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• 　　控制和平衡，烘焙豆子中各種成分的萃取量來調製咖啡。
   
  　　手衝咖啡是風味萃取+過濾同時進行的過程，而且是以倒入水的位置爲中心發生萃取，水越多，萃取越多。新烘焙好的咖啡豆會產生較多的二氧化碳，這些氣體不利於水與咖啡粉充分接觸完成萃取，因此需要先燜煮，避免咖啡粉萃取不均勻，影響效率。
   
  　　萃取的原理是，咖啡成分由咖啡粉表面進入水中，隨着表面濃度的降低，咖啡成分由粉的中心處向表面轉移的過程。
   
  　　影響萃取的幾大因素包括：
   
  　　1. 水溫特指與咖啡粉接觸時的水溫，酸味和苦味的萃取時間不同，酸味出來的非常快，苦味需要較長時間。水溫越高，萃取速率加快，苦味越明顯。
   
  　　即便是衝好後的同一杯咖啡，高溫時苦、甜味較明顯，放涼後苦、甜的感覺會略微下降，酸味會越明顯。
   
  　　2. 時間同時，萃取時間越久，苦味會越明顯，酸味無明顯變化。影響萃取時間的除了咖啡粉的顆粒大小外，濾幹架是另一個重要因素。濾幹架的孔面積越大的，萃取時間會相對較低，而且不容易有滯留液。（1大孔&>3小孔&>1小孔）
   
  　　3. 咖啡粉的顆粒粉越細，萃取速率越高，同樣苦味越明顯。　　
  
  前街建議手衝參數：
  V60/90℃/1:15/中度研磨/時間兩分鐘

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