揮發性物質是咖啡風味的首要來歷，對咖啡質量尤其主要。咖啡揮發性蝸質的種類繁多，其存在狀況會影響咖啡噴香氣質量。其首要來歷爲來自生豆中非揮發性物質在焙炒過程中，被斷開或經紡暌鉤後所衍生而來。熱分化、其它紡暌鉤或組成分間之浸染，如糖類、氨基酸、有機酸及酚類化合物等之浸染結不美觀，形成咖啡特有的噴香氣與風味。而影響咖啡揮發性物質組成分的身分蒐羅:咖啡豆的品種、栽培天色、土壤前提、生豆之保留、焙炒溫度實時刻、焙炒設備等身分。

　　生咖啡豆並不含咖啡的非凡噴香氣，是以並不直接食用，必需經由焙炒後纔會生成年夜量揮發性噴香氣物質。生咖啡豆在經由焙炒往後，首要的揮發性噴香氣成分經剖析確認之種類至少有660種以上，是所有食物及飲料中揮發性噴香氣成分種類最多的食物，於焙炒過程中所生成的噴香氣如榛不美觀味、奶油味及焦糖味或具有青草味、煙燻味、燒焦味、噴香辛味及苦味，多來自於可揮發性物質，另焙炒水平的差異亦會影響咖啡的風味特質。

　　★不美觀膠及木質素：

　　不美觀膠是由多種多醣類所連繫而成的物質，其首要組成分爲半乳糖酸之聚合物、俊糖酸及鼠李糖等，其含量達3﹪以上。木質素是植物體操作硫酸及苛性鹼措置後所殘剩的不溶性殘渣，亦即所謂的咖啡纖維，其含量約爲2.4﹪。

　　★含氮化合物：

　　生咖啡豆中所含之含氮化合物可區分成植物鹼、葫蘆巴鹼(Trigonelline)、菸鹼酸、卵白質及遊離氨基酸等，分述如下：

　　★植物鹼：

　　首要爲咖啡因(Caffeine)，在生咖啡豆中之含量，因品種上之分歧，有很年夜的差異。以Robusta的含量較高，平均約爲幹物量的2.2﹪，Arabica的含量較少，平均約1.2%擺佈。近年在爪哇及科特迪瓦已栽培出低咖啡因品種的咖啡豆，其咖啡因的含量僅爲0.2﹪。咖啡因可以操作多種體例加以去除，製成各類去咖啡因製品，去咖啡因速溶咖啡粉之咖啡因含量爲0.3﹪以下，一般商品都節制在0.1﹪~0.2﹪之間。咖啡因可以說是咖啡的精神地址，也是最受爭議的事項。

　　★揮發性物質：

　　咖啡因雖然沒有異臭味，但具有顯著的苦味。雖然有人想操作咖啡苦味水平之有無不異來判定咖啡因含量之多寡，但並未能完全成功，因爲咖啡因的苦味僅佔咖啡苦味的一小部門，是以對於去咖啡因咖啡的苦味並文暌剮太多的影向。

　　咖啡因在被人體消化往後，可快速的被領受及代謝，並藉由尿液中排出。咖啡因在人體血液中含量的增高狀況，依胃中含量而定。咖啡因對人體心理效應最顯著的浸染是對於中樞神經的刺激浸染，至於對腦部活性生成轉變所需劑量極高，比一般正常攝取量超出跨越良多，其它較受人矚目的心理效應爲對於血壓、心臟血管的影向等問題。

　　★葫蘆巴鹼(Trigonelline)：

　　葫蘆巴鹼是具有吸溼性的無色結晶，在水中的消融性極佳，它也具有低水平的心理浸染，首要爲中樞神經系統、膽汁之滲出及腸道之蠕動。

　　葫蘆巴鹼直接對咖啡質量所造成的影響是很細小的，其苦味僅爲咖啡因的四分之一，因爲它的存在量很少，是以對於口蝸喙嗇影向並不很年夜。在生咖啡豆中的含量，依品種之分歧而有所差異，Arabica的含量較Robusta高。葫蘆巴鹼在焙炒過程中會快速分化，其損失蹤率約在50﹪~80﹪之間，依焙炒溫度實時刻之分歧而異。另葫蘆巴盛會分化生成多種化合物，蒐羅非揮發性之菸鹼酸…等，及29種揮發性物質，這些揮發性物質中已被剖斷出有9種爲孕含咖啡噴香氣物質。

　　★菸鹼酸：

　　菸鹼酸在生咖啡豆中的含量很少，可是在經由焙炒往後，則有增添的現象，首要的原因是它來自葫蘆巴鹼分化浸染的結不美觀。可是研究結不美觀發現，在焙炒的高溫下，菸鹼酸會繼續分化成具有揮發性的化學物質，是以真正的增添量並不多。