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• 剛收穫精製過的生豆是幾乎無香無味的，生豆經過加熱烘焙過程，水份被除去，咖啡豆的成份發生化學變化，進而產生揮發性的濃郁咖啡香氣，同時也顯現出咖啡獨特的苦味‧酸味‧甘味等風味。

   

  一般說來，烘焙的程度可分成8個階段來說明其各自展現的風味特徵。烘焙程度越淺〝酸味〞越強，反之若烘焙程度越深則〝苦味〞會越香濃。

   

  以下簡單說明8個階段的烘焙程度及其所呈現的獨特風味。

   

  淺烘焙 Light Roast

   

  咖啡豆呈黃褐色，香味與濃厚度較爲淡薄。

   

  肉桂烘焙 Cinnamon Roast

   

  肉桂色，因烘培的炒度極淺，也適合黑咖啡。

   

  中度烘焙 Medium Roast

   

  咖啡豆呈栗子色，口味溫和，適合於衝煮美式咖啡。

   

  深度烘焙 High Roast

   

  比中度烘焙的炒度稍強，咖啡豆呈茶褐色，香色俱佳，苦味比酸味明顯，一般咖啡館或家庭所飲用的研磨意式咖啡多爲此程度烘焙。

   

  城市烘焙 City Roast

   

  最標準的炒度，是由紐約傳來。咖啡豆呈光亮茶褐色，具苦味酸味平衡的濃醇香味，這也是一般咖啡館或家庭所飲用的烘焙程度。

   

  深城市烘焙 Full City Roast

   

  咖啡豆呈深褐色，酸味弱‧苦味強爲其特徵，“碳燒咖啡”亦是此種

   

  烘焙。適合於冰咖啡或餐後飲用。

   

  法式烘焙 French Roast

   

  咖啡豆呈黑褐色，具有強烈苦味與獨特的烘焙香味，適合咖啡歐蕾‧

   

  維也納咖啡等歐式咖啡。

   

  意式烘焙 Italian Roast

   

  烘焙度最強，咖啡豆呈炭黑色，可品嚐到強勁的苦味和濃厚口感，

   

  適合意式濃縮咖啡，卡布其諾。

   

  傳統意式咖啡豆調和的概念爲何？

   

  阿尼 我從嘗試各種機器，理解到萃取的原理與科學；由烘焙商業豆，感受到淺焙的魅力；接觸精品咖啡，看到風土的奧妙。將特性相異的豆子混搭，這又是另一個世界，一般意式咖啡用豆，不是從意大利就是西雅圖進口，我曾經從產地直接購買剛烘焙好的意式咖啡豆，去除國際運送的時間因素，才理解到深焙的用意。就單品咖啡來說，年份帶來的風味差異雖然不大，但這些微小的差異在豆子綜合後就會被放大，因此偏深的烘焙，可便於控制品質以取得平均口味，降低年份帶來的風味差異，也更耐存放。

   

  除了濃縮咖啡，拿鐵混合了牛奶與咖啡，風味概念上又不一樣了，在這裏，咖啡的目的是要凸顯牛奶的甜味，所以 Latte 的客觀目標就是咖啡本身醇厚，加入牛奶後，味道喝起來像可可，所以一個好的咖啡館應該要有兩種以上的豆子配方，一種用來衝煮濃縮咖啡，另一種用來製作拿鐵。

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