GUATEMALA MILAVALLE

LA DEMOCRACIA

【危地馬拉 奇蹟山莊 綠維娜】

產地：危地馬拉薇薇特南果

豆種： 波旁/卡杜艾/ 卡杜拉

莊園： 奇蹟山莊

海拔：1,500米

處理方式：水洗

採摘處理時間：2017

烘焙度：中度烘焙

【奇蹟山莊】

莊園創始人Benjamin"Mincho"Villatoro於1970年專注生產特殊，精緻的咖啡，他在微微特南果的山中建立了Finca Miralvalle 奇蹟山莊。莊園面積爲30公頃，海拔1500到1900米，年降雨量1800毫米，混合種植波旁級卡杜拉品種。

創始人Benjamin於2013年過世，現任莊園主Jorge Villatoro繼承了Benjamin的遺志，繼續爲了精品咖啡的風味與品質而努力。自2014年起，奇蹟山莊連續3年於微微高原咖啡比賽得到"優勝" 證明奇蹟山莊咖啡最能代表微微特南果的風味。同時，奇蹟莊園連續4年列入危地馬拉Cup of Excellence （C.O.E ）

2016年C.O.E 名次是全危地馬拉第10名。

01 | 種植歷史

種植海拔

危地馬拉的咖啡生長在高海拔的雲霧帶上，早晚溫差大這樣的氣候條件使得咖啡生長的速度不會太快，（因爲咖啡成長速度過快會使咖啡較爲鬆軟風味較爲平淡），加上肥沃的火山土壤，危地馬拉咖啡種植條件是中美洲各國中最理想的，不同於中美洲其他國家生產的咖啡豆風味較爲乾淨清爽，危地馬拉咖啡因爲產地海拔的不同風格變化更多，以首都安堤瓜與西北方薇薇特南果高臺爲兩大產區，這兩大產區佔滿世人們對危地馬拉咖啡的印象，安堤瓜咖啡有較佳的濃郁度和細微的煙燻味，而薇薇特南果高地以細膩的柑橘酸爲明顯的特色。

薇薇特南果高地這個地名中文翻譯的很有氣質，位於危地馬拉西北方，高地的土壤肥沃降雨充足，高臺獨特圈谷地形生成的雲霧帶，是上天賜予最好的咖啡生長環境。因此薇薇特南果高地，以生產品質卓越的咖啡聞名於世，每年危地馬拉咖啡競賽的優勝咖啡豆大都來自薇薇特南果高地，在國際間有非常好的評價。

種植品種

過去一百年咖啡挽救了危地馬拉的經濟，據估計目前當地有約有12萬5千位生產者，是主要的出口品項，佔出口農產品的40%，22個省份中就有多達20個省份從事咖啡種植，幾乎所有的區域都有種咖啡豆，98%有樹遮蔭，幾乎由阿拉比卡豆獨佔，主要次品種有波旁、鐵比卡、卡杜拉、卡杜艾、帕奇以及帕卡馬拉。

02 | 處理方式

【水洗處理】去除果肉果膠→曬

步驟如下：

1、咖啡農將果實採收下來後，放入蓄水槽，去除雜物及未熟豆；

2、將咖啡果實放入去皮機將果肉和果皮去除，得到去皮後的生豆；

3、將去皮後的生豆放入發酵槽，分解殘留在內果皮的果膠，得到殘留果膠的生豆；

4、將殘留果膠的生豆放入水洗池，去除果膠，得到帶有內果皮的生豆；

5、將帶有內果皮的生豆放入日曬場或者乾燥機進行日曬乾燥處理；

6、最後，將乾燥後的生豆使用去殼機去除內果皮即可。

03 | 生豆分析

【危地馬拉 奇蹟山莊 綠維娜】

品種：波旁、卡杜艾、卡杜拉，有著很棒的甜感、平衡感和複雜多變的風味，以及顯著的堅果、黑巧克力特色。

04 | 烘焙分析

這款咖啡的顆粒中等，密度中等，本身含水量較高。烘焙目標是中烘左右，這支危地馬拉採用中烘降低酸味的強度，能提升質感與均衡度，整體表現得更加甜蜜，更有巧克力感和堅果感。

在第一批次烘焙中，下豆溫度比較高，入豆溫度200度，火力也相對較大。在烘焙過程中，發現這支豆子含水率較高，於是採用了逐步降火、穩定爬升、拖長脫水時間的烘焙手法，在豆子進入轉黃點、脫水完畢、一爆前兆分別調細火力，避免豆表灼傷，並稍微拖長一爆時間，增加焦糖化反應時間，提升風味的質感與均衡度。

烘焙機楊家 600g 半直火

爐溫至攝氏200度入鍋，風門開設3，30s後調火力160度，風門不變，回溫點1‘37“， 保持火力，5‘30“時豆表變爲黃色，青草味完全消失，進入脫水階段，火力降至140度，風門調至4；

第8’00‘’才脫水完畢 ，火力降至100，9‘45”時豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤麪包味明顯轉爲咖啡香，可以定義爲一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到9’55”開始一爆，調小火力至70，風門全開5（調火力要非常小心，不可小到無爆裂聲），一爆後發展2‘10“，194.5度下鍋。

這款危地馬拉 奇蹟山莊咖啡豆質感比較均衡，酸甜感明顯而柔和，帶豐富的巧克力、堅果風味，茶感明顯，後段有輕微煙燻味，果酸柔和，添堵高，乾淨度高。

V60濾杯， 15克粉，水溫92度，BG研磨4M，水粉比接近1：15

40克水悶蒸，悶蒸時間爲30s

分段：注水到130g 斷水，緩慢注水到225g，

即 30-130-225g

BG4M研磨-92度水溫

磨豆機	研磨度	粉量	濾杯
BG	4M	15g	V60
水溫	悶蒸	第二段水量	第三段水量	總時間 2：04
92度	40g水 30s	90g	95g	總水量：225g

甜度：☆☆☆☆

酸度：☆☆☆

苦味：☆☆

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