Costa Rica Tempranillo

哥斯達黎加 紅酒發酵日曬

產區：西部山谷產區

處理廠：阿奎特萊兄弟處理廠

土壤：火山土

海拔：1600米-1700米

品種：卡杜拉、卡杜艾

處理：紅酒日曬發酵

01 | 產區簡介

阿奎特萊兄弟處理廠

哥斯達黎加位在中美地峽，同時受到太平洋、大西洋洋流與海風對氣候的調控作用，境內許多海拔達2000米的高聳火山，咖啡漿果得以在肥沃的火山灰土壤與高海拔冷涼的環境中緩慢成長，孕育出風味完整而豐富的咖啡豆。哥國最早栽培咖啡的地方是在Poas與Barva火山的山坡上，今日被稱爲中央谷地（Central Valley）的地區，而經過多年的發展之後，現在共有七個主要的咖啡栽培地區，土壤都是包括連續好幾層厚的火山灰和火山塵。

 種植歷史

70年前，唐·埃德加·阿奎萊特（Don Edgar Aguilera）建立起哥斯達黎加第一批咖啡廠，他不會想到日後他的孩子們將會開展一個項目，使他們的咖啡能在世界不同地方佔有一席之地。2007年開始，因爲當時咖啡鮮果市場定的價格非常低，阿奎萊特兄弟決定把咖啡賣出更好的價格，於是他們開始建立起微型處理廠。他們開始處理200法內格（Fanega，中美洲土地測量的一種單位）的咖啡鮮果，如今他們可以處理1500法內格的咖啡鮮果。現在，12名阿奎萊特兄弟每年兢兢業業，在不斷提高出產咖啡的質量。

 

阿奎萊特三兄弟平常負責管理家族的六個農場和微型處理廠的操作，在收穫忙季會招聘一些採摘者來幫忙。兄弟們從父母那裏繼承農場後，現在正將第三代人融入這個家族企業。

主要品種

主要品種是卡杜拉，是Bourbon波旁一個單基因的變種，於1937年在巴西被人們發現，產能與抗病力均比波旁佳，且樹株較矮，方便採收，可惜和波旁一樣均有每兩年產能起伏的週期問題。但其風味與波旁豆不相上下或稍差，更重要是適應力超強，不需要遮蔭樹，直接曝曬豔陽下亦可生機勃勃，俗稱爲曝曬咖啡(Sun Coffee)，能適應高密度栽種，但必須多施肥，增加成本，因此初期咖啡農接受度不高。適合栽植於700米的低海拔至1700米的高海拔區，海拔適應力很強，但海拔愈高風味愈佳，產能相對減少。


 

02 | 處理方式

1，首先，將脫皮後的漿果放到一個不鏽鋼的容器當中。用不鏽鋼容器的原因  ，使得咖啡有更好的乾淨度；

2，將生豆的容器放置到室內，並且室內溫度將被嚴格控制，對於溫度控制，和溫度對咖啡處理；

3，移動到控制溫度的室內區域之後，下一步，對容器進行密封；

4，完全注入二氧化碳後，在無氧的情況下，將會減慢果膠，粘液中糖分的分解速度，PH值也將會以更慢的速度下降，這意味着乙醇酸會更少。在22℃的條件下，可以幹體發酵3天，並且不會有乾澀和醋酸類的味道，在更低的溫度下，這個發酵時間還將會變得更長；

5，最後再取出曬乾。

03 |生豆分析

【哥斯達黎加 紅酒發酵日曬】的品種是卡杜拉，有濃厚的紅酒發酵香氣，柔和的莓果酸、堅果、烤榛果，尾韻有花香和涼涼的口感，放置室溫時，紅酒味更明顯，像喝參茶。

04 |烘焙分析

這款咖啡生豆身圓潤，綠中帶黃，均勻度較佳，含水率不高。烘焙目標是中烘，一方面保留柔和的酸質，一方面展現多層次的紅酒發酵和堅果類風味香氣。

在第一批次烘焙中，下豆溫度比較高，入豆溫度200度，火力也相對較大。在烘焙過程中，發現這支豆子的海拔高，豆質較硬，採用了拖長脫水，逐步降火、穩定爬升的烘焙手法，在豆子進入轉黃點、脫水完畢、一爆前分別調細火力，避免豆表灼傷，並選擇在一爆結束後2分50秒出爐，延長焦糖化反應時間，保留更多的花香、醇厚度和酒香餘韻。

烘培機楊家600g半直火

爐溫至攝氏200度入鍋，風門開設3，30s後調火力160度，風門不變，回溫點1”36，保持火力，5’10”秒時豆表變爲黃色，青草味完全消失，進入脫水階段，火力降至130度，風門調至4；

第8’25"脫水完畢 ，火力降至60度，8'30”時豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤麪包味明顯轉爲咖啡香，可以定義爲一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到8’39”開始一爆，調小火力至40度，風門調成5（調火力要非常小心，不可小到無爆裂聲），一爆後發展2‘05“，196度下鍋。

           杯測風味：紅酒，莓果，榛果，巧克力

 05丨衝煮分析

推薦衝煮方式：手衝

研磨度：（日本小富士R440）3.5

V60濾杯， 15克粉，水溫90~91度，研磨3.5，水粉比接近1：15

26克水悶蒸，悶蒸時間爲30s

分段：第一段注水採用小水流，中央繞圈，垂直注水到125g 斷水；第二段注水用小水流，多繞外圈，緩慢注水到225g

即 26-125-225g

甜度：☆☆

酸度：☆☆

苦味：☆

其它滴濾式萃取建議：

法壓，建議3.5-4的研磨度，水溫90°C

愛樂壓，建議2.5研磨度，水溫90°C