西爪哇愛嫚妮 | 關於西爪哇咖啡的故事，西爪哇咖啡豆的風味和口

作者：xzw 來源：咖啡豆: 精品咖啡豆 > 2024-12-22 22:07:39

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Java Honey Processing

西爪哇蜜處理

產地：Sunda Hejo, West Java, Indonesia

海拔：1400-1600m

土質：火山黑土爲主

種植園基本上都在海拔1400米以上，輔以當地典型的火山質土壤，造就獨特風味。

品名：印尼西爪哇蜜處理

產區：西爪哇鐵古拉山

品種：S795

處理方式：日曬蜜處理

風味：芒果、紅酒、桃汁、強烈的果香、帶梅子及菠蘿蜜風味、乾淨而清甜的回甘。

01 | 產區簡介

印度尼西亞西爪哇

西爪哇省，是印度尼西亞一級行政區。位於爪哇島西段，北臨爪哇海，南濱印度洋，包括近海島嶼，面積46，300平方公里，爪哇的氣候類型爲熱帶雨林氣候，終年炎熱而潮溼。沿北部海岸的平原地帶溫度最高，山區則涼爽得多。高溼度常常形成使人衰弱的氣候。

從11月到第二年3月爲西北季風期，多雨多雲；從4～10月爲東南季風期，晴天多而雨量少。雅加達平均年降雨量約1,760公釐(69寸)。雅加達平均日最高氣溫爲30℃(86℉)，最低爲23℃(74℉)。在內地高地的託薩里(Tosari,海拔1,735公尺〔5,692尺〕)，平均氣溫22～8℃(72～47℉)。因爲火山灰週期性地對土地加肥，所以爪哇的土壤非常肥沃。

Aromanis愛縵妮莊園

　Aromanis“愛縵妮”是印度尼西亞特有的傳統甜食小點，是用麪粉和糖的基本原料製成的點心製作而成的在這裏用Aromanis來命名這款咖啡，表示這款咖啡豆猶如棉花糖一樣的口感。

　將咖啡豆從樹枝上摘取並從水果中分離，進行漂洗，隨即進行乾燥。咖啡豆diserok每隔一小時，以使幹均勻，包括午夜。“正是在夜間這是非常重要的，因爲高溼度”變身咖啡的阿里耶夫說這樣說道（2014年8月5日）——印尼文原文機器翻譯。

　　咖啡的處理過程進行了25-26天！不足爲奇的是，咖啡豆的價格Aromanis比普通咖啡豆貴一點。咖啡農民專業合作社銷售的咖啡豆原料Aromanis盧比130000-150000每公斤，而變身咖啡提供以零售價80000盧比，每包200克。

02 | 處理方式

　這款豆子使用的是人工採摘以確保果子的穩定性，採摘後剝去外果皮，在保留果肉的情況下進行日曬處理，亦即我們所稱的日曬+蜜處理。在大約1個月的日曬乾燥後進行洗淨等處理，接下來還要讓豆子存儲大約半個月才進行包裝。

　　日曬+蜜處理，這整個複雜高風險的過程唯一的目的就是爲了創造更爲複雜豐滿的味譜。體現這款豆子複雜血統帶來的美妙感受。

　03 | 前街咖啡生豆分析

　　這款讓人莫名驚詫的豆子的品種屬於S795。S795 在印度尼西亞稱爲 Jember, 由東爪哇的箴帕咖啡研究中心 Jember Coffee Research Center 從印度引進當地品種後給於爪哇農民栽種，而爪哇農民就把這個S795品種直接稱爲 Jember。

　　S795豆身色澤藍綠，其原生樹種natural variation來自於S288，而最初S288是印度1946年培育的優異雜交品種，S288前身是來自血統S288 (第一代) 與Typica混種後取名S26，因爲S288的第一代豆由阿拉比卡與利比里亞Liberica雜交，始終帶有利比里亞的土腥味。印度的植物學家於是用第一代的S288與Typica混血而成的Kent品種與第二代的S288雜交混種成爲現在的S795。

現在的S795品種身懷利比里亞血緣，但經過印度植物學家的精心培育風味更優雅，同時由於繼承了抗病力強、高產的特點，近年來印尼和印度政府都在大力推廣該品種的種植。

　　從S795複雜的身世可以看出這是一款人工選擇的雜交品種，血液中帶有Typica和liberica的血統，多年的精心育種造就目前獨特的風味。

　04 | 前街咖啡烘焙分析

前街烘焙師認爲，西爪哇生豆的密度高，火力調整要特別小心，而且要突出水果風味和甜感，選用中度烘焙，可以將生豆的獨特性完整表現出來，1分鐘後，初期的火力會比較大，直到脫水初期提早調整火力，使得咖啡的味道和香氣變得均勻。

前街咖啡烘焙使用機器，楊家800N，生豆投550g , 具體操作：

　　爐溫至攝氏200度入鍋，風門開設3，1分鐘燜蒸後調火力160度，風門不變，爐溫165度調一次火力，降到130度，烘至5‘35”，溫度152度，豆表變爲黃色，青草味完全消失，脫水完成，風門調4；

　　第9分鐘，豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤麪包味明顯轉爲咖啡香，可以定義爲一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到9’21”開始一爆，小火力不變，風門全開5（調火力要非常小心，不可小到無爆裂聲）40度，198.6度時下鍋。

前街咖啡杯測的口感

　幹香：濃郁的花香、乾果香和紅酒香

　酸味溫柔不明亮，保持在各種複雜的水果味之下，不失優雅。

鑑於明顯的果脯味，整體偏向醇厚，質感強烈，但不會過於厚重。

　　前街咖啡杯測後覺得這款豆子的主要特色在於它複雜的甜味和果香，與同樣以花香着稱的非洲耶加雪菲相比，水果味更明顯是其主要特色。它的味譜偏向芒果、波羅蜜類這些口味較重的熱帶水果，複雜沉穩，同時獨特的蜜處理手法帶來隱約的紅酒韻味。這款豆子是甜味非常突出的一個典型代表，即使放在全球咖啡譜系中也是當仁不讓。