埃塞俄比亞遊記 2018 （1）琥珀色的圖騰
咖啡真是一樣神奇的農作物。
無論是泰國種植稻米的農夫、又或是巴西出產甘蔗的工人，在日出日落、四季交替中努力經營，把汗水滲入泥土以換取回報。這種生活對他們說，是世代以來的習慣，也是生活所需。所以他們大概都不會對自己的農作物作出精神上的聯繫或崇拜。印象中，青森的商店喜歡把當地特產 （蘋果）變成卡通人物，並在採收季節舉行祭典，推廣一系列副產品。我到底分不清楚這是商業技倆，還是他們在由衷的分享喜悅。但跟埃塞俄比亞人比較，這些都是流於表面。因爲咖啡不單是農作物，而是存在的一部分。
我心裏算了一下，法國的紅酒莊主，每天會飲多少杯紅酒呢？就算飲的話，可能也是招呼買手，又或者測試製品的質量吧。常有人問我做咖啡這行業，每天是不是要喝很多咖啡。我一般都會含糊其詞，或者是因爲我說出不多這個答案，好像有一點失禮，又或者不乎對方的預期。老實說，現在喝咖啡，很多時候都是以批判的角度去品監。就算在旅行的時候碰巧喝到咖啡，也逃不了職業病發作，用心底一把無形的尺去量度和比較。想起來都有一點不好意思。
埃賽俄比亞人不論男女老幼，每天都會喝咖啡。自孩童年代開始，便會接觸這杯琥珀色的液體。但比起我在發達國家被灌輸對咖啡的形象，當地人的更立體、更日常。咖啡，是母親在家裏招待客人的動作和表情、又或者是斜陽落下時，煮水用的木炭所散發的餘溫。它可能是建築房子外牆用料的一部份，又或是圍繞着村子，讓小孩穿梭遊走的山坡。古時，咖啡不單是飲料，更加是祭祀，與及紅白二事的重要配件。
原本想以“食小籠包需要醋”，又或是“看電影需要喫爆米花”等生活中理所當然的事情作比喻，但看起來總覺得欠缺一份深刻的關聯。認真點思索的話，情況大概就像中秋節的明月和月餅：月餅是商品，但明月則是環境的一部份。我覺得咖啡於埃塞俄比亞人，彷如恆久就存在的月亮，多於後天加工製成的月餅。與其說是埃塞俄比亞人選擇了咖啡，倒不如說是咖啡選擇了埃塞俄比亞這片土地。
雖然這個國家未曾被歐洲列強殖民統治，但種族間的仇恨和衝突時有發生。去年我就是因爲咖啡產區很多地方受到破壞而取消旅程。從業界的角度，我想去看看這個被視爲咖啡之源的國家，在急劇轉變的行業發展洪流中怎樣適應，與及瞭解一下咖啡這東西對於當地人，尤其是原始部落住民的意義，並且把非洲大裂谷壯麗的風景拍攝下來。適逢有當地朋友邀請我爲他即將出版的着作寫序，藉此開展了今次之旅。
埃塞俄比亞遊記 2018 （2）裂谷中恰特草
清泉崗機場的候機室，播放着一個有關非洲的旅遊節目。
其實我並沒有刻意觀望那個電視屏幕。視網膜記下的，只是航班狀態顯示屏與及玻璃窗外停泊着的飛機之間的閃礫盒子，從裏面釋放出來的光線裏，包含一些線條和色彩，跟我記憶檔案內某一幅景象產生共鳴，令我聯想到若干風景而已。
我繼續埋首於手上黃色的計分紙副本，回想咖啡的味道。三天之內，我們在阿里山品評了八十支以上的作品。曾經停留在舌尖上的味道，就像畫布上的油彩，被一層又一層的蓋上。碳式複寫紙底頁那些密密麻麻的蠅頭小字，至今已不再清晰（電光火石之際所寫出來的，其實不能以清晰去形容）。但整體去看（不是閱讀，因爲不清晰），又似乎能夠喚起記憶裏某時刻的感官感受。以黑色油墨印刷，像間尺刻紋般整齊的線上佈滿了或左或右的記號。我努力地尋找先後在初賽和決賽給我同樣震撼的咖啡。那個時候我是以怎樣的心情把味道記錄在紙上的？複寫紙上的筆跡就像烈日下的影子。從輪廓去看，我確實能認出是自己，但正如影子會隨着太陽的位置改變，寫下來的東西也會受到咖啡帶來精神的影響而變得不同。對於這一點觀察，相信只有自己會留意到吧。
“茉莉花、佛手柑、熱帶水果、蜂蜜、葡萄、口感滑順”我一面看自己對這支咖啡的評述，一面聽着電視機傳來主持人橫渡一條已乾涸河流時惶恐的聲音。
是瑰夏吧？片片記憶就像保齡球樽被擊倒的一刻所引發的連鎖反應。我的下意識大概認出電視屏幕播放着我最近曾到過的非洲大裂谷。被這情景勾起了非洲咖啡、尤其是瑰夏的印象。所以不自覺之間，憑那風味爲最近喝到的咖啡加上標籤。一個答案像骨牌般，把另外一個問題也解決掉。至於實情是否這樣，可能要多喝一點咖啡才能解答。回憶就這樣隨意跳動，而電視節目的鏡頭也在山野間盤旋。最後我的目光聚焦在一批頭髮被塗上橙色泥土的一羣女孩子身上。他們正在草原上載歌載舞，以近乎哀求的表情把手上藤鞭交給同屬Turmi族的男生，着他們鞭打自己，並在身上留下象徵着幸福的疤痕。
男主持以一臉驚訝的表情去介紹當地風俗習慣。而我則回想起那個並沒有被攝入鏡頭的咖啡壼。就算我告訴他們“村子附近可能會找到帶有茉莉花、佛手柑、熱帶水果、蜂蜜、葡萄的咖啡，那就是瑰夏了”他們大概會像大多數對咖啡不感興趣的消費者般一頭霧水吧。若想跟他們溝通，還是找一個較熱門的話題比較好。
那一趟旅程，我探訪了不同部落的村子。除了滿身傷痕的女生，也有光着身子的男生跳上牛的背上奔跑、與及需要把幾十斤的石頭舉起丟下才有結婚資格等不同風俗文化。最觸目驚心的，反而是恰特草的廣泛種植。幾年前我曾經聽當地的一位生產者說，由於大裂谷地區咖啡質素很高，所以人們還未有誘因放棄改爲種植恰特草。但由於鄰近國家（例如索馬里）的龐大需求、咖啡期貨價的持續下降與及地緣政治。當地越來越多人選擇種植這種消耗大量水源又會令到泥土變酸的植物。
埃塞俄比亞遊記 2018 （3）咖啡，至少沸騰過
吉普車前方，一位年輕的牧童正揮動鞭子，不疾不徐地把散滿路上的牛羊集結起來。他這樣做並非爲我們開路，而是因爲在不遠處，有另外一個羣同樣佔據了整個路面的隊伍向我們靠近。大裂谷的部落，家財是按所擁有牲口去計算的。據說，娶一個老婆就需要30頭羊，那麼在我眼前的兩批，倒也門當戶對。
領頭的是一頭棕色的牛。它的短角被當成線轆，給繫上了幾圈尼龍繩，看起來就像卡通主角給自己打氣時戴上的白色頭帶。與其說是領頭，不如說它只是行得比較快，而同伴們又不介意跟着它走而已。當地所有牛都很瘦削，肋骨的輪廓清晰可見。是因爲運動量大還是因爲沒有食物？但想深一層又覺得不對。大草原的草應該隨手可得，還是它們只喫某特定種類的草？它擺動着尾巴，悠然自得地向前行。直至回來爲止，我也沒有機會跟別人討論這件事，反正大家對咖啡比較有興趣。但當朋友看相片時，都會留意到牛背上的一個峯。原來這牛叫 Borana，是Oromia 區的特有品種，能夠在苛刻的環境下生存。那個峯跟駱駝的一樣，是用來儲水的。
兩批過百隻的牛羊在狹窄的泥路上迎面而行，彼此擦身而過的一刻，像潮水流過石頭般順暢，沒有濺起一點水花。若它們見到我每天下班時在地鐵月臺，跟落車的乘客像打攬球般碰撞，務求比其他人搶先擠入車廂有利位置的情景，大概會感到真正的高人一等吧。
牧童跟對面的那一位輕輕點頭，而對方的回應也是平淡的。彼此只顧向前，視線回到動物身上。或許見慣了，就會把此刻視爲風景的一部分。就像駕駛循環線的巴士司機，看到對面馬路同僚時表情中的漫不經意。在大草原的天空下，同樣的路線，同樣的動物，世代以來，翻動着同一片塵土。
當我在思考“假若有一隻羊偷偷轉身，追隨對面的一羣離開會否給牧羊人發現”這無聊問題的時候，思路給敲擊車門的聲音打斷了。幾名小童趁車子慢駛之際從附近的叢林奔出，看來他們已習慣辨認載有遊客的車輛。
“Highland？ Highland？”帶頭的男孩子不斷透過打開了一小半的車窗叫嚷着。不合身的球衣上佈滿泥濘。而嘗試伸進車內的手腕上，則綁着繡有埃塞俄比亞國旗，由綠黃紅三色組成的手繩。沒有穿鞋的腳趾很粗糙。躲藏在他身後有一個年紀小一點的男生，正在守護着一個黃色的方形膠筒，我想應該是他弟弟吧。越來越多小童奔向我們的車，場面比前邊那羣牛羊還要混亂，跟下班時的地鐵月臺差不多。
司機打開窗，把喝完了的空水樽隨手拋給車外的其中一位小女孩。“Highland 原是本地一個樽裝水的品牌”，他解釋道，“他們並非在討錢，只是要多一些裝水的器皿。村子的人在日出前已經出發，前往附近的河流打水。一兩年後，這些孩子也會參與。若果你們的水喝完了，也把空樽給他們吧”。小男孩身旁的黃色水樽，是當地最常用的一種。裝滿水的話，應該超過五公斤重，大概不是這個年紀孩童能夠抬起的。小時候看記錄片，總是覺得非洲=酷熱=乾旱，把埃塞俄比亞看成沙漠一樣。其實當地很多地方都有水源，不過由於基礎建設落後，很多村落的人，每天都需要花幾小時去拿取潔淨的水。那裏百分之四十五的適齡兒童不上小學而選擇在街上留連，就是要把光陰預留給家人的食水需要。聯合國兒童基金會三月的一篇文章便提到，全球落後地區居民（尤其是女性和兒童）每日用於獲取食水的交通時間（大部份是步行），合共兩億小時。
那天，我訪問了兩條村，看到了很多獨特的風俗。一如以往，村民都是以咖啡儀式去迎賓。大家在以乾草搭成的房子旁露天而坐。地上泥濘被烈日曝曬後，散發着跟黃昏天色不合襯的餘溫。水沸的一刻，輕煙從漆黑的Jabena 壼口冒出。而不遠處，則傳來上午出發打水的隊伍平安歸來的喧譁。同行的人都在討論當地小孩喝咖啡會否睡不着，又或者咖啡的萃取比例和水溫太高等等技術問題。我的目光，卻放在人羣不遠處的一個小孩。他正用手上的半個葫蘆殼，隨手從地上的一攤水中舀起喝。那一攤水，不久之前才被牛羊踐踏過。
灼熱的感覺從指尖傳來。我一邊換算“兩億小時即是多少年”，一邊幻想着“這些時間能建立多少個文明”。我的結論是：當地小孩自幼便開始喝咖啡是健康的，原因很簡單，因爲泡咖啡的水，曾經沸騰過。
關於作者：Patrick Tam
香港首批歐洲及美國精品咖啡協會咖啡師，杯測師，Cup of Excellence 咖啡比賽國際評審，專欄作家，大學客席講師，精品咖啡店Knockbox 創辦人。
對咖啡因不免疫，卻對茶餐廳咖啡不抗拒；給自己泡的一杯很簡單，但求不苦不污。
曾醉心攝影。一堆古董老鏡，亦因咖啡而重生：拍下農莊點滴，以相片爲橋，把消費者和農民的距離縮短。
咖啡，不單是嗜好，更是道。
前街咖啡烘焙的埃塞俄比亞咖啡豆在品牌和品質上都有充分的保證。而更爲重要的是，性價比極其高，一包半磅227克，價格僅有90元左右。按照每杯咖啡15克粉來計算，一包可制15杯咖啡，每杯僅需要6元左右，比起咖啡館出售動輒上百塊一杯的價格來說可謂良心推薦。
