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咖啡是農產品的一種,"新鮮"是好咖啡不可或缺的要素之一。
在購買咖啡豆的時候,常常會看到"水洗(Washed)","日曬(Natural)",或是"
蜜處理(Honey)"的字樣。這些都是屬於咖啡生豆的處理法,也就是乾燥的方式。究竟指的是什麼? 對於咖啡的風味又有怎樣的影響呢?
挑選優質的生豆,是烘焙師的責任,就像廚師要挑選新鮮的魚肉蔬果一樣,沒有好的新鮮的食材,再厲害的廚師也很難做出一道好菜。 而生豆,就是由咖啡產區摘採下來乾燥後的"農產品"。而我們飲用的咖啡豆(熟豆),就是這個農產品烘焙後的食品。 在此,希望大家務必要記得,咖啡是一種農產品的概念。 所以,簡單來說,決定咖啡的風味便取決於: 生豆品質、乾燥法、適當的烘焙與正確的衝煮。 我們先來看看咖啡生豆的組成:
生豆剖面
當咖啡成熟時,最外層得果皮會轉爲深紅色(少部分品種例外),直接食用裏面的果肉有著讓人意想不到得甜度。最後羊皮層與銀皮層最裏面包覆的"咖啡種子"就是我們平常在引用的咖啡生豆了。
我們知道了咖啡生豆的組成,那麼就可以較爲輕鬆的瞭解處理的方式。以下三種是較爲常見的處理法:
日曬法 NATURAL
顧名思義,就是利用日照來乾燥咖啡果實(咖啡櫻桃)的方式。
把採收的咖啡果實在日光下曝曬,再將己曬乾的果皮、果肉及銀皮去除。取出內部的咖啡生豆。 日曬的風味上酸度柔和,有層次,具發酵風味及甜度較高,是屬於最傳統的處理法。品質一般的日曬處理豆子較不美觀,易摻雜未成熟及瘕疵豆。而品質好的日曬豆,帶有熟水果味、酒香,風味層次豐富。
水洗法 WASHED
把採收的咖啡櫻桃,放入果肉分離機,將豆莢與果肉分離,再將豆莢放入乾淨的水槽中進行發酵(
蜜處理,則不經過此步驟)去除豆莢上層的果膠後進行日曬乾燥。這樣的處理方式,咖啡豆風味較爲清亮,乾淨,酸度日曬處理法高 (因爲沒帶著果肉陪著一起曬乾啊!)
蜜處理就如同其名稱一般,在甜度的表現會更爲明顯。
而
蜜處理,就是就是中途攔截水洗法的生豆,不進入發酵的過程而直接帶著果膠/果肉進行曝曬。這種處理方式,會降低酸度,提高甜度以及BODY (厚實度),同樣帶有果香味,乾淨度上也會比日曬豆還要提升。
看見"白蜜處理"或是"黃蜜處理"等等的咖啡豆處理法,這是取決於生豆留存多少果膠果肉的進行之後的曝曬而分。帶有80%果肉進行曝曬稱之爲"黑蜜";帶有60%果肉則爲"紅蜜";而保留40%果肉稱爲"黃蜜"處理;帶有20%果肉稱爲"白蜜"處理。 風味上,帶有較多果肉進行曝曬,例如黑蜜紅蜜,風味會較爲趨近於日曬處理法,甜度高,果香氣充足,反之,帶有的果肉越少,例如白蜜處理,乾淨度會較好,也比一般水洗豆有較高的甜度。 蜜處理常見的生產國位於中美洲,哥斯達黎加或是巴拿馬等等,品質優良穩定,如果您想綜合水洗的乾淨清新以及日曬的甜度果香,蜜處理就是您杯中的好選擇囉!
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2018-08-03 20:35:00 責任編輯:未知
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