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•  　  爲什麼日曬的豆子味道比較豐富，水洗的比較乾淨也比較酸？

   

  　　咖啡豆會帶有什麼樣的風味，其實可以從咖啡豆的處理方式看出個大概來

   

  　　首先要先弄清楚一個觀念： 處理過程=發酵過程

   

  　　咖啡豆的處理，是咖啡櫻桃從果樹上摘下來，處理成烘培前生豆的過程

   

  　　而這個過程，也可以被視爲是咖啡豆發酵的過程。

   

  　　就像葡萄酒是需要經過好的釀造才能產出風味絕佳的酒，處理法對生豆而言也類似，

   

  　　是菌種與咖啡豆的結合發酵的處理方式，可以將咖啡豆隱藏的祕密風味引導出來哦！！

   

  　　那麼日曬法與水洗法，會有什麼樣的祕密風味呢？

   

  　　日曬法，簡單來說就是用太陽把咖啡櫻桃，帶着果肉、果皮曬乾，所以英文稱爲 Nature

   

  　　不過這個nature處理法，看似容易卻不簡單喔，他的精進也經過了一番努力。

   

  　　商業日曬的處理方式，是在地上鋪上一塊塑膠布，直接把咖啡豆放在上面進行日曬；

   

  　　不過這個問題會在於地熱的傳遞以及咖啡櫻桃的熱對流不穩定，如果不經常翻攪，可能有升溫過高或是發酵不均勻的問題。

   

  　　（可以想像鋪在最上面的豆子被曬得很舒服，被悶在下面的豆子可能會悶出怪味）

   

  　　加上地上有很多不好的菌種以及污染，也會破壞咖啡豆的風味

   

  　　所以傳統日曬，有很多…的風味，早期好的豆子不會使用日曬法來進行處理，因爲大家印象很差，價格賣的不高

   

  　　不過，近年來日曬法進步很多囉。

   

  　　現在的日曬處理法，大多使用非洲式高架棚，高架棚可以有效阻隔地上的水氣以及泥土，並增加空氣對流性。日曬過程中也會嚴格控溫，不讓高溫造成過度發酵的問題。

   

  　　日曬法整個處理的過程通常時間要20天以上，讓菌種與咖啡櫻桃果肉逐步的發酵，所以風味比較甜，也多帶有豐富的熱帶水果風味。

   

  　　水洗法，是將採收的咖啡櫻桃去果皮、去果肉，剩下種子及一層殘餘的黏膜丟到水槽裏，與水進行發酵。整個發酵時間大約只有 24-30個小時。

   

  　　水洗法相較於日曬法明顯較好控制品質，在水洗處理得過程中，可以很輕易的就把浮在水面的瑕疵豆去除，風味上不易出現雜味

   

  　　也因爲發酵時間短，豆子又全身脫光光進去水槽洗乾淨，因此水洗處理法會呈現出乾淨無瑕疵的味道。

   

  　　其實水洗法還能在細分爲後段用機器乾燥，或是後段日曬乾燥的，不同地區還會發展出獨特的水洗方式，例如：肯尼亞式的７２小時水洗法

   

  　　但一般來說，水洗處理的豆子會帶有優質且明亮的果酸、風味也很乾淨，有時水洗法更能凸顯咖啡豆本身特殊的風味喔。

   

  　　所以處理法影響咖啡豆風味的原因就是：發酵時間與發酵程度

   

  　　日曬法，因爲豆子會與果皮、果肉一起日曬，發酵程度較高，時間也較長，通常可以發展出較多的熱帶水果風味

   

  　　水洗法，只留下一層薄薄的黏膜，整體的處理時間也較短，即使是肯尼亞式的７２小時水洗法，與日曬法曬一個月時間上也是差很多，因此可以想像一般水洗處理的豆子，風味都較乾淨！

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