　同日曬法用泡水去除浮起的劣質豆，接着用機器將果皮果肉打掉後，將咖啡豆放入水槽，藉由發酵溶解果膠，最後再以機器烘乾。

　　風味描述

　　較日曬豆，風味較清爽乾淨。

　　蜜處理爲日曬與水洗兩者折衷。

　　【蜜處理】

　　坊間所稱的“半日曬法”、“半水洗法”都可算蜜處理的一種，蜜處理爲兩者折衷，在日曬前去除果皮卻保留果肉與果膠層，曬乾後才用機器去除黏質層及銀皮等。

　　風味描述

　　果膠的感覺黏膩如蜜一般，也使得蜜處理的風味甜度較高。

　　將生豆浸泡在橡木桶裏，使生豆吸附橡木桶風味。

　　

　　世界上存在各式各樣的生豆處理法，這裏介紹新加入的“調味式”生豆創意處理法！

　　【水洗橡木桶發酵處理法】

　　前端如同水洗作業，只不過把原本放置於水槽的生豆，改成浸泡在橡木桶裏，使生豆吸附橡木桶風味。（當發展到量產階段時，便改以投入木料或酒精來取代橡木桶）。

　　風味描述

　　帶有蜜餞、白蘭地、太妃糖風味。

　　【芒果泥浸漬發酵處理法】

　　在生豆放在水槽的階段，改以投入果泥，影響發酵的風味，可使生豆增加花香、百香果、荔枝等熱帶水果味，當然隨着投入的水果種類不同，也可有不同變化。

　　風味描述

　　帶有熱帶水果的味道。