巴拿馬哈特曼專題報告 | 紅酒處理法的咖啡，展現紅酒般的香醇

作者：未知來源：手衝咖啡: 精品咖啡豆 > 2024-11-24 06:15:02

Panama Hartmann Black Winey

巴拿馬哈特曼莊園紅酒處理法

國家：巴拿馬

等級：SHG

產區：沃肯產區

海拔：1250-1700 Meters

處理方式：紅酒處理法

品種：卡杜艾

莊園：哈特曼莊園

01 | 產區簡介

巴拿馬咖啡擁有獨一無二品質的重要原因就是它的小氣候。巴拿馬和哥斯達黎加，哥倫比亞接壤，由東向西的環境讓冷空氣氣流流經中央山脈匯聚在6500英尺以上，由此在波魁特(Boquete) 和沃肯(Volcán Candela)區域形成一個非常獨特的小氣候，使它成爲了巴拿馬咖啡的主要出產地。在這區域周圍的土地營養豐富，這些肥沃的土壤爲咖啡的生長提供了完美的培育條件，塑造了大量獨特的、高品質的咖啡。

沃肯產區

提到巴拿馬的咖啡傳統，大衆比較熟悉的精品咖啡產區大都來自波魁特(Boquete)，但最近幾年，沃肯(Volcan)產區的咖啡逐漸在精品市場上嶄露頭角，同時也有相當多的莊園進入最佳巴拿馬競賽(Best of Panama)甚至奪得冠軍，沃肯這個產區一般來說年平均降雨量比波魁特要來得少，同時位於巴魯火山西面的地理環境也使得咖啡和波魁特產區相比具有更強烈的水果乾風味、甜度和香氣。

在早期沃肯這個地區大都種植水果、蔬菜等經濟作物，僅有相當少的農民種植咖啡，而其中在沃肯地區進行咖啡栽種的先鋒就屬在巴拿馬相當知名的哈特曼家族了。

哈特曼莊園

目前已知，以哈特曼莊園之鳥類友善、林蔭栽培爲主題之出版書籍即有兩冊，更有超過十篇以上發表於科技期刊之論文，足見其聲名不只響亮於咖啡界，其致力環境保護之努力更遠播於科學界。

今天, 莊園由家族的第三代去持續營運, Ratibor Hartmann 先生跟他的四名兄弟姊妹,分別承擔莊園不同的角色, 他們在莊園共同生活, 並以種植咖啡爲生。

哈特曼（Hartmann）莊園傳奇歷史

　哈特曼的故事跟它的咖啡一樣，是極具傳奇色彩的。哈特曼莊園位於聖克拉拉州齊麗奇市。創始人叫做Mr.Alois St. Hartmann （Luis Hartmann) 。他出生於1891 年6 月20 日，奧地利匈牙利的莫拉維拉地區，現在的捷克共和國；死於1970 年5 月25 日，享年78 歲。一次世界大戰開始後，還是一個小男孩的他遭到遺棄。多虧了他的母親，他得以藏身一艘駛往美國賓夕法尼亞州的輪船而倖免於難。

他的兩個兄弟均在參軍後死於戰爭。 Luis Hartmann與他結交的朋友們行走了一些國家，直到1911年他來到了巴拿馬，並於1912年在奇裏基省定居下來，主要活動於坎德拉地區。他在這片原始森林建起了第一個小木屋。如今的哈特曼莊園是一個家族企業，由拉提撥哈特曼（艾路易斯之子）於1940 年創立。

　　1966 年拉提撥娶了哥斯達黎加的迪諾拉桑迪。他們一共育有五子，小拉提撥，艾倫，亞歷山大，愛麗絲和凱利。每一個家族成員都各自承擔了咖啡的生長管理，採收處理和莊園參觀的工作。這個家族企業有一個州級杯測實驗室和樣品烘焙室。用嚴謹的態度和嚴格的標準杯測每個批次咖啡果實。這保證了哈特曼莊園的咖啡品質穩定，並且永遠在尋求進步。他們對待咖啡的科學態度和將近100 年的家族經驗，保證了他們優異的出品，一個種植咖啡超過100 年的家族莊園本身就是個傳奇故事。

哈特曼家族也爲巴拿馬的很多莊園作管理及處理咖啡,例如 Best of Panama 的常勝軍騾子莊園(Finca La Mula) 和 90+ 在巴拿馬的莊園都是在哈特曼家族的管理之下。莊園雖然非常低調, Best Of Panama 很少會看到他們的身影,但他們的咖啡是巴拿馬最出色之一, 巴拿馬咖啡有今天的名氣, 哈特曼家族功不可沒。

02|處理方式

紅酒處理法（又稱二氧化碳處理法）

又可稱類紅酒處理法，靈感來源於紅酒的釀造工藝。紅酒處理法則可以通過控制PH值，甚至是溫度和溼度，

以確保咖啡豆的品質，而密閉的發酵更讓芳香物質不易揮發。二氧化碳浸漬處理法是應用在紅酒處理中的一種新的處理方式，

是將將咖啡豆去除果肉果皮後放入不鏽鋼容器裏, 放入二氧化碳氣體裏，使其進入無氧狀態。把發酵桶密封起來，這樣能發展出更多的芳香物。

紅酒處理法的起源

傳統的處理方式，對咖啡豆多變的發酵程度難以控制。但是紅酒處理法則可以通過控制PH值，甚至是溫度和溼度，以確保咖啡豆的品質，而密閉的發酵更讓芳香物質不易揮發。

咖啡豆的紅酒處理法，又可稱類紅酒處理法，靈感來源於紅酒的釀造工藝。如哥倫比亞有八個莊園成功把採用了這種處理方法的咖啡豆推向市場，根據這八個莊園的資料，我們大致可以把紅酒處理法的種類分爲：醋酸發酵(Aerobic 有氧發酵)、乳酸發酵(Anaerobuic 厭氧發酵)、混合發酵(Mix Fermentation=Aerobic+Anaerobuic)。

03|生豆分析

【巴拿馬哈特曼莊園紅酒處理法】的品種爲卡杜艾，等級爲SHG，有橙子，茉莉花類香氣，紅酒蜂蜜類感

卡杜艾亦爲阿拉比卡混血品種，乃Ｍundo Novo蒙多諾渥（新世界）與Caturra卡杜拉的混血品種，有比較好的抗自然災害能力，特別是抗風抗雨，它繼承了卡杜拉樹身低的優點，一改蒙多諾渥的缺點；另一優點是結果紮實，遇強風吹拂不易脫落，彌補了阿拉比卡果子弱不禁風的缺陷，但整體風味表現比卡杜拉單調，也比蒙多諾渥單調且缺乏醇厚度，是最大憾事。此外，其果實成長採收壽命只有十年左右，壽命太短也是弱點之一。

04 | 烘焙分析

這款咖啡的顆粒比較小，且密度稍高，本身含水量中等。烘焙目標是淺中烘左右，不同於其他巴拿馬豆子的中烘，這支哈特曼紅酒處理採用淺中烘保留優異的酸質，熱帶水果風味以及紅酒般的發酵氣息，整體表現得酸甜圓潤、清新優雅。

在第一批次烘焙中，下豆溫度比較高，入豆溫度200度，火力也相對較大。在烘焙過程中，發現這支豆子的海拔相對不高，但豆質偏硬，於是採用了逐步降火、穩定爬升的烘焙手法，在豆子進入轉黃點、脫水完畢、一爆前兆分別調細火力，避免豆表灼傷，並選擇在一爆密集至一爆結束前出爐，縮短焦糖化反應時間，保留風味的乾淨度與花果香氣。