作者:未知 來源:手衝咖啡: 精品咖啡豆 > 2024-11-05 20:32:21
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Huehuetenango
Guatemala Finca La Bolsa
危地馬拉·波爾薩莊園
國家:危地馬拉
產區:薇薇特南果
莊園:波爾薩莊園
海拔:1500米
品種:帕卡瑪拉
處理:水洗
01|產區簡介
危地馬拉北臨墨西哥,南接薩爾瓦多與洪都拉斯,境內多火山。這個以咖啡種植及出口爲主的國家,有着適宜咖啡樹生長的沃土、適宜的氣候、充沛的水資源和高海拔的種植高度。其境內也有着衆多的知名產區,例如安提瓜、薇薇特南果、柯班等等。其中薇薇特南果和安提瓜最被咖啡愛好者們所熟知。薇薇特南果產區位於危地馬拉西北部高地,種植海拔高度達1800-2100米,是該國海拔最高的咖啡產區,以生產優良品質豆而聞名。
法國傳教士引進咖啡危地馬拉,並有在全國正在生長早在18世紀中葉的咖啡農戶。19世紀中葉,危地馬拉成爲一個重要的出口作物的國家。今天,估計有125000個咖啡生產危地馬拉農戶的咖啡產業,咖啡是危地馬拉的主要出口產品之一,佔所有農產品出口收入的40%。
今天,咖啡是生長在危地馬拉的22個部門的20,周圍270000公頃下咖啡種植,幾乎所有(98%)是樹蔭下種植。該國的生產幾乎完全是阿拉比卡和最常使用的水洗方法制備的,但自然日曬和半水洗方法越來越受歡迎。危地馬拉高海拔地區,多達300獨特的微氣候受益。目前在大多數地區,並與富含礦物質的土壤。
波爾薩莊園介紹
波爾薩莊園位於危地馬拉的拉利伯塔德省,生產的咖啡品質穩定,這個莊園所生產的咖啡已經贏得過多項咖啡杯測的獎項,各種咖啡師比賽中,也會常常見到他們家生產的咖啡。
波爾薩莊園比鄰着危地馬拉最著名的茵赫特莊園,生產出來的品質與其難分軒輊,常常在各種比賽賽場中讓人難以取捨。
1956年,喬治·彼德斯博士(Dr. Jorge Vides)買下了這塊富饒的土地,開始了他種植咖啡的生涯,如今已經是第三代傳人Mr. Renardo Ovalle來管理莊園。
一位傑出的醫學專家買的,1958年該土地未用於生產咖啡之前。豪爾赫榮獲多項獎項,他的咖啡生產和服務韋韋特南戈的區域,在咖啡種植社區以及所述主要醫院後,已他的名字命名。波爾薩參加了2002年卓越杯coe的競爭和排名第二,得分高達94.98。
彼德斯家族將莊園核心設在庫丘馬塔內斯山脈(Cuchumatanes)的河谷之間,山谷中的兩條河流就穿過其中,沿着河岸建立了許多日常所需的機構,例如學校、農舍、水力發電場、還有最重要的生豆水洗處理場與乾燥廠。
在目前約有100公頃的土地中,有80公頃用來種植咖啡樹,使用天然環境所產生的有機堆肥與水源;當地的咖啡樹樹齡大部分維持在15年,每年做3到4次的修剪,3到4次的病蟲害防治,3到4次施肥,並且在採收季時分四次採收,不同於其他瓜地馬拉莊園的是,因爲山勢非常的陡峭,所有的工作皆必須靠手工完成,強化了咖啡的品質,但也讓生產工作變得非常辛苦。
2002年,波爾薩莊園在瓜地馬拉卓越杯獲得了第二名的殊榮,以94.98的高分奪標。
2005年,波爾薩莊園被Anacafe與德國頻道DWTV選定薇薇特南果的咖啡紀錄片的主角,拍攝如何在瓜地馬拉生產高品質的咖啡,目前已在全球咖啡產地被廣爲人知。
本批次是獵豹項目搶拍的微批次【水洗帕卡瑪拉】,全球限量138公斤。精良的咖啡品種,優異的地理環境,加上細緻精心的處理,才得出這支難遇的【微批次】精品咖啡豆。
波爾薩位於兩座山,它提供了一個非常穩定的,溼潤的小氣候之間。這與石灰石土壤肥沃結合給咖啡一個非常獨特的風味 -蘋果酸和檸檬酸。
LA BOLSA
02|處理方式
咖啡水洗法始於18世紀中期。水洗過程中首先要將咖啡果實的果肉去除,接着用發酵槽去除殘留在內果皮上的黏膜,豆子清洗過之後加以乾燥。
水洗法能夠通過每個步驟去除雜質以及瑕疵豆,因此生豆的外觀均一,普遍被認爲是具有高品質的生豆。
但是水洗式的咖啡最大的缺點在於,發酵過程中咖啡豆容易沾染上發酵的臭味。豆子會沾上發酵味,絕大多數是因爲發酵槽缺乏管理維護的關係。將內果皮上帶着黏膜的咖啡豆浸泡在發酵槽中的微生物產生變化,會導致咖啡豆沾上發酵味。
另外,咖啡水洗法的設備成本較高,水洗的步驟也是相當的費功夫。
水洗法步驟:
1. 選豆:
將採收的果實放在裝水的水槽裏,浸泡約24小時。這時成熟的果實會沉下去,而未熟和過熟的果實會浮上來,可加以剔除。
2.去除果肉:
使用機器將果皮與果肉除去,只剩下包着內果皮的咖啡豆。這時,豆子的外面還有一層黏膜,水洗的過程就是要洗淨這層黏膜。
3.發醇:
黏膜的附着力很強,並不容易去除,必須放在槽內約18-36小時,使其發醇,並分解黏膜。發醇的過程中,種子和內部的果肉會產生特殊的變化,這是水洗法之中最影響咖啡風味的一個步驟。有些農場會添加熱水或醇素,以加快發醇的速度,
4.水洗:
使用水洗法的農場一定要建造水洗池,並能夠引進源源不絕的活水。處理時,是將完成發醇的豆子放入池內,來回推移,利用豆子的摩擦與流水的力量將咖啡豆洗到光滑潔淨。收穫咖啡發酵小時18和24之間,然後被清潔的粘液,在分水槽分級和浸泡過夜。
5.乾燥:
經過水洗之後,這時,咖啡豆還包在內果皮裏,含水率達50%,必須加以乾燥,使含水率降到12%,否則他們將繼續發醇,變黴腐敗。較好的處理方法是使用陽光乾燥,雖然得費時1個-3個星期,不過,風味特佳,相當受到喜愛。另外,有些地方使用機器乾燥,大量縮短處理時間,使得風味不如陽光乾燥的咖啡。
03|生豆分析
帕卡瑪拉是1950年在薩爾瓦多發現的帕卡斯Pacas與馬拉戈日皮Maragogype的雜交種。繼承了中美咖啡的溫和品質,整體柔和、微酸,有美好的甜度。同時又具有自己的特點:芳香的味道略帶酸味,十分柔和;純淨沒有雜味,平衡度好, 如同奶油巧克力般的順滑感覺讓人印象深刻;咖啡在口中那種綿密的感覺使得咖啡擁有深度的味道,悠長的餘韻。
1958年由薩爾瓦多的研究人員首次培育,帕卡瑪拉種是難得的人工選育下的優秀品種,既有着Pacas種的出色的口感,又有着Maragogype的大個頭,豆體起碼有象豆的70%~80%大。 1958年由薩爾瓦多的研究人員首次培育。帕卡馬拉種是難得的人工選育下的優秀品種,青出於藍而勝於藍,完美繼承了母株的優點,既有Pacas種出色的口感,生豆顆粒同時繼承了Maragogipe的大個頭,豆體起碼有象豆的70%-80%大,17目以上達100%,18目以上達90%,豆長平均1.03釐米(一般豆約0.8-0.85釐米)豆寬平均0.71釐米(一般豆約0.6-0.65),厚度達0.37釐米,豆形飽滿圓潤
該品種最大的特點是酸味活潑刁鑽,時而有餅乾香,時而有水果香,厚度及油脂感極佳。
04|烘焙分析
這款咖啡的品種是巨豆【帕卡瑪拉】顆粒比較大,且密度較大,新產季豆子本身含水率較高。在烘焙過程中吸熱量也比較快,梅納反應的過程也比較快,轉黃點在5分鐘左右,在第一批次烘焙中,下豆溫度比較高,入豆溫度200度,火力也相對調大,在烘焙過程中根據需要逐漸調小火力,在豆子進入轉黃點、脫水完畢、一爆前兆分別調細火力,避免豆表灼傷。在這一操作方法下,咖啡的脫水時間相對縮短,每三十秒時間升溫速度在6-8度,並較早進入一爆,保存較多的花果香氣,乾淨而明亮的酸質。
烘焙機楊家 600g 半直火
爐溫至攝氏200度入鍋,風門開設3,30s後調火力160度,風門不變,回溫點1‘45“, 保持火力,5‘00“時豆表變爲黃色,青草味完全消失,進入脫水階段,火力降至130度,風門調至4;
第7’50‘’才脫水完畢 ,火力降至80,8‘00”時豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋,烤麪包味明顯轉爲咖啡香,可以定義爲一爆的前奏,這時候要聽清楚一爆爆點的聲音,到8’15”開始一爆,調小火力至50,風門全開5(調火力要非常小心,不可小到無爆裂聲),一爆後發展1‘50“,194度下鍋。
杯測結果
這款波爾薩令人感到比較驚豔,酸甜感明顯且柔和,有着檸檬、百香果、李子的酸味,還帶着紅糖的香氣,隨着溫度的變化味道也是在一直變化的。
05|衝煮分析
V60用的多了,偶爾也是要換換口味噠,所以我們來用kalita衝一壺【波爾薩】吧
這支豆子已經養了一個星期了,正是風味最好的時期 15克豆子,小富士3.5的研磨度,水溫是90度
聞起來帶有着焦糖和成熟水果的氣息,前段會有着李子、百香果以及檸檬的酸味,中段會出現蔗糖、蜂蜜的甜感,餘韻則帶了一絲紅糖的香氣。相比於V60衝煮出來的咖啡醇厚度更高,層次也會豐富許多.
其他濾杯
推薦方式:手衝
研磨度:小富士3.5
濾杯:v60
水溫:90℃
水粉比:1:15
時長:1'55~2'00
衝煮手法:
用30g水悶蒸30s,注水到110g進行分段,緩慢注水至225g
即30—110—225
磨豆機 |
研磨度 |
粉量 |
濾杯 |
||||
BG |
4M |
15g |
V60 |
||||
水溫 |
悶蒸 |
第二段水量 |
第三段水量 |
總時間 2:00 |
|||
90度 |
30g水 30s |
80g |
115g |
總水量:225g |
|||
甜度:☆☆
酸度:☆☆
苦味:☆
購買鏈接 https://item.taobao.com/item.htm?spm=a1z10.5-c-s.w4002-15673140460.26.41ea6d59WtUdg1&id=571863079054
2018-08-05 21:18:40 責任編輯:未知
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