良多化合物(糖、脂肪、咖啡因等)抉擇了咖啡質量。它們在咖啡豆中的含量是抉擇性身分。其中蔗糖在咖啡的感官品質方面起着最主要浸染，因爲蔗糖在烘焙過程中的分化會發生多種芬芳及其它味覺。

　　爲了獲得更多收入，咖啡種植者一向在致力於出產更高質量的產物。可是要獲得高質量的咖啡豆就意味着需要更好體味生物過程——開花，成熟等——這些抉擇了產物的最終品質。

　　年夜2001年起頭，CIRAD以及巴西的IAPAR起頭連繫研究咖啡豆的成熟過程。他們發現了一種蔗糖代謝的抉擇性酶，在巴西Campinas年夜學撐持下，科學家用分子生物學和生物化學手藝進行了研究。結不美觀顯示，這種蔗糖合成酶抉擇了咖啡豆中蔗糖的沉積。蔗糖合成酶有至少兩種存在形式，分袂由兩種分歧基因編譯獲得：SUS1和SUS2。

　　科學家剖析了成長中咖啡豆的多種組織中這些基因的表達。結不美觀顯示，SUS2抉擇了在成熟過程中的蔗糖沉積。而SUS2則和蔗糖分化以及能量發生相關。研究的另一部門則是基因的多樣性，這能詮釋分歧的咖啡種類之間爲什麼會存在差異。這有利於確認蔗糖的含量，最終影響咖啡的品質。

　　以上研究結不美觀今朝已經獲得了應用。科學家發現，發展在暗影中的咖啡的蔗糖合成酶及蔗糖磷酸鹽合成酶活性更高。而這些咖啡的最終品質還可能和其它身分有關，例如脂類蝸質等。