危地馬拉波爾薩 | 精選微批次帕卡馬拉專題報告，全球限量138公

作者：未知來源：手衝咖啡: 精品咖啡豆 > 2024-05-20 17:35:09

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Huehuetenango

Guatemala Finca La Bolsa

危地馬拉·波爾薩莊園

國家：危地馬拉

產區：薇薇特南果

莊園：波爾薩莊園

海拔：1500米

品種：帕卡瑪拉

處理：水洗

01|產區簡介

危地馬拉北臨墨西哥，南接薩爾瓦多與洪都拉斯，境內多火山。這個以咖啡種植及出口爲主的國家，有着適宜咖啡樹生長的沃土、適宜的氣候、充沛的水資源和高海拔的種植高度。其境內也有着衆多的知名產區，例如安提瓜、薇薇特南果、柯班等等。其中薇薇特南果和安提瓜最被咖啡愛好者們所熟知。薇薇特南果產區位於危地馬拉西北部高地，種植海拔高度達1800-2100米，是該國海拔最高的咖啡產區，以生產優良品質豆而聞名。

法國傳教士引進咖啡危地馬拉，並有在全國正在生長早在18世紀中葉的咖啡農戶。19世紀中葉，危地馬拉成爲一個重要的出口作物的國家。今天，估計有125000個咖啡生產危地馬拉農戶的咖啡產業，咖啡是危地馬拉的主要出口產品之一，佔所有農產品出口收入的40％。

今天，咖啡是生長在危地馬拉的22個部門的20，周圍270000公頃下咖啡種植，幾乎所有（98％）是樹蔭下種植。該國的生產幾乎完全是阿拉比卡和最常使用的水洗方法制備的，但自然日曬和半水洗方法越來越受歡迎。危地馬拉高海拔地區，多達300獨特的微氣候受益。目前在大多數地區，並與富含礦物質的土壤。

波爾薩莊園介紹

波爾薩莊園位於危地馬拉的拉利伯塔德省，生產的咖啡品質穩定，這個莊園所生產的咖啡已經贏得過多項咖啡杯測的獎項，各種咖啡師比賽中，也會常常見到他們家生產的咖啡。

波爾薩莊園比鄰着危地馬拉最著名的茵赫特莊園，生產出來的品質與其難分軒輊，常常在各種比賽賽場中讓人難以取捨。

1956年，喬治·彼德斯博士(Dr. Jorge Vides)買下了這塊富饒的土地，開始了他種植咖啡的生涯，如今已經是第三代傳人Mr. Renardo Ovalle來管理莊園。

一位傑出的醫學專家買的，1958年該土地未用於生產咖啡之前。豪爾赫榮獲多項獎項，他的咖啡生產和服務韋韋特南戈的區域，在咖啡種植社區以及所述主要醫院後，已他的名字命名。波爾薩參加了2002年卓越杯coe的競爭和排名第二，得分高達94.98。

彼德斯家族將莊園核心設在庫丘馬塔內斯山脈(Cuchumatanes)的河谷之間，山谷中的兩條河流就穿過其中，沿着河岸建立了許多日常所需的機構，例如學校、農舍、水力發電場、還有最重要的生豆水洗處理場與乾燥廠。

在目前約有100公頃的土地中，有80公頃用來種植咖啡樹，使用天然環境所產生的有機堆肥與水源；當地的咖啡樹樹齡大部分維持在15年，每年做3到4次的修剪，3到4次的病蟲害防治，3到4次施肥，並且在採收季時分四次採收，不同於其他瓜地馬拉莊園的是，因爲山勢非常的陡峭，所有的工作皆必須靠手工完成，強化了咖啡的品質，但也讓生產工作變得非常辛苦。

2002年，波爾薩莊園在瓜地馬拉卓越杯獲得了第二名的殊榮，以94.98的高分奪標。

2005年，波爾薩莊園被Anacafe與德國頻道DWTV選定薇薇特南果的咖啡紀錄片的主角，拍攝如何在瓜地馬拉生產高品質的咖啡，目前已在全球咖啡產地被廣爲人知。

本批次是獵豹項目搶拍的微批次【水洗帕卡瑪拉】，全球限量138公斤。精良的咖啡品種，優異的地理環境，加上細緻精心的處理，才得出這支難遇的【微批次】精品咖啡豆。

波爾薩位於兩座山，它提供了一個非常穩定的，溼潤的小氣候之間。這與石灰石土壤肥沃結合給咖啡一個非常獨特的風味 -蘋果酸和檸檬酸。

LA BOLSA

02|處理方式

咖啡水洗法始於18世紀中期。水洗過程中首先要將咖啡果實的果肉去除，接着用發酵槽去除殘留在內果皮上的黏膜，豆子清洗過之後加以乾燥。

水洗法能夠通過每個步驟去除雜質以及瑕疵豆，因此生豆的外觀均一，普遍被認爲是具有高品質的生豆。

但是水洗式的咖啡最大的缺點在於，發酵過程中咖啡豆容易沾染上發酵的臭味。豆子會沾上發酵味，絕大多數是因爲發酵槽缺乏管理維護的關係。將內果皮上帶着黏膜的咖啡豆浸泡在發酵槽中的微生物產生變化，會導致咖啡豆沾上發酵味。

另外，咖啡水洗法的設備成本較高，水洗的步驟也是相當的費功夫。

水洗法步驟：

　　1. 選豆：

　　將採收的果實放在裝水的水槽裏，浸泡約24小時。這時成熟的果實會沉下去，而未熟和過熟的果實會浮上來，可加以剔除。

　　2.去除果肉：

　　使用機器將果皮與果肉除去，只剩下包着內果皮的咖啡豆。這時，豆子的外面還有一層黏膜，水洗的過程就是要洗淨這層黏膜。

　　3.發醇：

　　黏膜的附着力很強，並不容易去除，必須放在槽內約18-36小時，使其發醇，並分解黏膜。發醇的過程中，種子和內部的果肉會產生特殊的變化，這是水洗法之中最影響咖啡風味的一個步驟。有些農場會添加熱水或醇素，以加快發醇的速度，

　

　4.水洗：

　　使用水洗法的農場一定要建造水洗池，並能夠引進源源不絕的活水。處理時，是將完成發醇的豆子放入池內，來回推移，利用豆子的摩擦與流水的力量將咖啡豆洗到光滑潔淨。收穫咖啡發酵小時18和24之間，然後被清潔的粘液，在分水槽分級和浸泡過夜。

　　5.乾燥:

　　經過水洗之後，這時，咖啡豆還包在內果皮裏，含水率達50%，必須加以乾燥，使含水率降到12%，否則他們將繼續發醇，變黴腐敗。較好的處理方法是使用陽光乾燥，雖然得費時1個-3個星期，不過，風味特佳，相當受到喜愛。另外，有些地方使用機器乾燥，大量縮短處理時間，使得風味不如陽光乾燥的咖啡。

03|生豆分析

帕卡瑪拉是1950年在薩爾瓦多發現的帕卡斯Pacas與馬拉戈日皮Maragogype的雜交種。繼承了中美咖啡的溫和品質，整體柔和、微酸，有美好的甜度。同時又具有自己的特點：芳香的味道略帶酸味，十分柔和；純淨沒有雜味，平衡度好，如同奶油巧克力般的順滑感覺讓人印象深刻；咖啡在口中那種綿密的感覺使得咖啡擁有深度的味道，悠長的餘韻。

1958年由薩爾瓦多的研究人員首次培育，帕卡瑪拉種是難得的人工選育下的優秀品種，既有着Pacas種的出色的口感，又有着Maragogype的大個頭，豆體起碼有象豆的70%~80%大。　1958年由薩爾瓦多的研究人員首次培育。帕卡馬拉種是難得的人工選育下的優秀品種，青出於藍而勝於藍，完美繼承了母株的優點，既有Pacas種出色的口感，生豆顆粒同時繼承了Maragogipe的大個頭，豆體起碼有象豆的70%-80%大，17目以上達100%，18目以上達90%，豆長平均1.03釐米(一般豆約0.8-0.85釐米)豆寬平均0.71釐米(一般豆約0.6-0.65)，厚度達0.37釐米，豆形飽滿圓潤

該品種最大的特點是酸味活潑刁鑽，時而有餅乾香，時而有水果香，厚度及油脂感極佳。

04|烘焙分析

這款咖啡的品種是巨豆【帕卡瑪拉】顆粒比較大，且密度較大，新產季豆子本身含水率較高。在烘焙過程中吸熱量也比較快，梅納反應的過程也比較快，轉黃點在5分鐘左右，在第一批次烘焙中，下豆溫度比較高，入豆溫度200度，火力也相對調大，在烘焙過程中根據需要逐漸調小火力，在豆子進入轉黃點、脫水完畢、一爆前兆分別調細火力，避免豆表灼傷。在這一操作方法下，咖啡的脫水時間相對縮短，每三十秒時間升溫速度在6-8度，並較早進入一爆，保存較多的花果香氣，乾淨而明亮的酸質。