Colombia  Best of Cauca

 

哥倫比亞 考卡卓越杯

 

產區：考卡省

 

微區域：蘇芮微產區

 

土壤：火山黏土

 

海拔：1758米—2100米

 

品種：卡杜拉

 

處理：水洗處理法

 

 

 

01丨產區簡介

考卡省  蘇芮微產區 

 

 

什麼是考卡卓越杯？

 

　　2014年開始就有了考卡卓越杯（Cauca Best Cup）這樣的競標會，由美國知名貿易商、當地出口商與哥倫比亞咖啡協會合力舉辦。2014年第一屆考卡卓越杯收到了約200個參賽樣品，而2015年則是超過兩倍的數量，約有500家小農都來角逐這個競賽，而主辦方會從500多個樣品中篩選出前30 名後，再由國際評審團杯測選出最後的前12名，在活動的最後一天由世界各地來參加考卡杯的生豆商、烘焙商等進行競標。

　　

　　考卡杯這樣的競賽活動在實質上確實是有幫助的。不但讓小農們的收入增加許多，有機會改善他們的生活條件外，也讓他們在咖啡種植生產方面更願意投入與精進，生產更高品質的咖啡。

 

 

 

  考卡省咖啡種植    

 

        考卡省，Cauca department，名字來源於考卡河，Cauca River。位於哥倫比亞西南部，與那裏尼奧省（Narino Department）、烏伊拉省（Huila Department）同爲哥倫比亞精品咖啡重要產區。

 

        考卡省是哥倫比亞咖啡原產地認證的產區，平均海拔1758m，最高海拔可上升至2100m，該地區的地形、降水、溫度以及火山質土壤爲咖啡的生長準備了適宜條件。80%爲山地，東部和中部有平行分佈的山系，爲安第斯山脈的部分，中部山系中包括兩座主要火山Sotara和Petacas，邊界上考卡省跟其他西南產區類似，降水呈明顯的單峯分佈（monomodal），乾季主要出現在每年的8到9月份，之後的雨季帶來集中的咖啡花季，隨之而來的是次年集中的咖啡收穫季。

　　

　　要說考卡與其他產區在氣候上的最大區別，大概就是相對較大的溫差，日均溫爲11℃，而日間均溫爲18℃，日夜溫差是構成優質咖啡的重要因素。夜間低溫以及相對更高的海拔減緩了咖啡的生長節奏，令咖啡種子以及咖啡豆能夠更加充分的吸收到咖啡果的營養，也造就了考卡咖啡更好的酸度以及爲人稱道的特別甜度。

 

      當地評審從500個參賽批次，經過四輪的杯測才評出30個批次進入決賽，30名國際評審再進行兩輪杯測評比出最後的前十名。

 

 

 

蘇芮微產區介紹

 

         當地咖啡農沿着這些山脈的高地種植咖啡，具備多樣性氣候的生產條件，也因爲地勢海拔高度的變化因素，哥倫比亞的咖啡產業很大部分爲小農生產模式。四周爲高山環繞，雄偉的高山阻擋了來自太平洋的氣流與水汽，也阻擋了來自南方的信風，從而令產區保持平穩的氣候。靠近赤道，陽光充足。平穩的氣候與充足的日照爲咖啡品質的穩定提供了保障。

 

海拔：1758米—2100米

 

收成：一獲期：10月——12月；

二獲期：6月——8月

 

品種：卡杜拉

 

 

02丨處理法

全水洗後，棚架日曬乾燥
 

 

　　1. 去除浮豆將咖啡豆倒入大水槽之中，發育不完全的劣質豆會浮上水面，成熟飽滿的果實則會沉入水底，此時將水面上的浮豆撈除，即完成去除浮豆的步驟。

　　

　　2. 去除果皮與果肉透過果肉篩除機，將咖啡果實的外果皮與果肉去除。(會留下果膠、內果皮與銀皮)。

　　

　　3. 發酵這個步驟的目的是要利用生物處理的方法，將果膠去除。將經過果肉篩除機處理的咖啡果實，放入發酵槽16~36小時，發酵菌會溶解掉果膠。

　　

　　4. 水洗在完成發酵、去除果膠後，由於發酵菌與雜質會殘留在咖啡豆上，因此會再清洗一次咖啡豆。爲了要清洗乾淨，這一個步驟會消耗大量的清水。

　　

　　5.乾燥與去除內果皮、銀皮將咖啡果實曬乾，讓水分含量降到10~14%。接着利用脫殼機去除剩餘的內果皮與銀皮，即完成加工處理。

 

 

03丨生豆分析

【哥倫比亞 考卡 水洗處理法】

 

        哥倫比亞主要品種卡杜拉，是波旁一個單基因的變種，產能與抗病力均比波旁佳，且樹株較矮，方便採收，可惜和波旁一樣均有每兩年產能起伏的週期問題。風味與波旁豆不相上下或稍差，更重要是適應力超強，不需要遮蔭樹，直接曝曬豔陽下亦可生機勃勃，能適應高密度栽種。

 

        遵循哥倫比亞的優良傳統，在衆多咖啡產區爲了追求良好的抗病能力與更高產量而紛紛將咖啡古老品種更新爲新品種的大環境下，考卡產區難得的以卡杜拉種居多，此外還有鐵皮卡與波旁古種。

 

 

 

 

04丨烘焙分析

 

這款咖啡生豆身圓潤，綠中帶黃，均勻度較佳，含水率較高。烘焙目標是中深烘，一方面表現均衡醇和的質感，一方面展現層次豐富的巧克力和堅果類風味香氣。

 

在第一批次烘焙中，下豆溫度比較高，入豆溫度200度，火力也相對較大。在烘焙過程中，發現這支豆子的海拔較高，豆質較硬，含水率較高，於是採用了拖長脫水，逐步降火、穩定爬升的烘焙手法，在豆子進入轉黃點、脫水完畢、一爆前分別調細火力，避免豆表灼傷，並選擇在一爆結束後滑行至2分50秒出爐，延長焦糖化反應時間，磨去過多的果酸，增加更多的堅果、果仁味餘韻。

 

 

 

 

烘培機楊家600g半直火

 

爐溫至攝氏200度入鍋，風門開設3，30s後調火力160度，風門不變，回溫點1”37，保持火力，5’15”秒時豆表變爲黃色，青草味完全消失，進入脫水階段，火力降至140度，風門調至4；

 

第8’55"脫水完畢 ，火力降至185度，9'10”時豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤麪包味明顯轉爲咖啡香，可以定義爲一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到9’17”開始一爆，調小火力至90度，風門全開5（調火力要非常小心，不可小到無爆裂聲），一爆後發展2‘50“，199.4度下鍋。

 

 

        這款哥倫比亞 考卡水洗青檸酸比較明顯，葡萄汁酸感，豐富的花香，較高的酸度，宜人的甜度，中等醇度，後段有堅果餘韻，整體純淨、溫和、質感順滑，味道均衡活潑多變的層次感。

 

 

 

 05丨衝煮分析

 

推薦衝煮方式：手衝

研磨度：（日本小富士R440）3.5

V60濾杯， 15克粉，水溫91~92度，研磨3.5，水粉比接近1：15

35克水悶蒸，悶蒸時間爲30s

分段：注水到125g 斷水，緩慢注水到225g

即 30-125-225g

 

 

　

磨豆機		研磨度		粉量		濾杯
BG		4V		15g		V60
水溫	悶蒸		第二段水量		第三段水量		總時間 2：02
91~92度	35g水 30s		90g		100g		總水量：225g

 

甜度：☆☆

酸度：☆☆☆

苦味：☆

其它滴濾式萃取建議：

法壓，建議3.5-4的研磨度，水溫91°C

愛樂壓，建議2.5研磨度，水溫90°C

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