浸”的實際操作，在寫完法國壓之後，基本上已經告一段落，只剩下冷浸壺還沒談，而我打算把冷浸壺與冰咖啡合併，以後一併介紹。從這一篇起，“實際操作”這個系列，要開始談“濾”。
濾，分爲壓濾和滴濾，兩者有一個共同點和一個不同點。共同點是，除了用一些小技巧作微調，基本上都難以改變粉與水的接觸時間；不同點是，迫使水通過咖啡粉和濾材的力量，壓濾是來自沯浦或蒸氣壓，滴濾則僅依賴重力。壓濾的代表器材有Espresso咖啡機和摩卡壺，滴濾的器材很多，如手衝濾杯、絨布濾袋、Chemex玻璃濾壺、電濾壺、拿玻裏壼、越南咖啡濾杯等都在這個範疇。
本篇原來要談手衝咖啡的實際操作，但考慮之後決定先談手衝咖啡的基本原理，把實際操作留到下一篇。可能有人會疑惑，調理咖啡的理論，在《沖泡一杯好咖啡》系列都已介紹過，爲何又舊調重彈？我的想法是這樣的：研磨、水溫、時間、比率這些要素，彼此之間互有牽連，更動其一，會連帶影響別項，這種牽連，在手衝咖啡的調理中特別明顯。例如偏細的研磨會減緩水通過咖啡粉的速度，新鮮度較差的咖啡粉則會縮減水通過的時間，諸如此類。所以對基本原理能深一層理解，實際操作時就比較容易上手。
進入討論之前，先提出一個心得：
“手衝咖啡最重要的關鍵，不在於沖泡手法，而在於研磨和
水溫的掌控。”
這個心得，或許很多人未必同意，不過，請耐心看接下來的說明。
很久以前我曾想過一個有趣的問題：如果要把一杯接近完美的手衝咖啡評爲100分，那麼整個調理過程的各個環節，像是研磨、
水溫、沖泡手法等，所佔的分數，應該照怎樣的比例分配比較合理？很遺憾，這種問題，通常只能訴諸於感覺，難以給出合乎科學，能夠量化的答案。我自己思考後的答案是，研磨和水溫加起來，大概佔80分，剩下來的20分可以配給沖泡手法。當我把這個觀點在五四咖啡俱樂部提出時，得到會員的認同（或是不好意思反駁）；因爲每位會員都曾體驗過，只要掌握住研磨的粗細和均勻度，並確定手衝壺內水溫適當，即使沖泡的手法不很熟練，也一樣能夠衝出一杯相當可口的咖啡（也許不夠完美）。這證明了，沖泡手法並不是手衝咖啡最重要的關鍵。
降低沖泡手法的重要性，這個論點，一定會引起爭議，甚至會激怒一大票咖啡從業人員，因爲這似乎是對他們專業的否定，但這並非我的本意。畢竟，對於咖啡要有相當程度的瞭解，才能把研磨、水溫這些細節處理妥善。我要強調的是，完成一杯成功的手衝咖啡，應該先拿下那比較容易獲得的80分，然後纔在剩下來的20分裏，施展漂亮手法，把沖泡逼向完美。
所以接下來，就要好好研究，佔去手衝咖啡80分的兩項要點，研磨和水溫，有哪些該注意的細節。
首先，咖啡顆粒的粗細。
在《沖泡一杯好咖啡（2）》那篇隨筆中，曾經介紹過研磨尺寸。例如，使用紙濾網的手衝濾杯，理想的研磨大致是500——600微米，但必須根據三個要點作調整：
根據實際品嚐時的感受
如果咖啡偏苦澀，舌面有“幹”的感覺，通常表示磨得太細，萃取有點過頭；反之，如果咖啡淡薄，或感覺有點“水水的”，那大概就是磨得太粗，萃取不足；
根據粉量
沖泡一兩杯咖啡所適合的粗細程度，如果用在沖泡一大壺（5、6杯或更多），就可能嫌太細，因爲增加杯數就要增加咖啡粉用量，粉的厚度增加，水通過的阻力也隨著增加，其結果就會延長水與咖啡粉的接觸時間。所以當沖泡量增加的時候，應該要略微放大研磨的尺寸；
根據新鮮度
太新鮮的豆子，研磨要稍微粗一點，新鮮度較差的豆子，就該磨細一點。這是因爲，咖啡顆粒接觸到熱水時，會釋出內部的氣體，產生泡沫；泡沫大部分會浮在液麪，形成“咖啡花”，但部份會混雜在咖啡泥牀內部，增加水通過時的阻礙，因而延長了水與咖啡粉接觸的時間。豆子愈新鮮，泡沫愈多，這種阻滯現象就愈明顯。所以根據咖啡新鮮程度，適度調整研磨粗細，是高手常用的手法。只是，咖啡新鮮度判定的標準該如何訂呢？此處，我把自己在五四咖啡俱樂部的作法提供給讀者參考。我通常只把烤後不超過3天的豆子歸爲“極新鮮”，烤後7、8天以上的豆子歸爲“較不新鮮”，介於這之間的算“正常”。如果“正常”豆子選擇了“4”的研磨刻度，那麼另外兩種情形，就一個選擇“4.5”，另一個選擇“3.5”。
其次，研磨的均勻度。
理想的研磨，最好是磨出來的每顆咖啡粒子都有相同的大小和形狀，使得沖泡時，均勻度能達到最佳。可是實際上，無論使用什麼研磨器都作不到這一點。再高檔的研磨機，磨出來的咖啡粉，都難免會含少許較粗的顆粒和過細的粉麈，其中粗顆粒還比較容易閃掉，粉塵則絕難避免。這些過粗或過細的粒子，如果量少，問題不嚴重，如果量多，沖泡就會出現“部分顆粒萃取尚不完全時，卻已經有些粉塵萃取過度”的現象［注1］，所以使咖啡顆粒儘可能大小一致，是非常重要的。但要作到這一點，大概只有兩個方法可行，一個是買比較高檔的研磨機，提高研磨的均勻度；另一個是加購篩粉器作爲輔助。這兩種方法，我比較贊成第一種，因爲買篩粉器要增加一筆開支，而且在篩粉過程中，新鮮咖啡的香氣多少要犧牲掉一點；而購買一臺高檔研磨機，卻只要心痛一次（可能還要向另一半隱暪真實的價錢）。
在臺灣，這可能是意見最分岐的一項。不少人，包括很多業界人士，傾向於使用溫度較低，約介於攝氏85——90度的熱水來沖泡咖啡，與國外專家所建議的92——96度有段差距。我自己曾反覆實驗過各種不同溫度的沖泡效果，結論是，92——96度確實比較理想，後來也把這一點寫入《沖泡一杯好咖啡（3）》，有興趣的讀者可以參考。另外，不妨看看今年（2016）在都柏林舉行的世界盃衝煮大賽（WBrC），由Sprudge Media Network 所紀錄，進入決賽的六位選手，他們沖泡時的用水各是幾度：
第一名，日本，Tetsu Kasuya ，不詳；
第二名，芬蘭，Mikaela Wallgren，96度；
第三名，臺灣，王策，92度；
第四名，香港，Benny Wong，94度；
第五名，美國，Todd Goldsworthy，95度；第六名，挪威，Odd-Steinar Tøllefsen，90度。
除了查不出日本選手的水溫資料，我懷疑，挪威選手，是否因爲使用90度的水而被裁判壓低了評分？
關於水溫，還得作些補充說明。
92——96的溫度範圍，該如何拿捏高低？其原則大致如下：水溫若偏高，萃取率會增加，無論是酸味、苦味、澀感、濃郁度都會增加；水溫若偏低，萃取率會降低，但在比率上，苦和澀感降低較多，酸味比較容易突顯；
雖然
92——96度被多數人認同，但飲食是很個人化的行爲，如果你認爲85——90度纔是自己最喜歡的溫度，就不必聽別人怎麼說，照喜歡的方式作就是了，不過我建議，偶爾試試用93度左右的熱水來作手衝，說不定會改變你的觀點。
影響咖啡風味口感的【四大變因】
1.萃取效率：
水的溫度影響了咖啡的萃取效率。如果衝出來的咖啡過苦、焦，可以試試看降低溫度。相對的，如果感覺還有很多風味未釋放出來，就可以考慮提高溫度。2.粉層發展：手衝另一個值得注意的地方就是粉層的發展，粉層中含有氣泡，其中飽含咖啡液與空氣，氣泡越綿密，濾滴時浸泡的效果就越好。在對淺焙豆或研磨過細，粉層不易膨脹起來的情況下，可以考慮提高水溫協助粉層發展。
研磨粗細
粉的粗細對流速及粉層發展等的影響性很高1.萃取效率：研磨越細、顆粒數目越多、萃取效率越大。2.粉層發展：通常越新鮮的咖啡豆，粉層膨脹的情況會越好。但若研磨太粗時，因爲水很快的通過，對粉層發展不利。研磨過細時，因爲水不易通過，會卡在粉上面，粉層發展的也不好，所以必須使用適當的研磨粗細度。（以小飛馬、小飛鷹而言，約3.0——3.5）
烘焙度
1.淺烘焙：淺烘焙的咖啡豆比較密實，建議採用90℃以上的高溫並水柱小一點，這樣比較容易衝出風味來。2.深烘焙：烘焙的程度越深，其組織結構越鬆散，萃取出可溶性物質的效率就越快，吸水佳、粉層受水易膨脹，不過焦苦味相對的重了些。3.因此衝焙度與溫度的建議如下：淺烘焙：溫度約90——92度，水煮滾後，倒入銅壺內即可沖泡深烘焙：溫度約88——90
浸泡時間
1.萃取效率：浸泡時間越長、萃取效率越大。2.整體衝煮時間約3分鐘，可調整水柱大小盡量接近目標時間。
【萃取的時間與風味】
並非榨出越多成分就越好，就如同茶葉浸泡在熱水中，時間短，越沒有味道；但時間長，則容易發生雜味、澀感等令人不舒服的味道。我們萃取的目標是找出最適合的點，讓討喜的味道多一點、令人不適的味道盡量少一點。
