我們常見的冰咖啡大致有冰滴、日式冰咖啡、冷泡咖啡,看上去好相似呢,有什麼不同嗎?
【冰滴咖啡】
緣由:冰滴咖啡的發明, 最初就是爲了延長咖啡的保存期限, 以冰水去萃取咖啡。冰滴咖啡是指使用常溫或低於常溫的冰水,用很長的時間,通常6-8小時,來滴濾咖啡。
構造:冰滴咖啡壺會分爲三個部分,盛裝冰水的上壺、裝有咖啡粉的濾器組、承接萃取出來的咖啡液的則是下壺。有時在下壺前端,還會附有裝飾效果的蛇型玻璃管,讓褐色液體蜿蜒而下。
萃取原理:與熱水萃取不同的是,冰水萃取出來的苦澀物質要少很多,完全以冷水滴濾,咖啡百分之百浸透溼潤,並通過延長萃取時間,降低流量,充分浸潤咖啡粉,更多的萃取出小分子物質,如花香、水果酸味,偏大分子的風味物質,如煙燻味、焙烤味等,則很難被萃取出來;在口感方面更加順滑,香氣更濃郁,甜感更出衆。
選單品豆:咖啡豆可以選擇風味更強烈一點的豆子,例如肯尼亞、耶加、西達摩花魁等花香、果香強烈的豆子,還有這樣子萃取出來的咖啡會非常有個性;
製作流程:
用30克【西達摩花魁】和30克【巴拿馬
花蝴蝶咖啡豆】來作一壺冰滴~
1,咖啡的粉水比:
咖啡豆:水:冰塊,比例 1:5:5
我們一般習慣1:10或1:12之間的粉水比。咖啡不會太濃也不會太淡恰到好處,如果習慣出品配冰塊,這可以依據個人口味而定。那可以稍微滴濃一點,使冰塊在融化之後的咖啡濃度保持在容易入口的程度,同時提高咖啡的順滑質感,清爽可口。
2,研磨度:
冰滴對研磨度的要求不高,冰滴的咖啡粉磨得比手衝要細一點點,同時根據自己磨粉的粗細,相應調整萃取時間。
3,壓平咖啡粉:
先輕輕拍粉,讓濾筒裏咖啡粉的結構保持均勻,再用平底粉錘輕輕壓平,這裏記得壓粉時要輕輕壓平,而不是像萃取濃縮那樣用力壓實。壓粉時如果壓得過於結實,容易造成粉層積水,無法過濾咖啡液。並且我們冰滴壺底部會放一塊過濾片,不像咖啡濾杯那樣還有透氣凸槽,因此當咖啡粉浸泡到水之後,排氣效果也會受到影響。如果沒有壓粉的話,水一下去會很容易把粉給泡起來,這時候會造成整個粉餅是不均勻萃取的。
放圓形濾紙:
粉面要記得放一片濾紙,因爲濾紙的張力能夠使水均勻的分佈開來,達到較好的均勻萃取狀態。如果沒有濾紙的話,長時間的水滴會把粉牀滴出來一個坑,除了視覺上有點難看之外,水滴直接從坑裏往下走,略過表面的粉層,同樣萃取時間內,上層咖啡粉萃取出的物質會少一些。
4,預浸泡:(冰塊+水,1:1 )
類似於手衝中的悶蒸過程,這可以提高萃取效果和成品的一致性。如果直接冰滴的話可能會造成粉層溼潤不均,部分的咖啡粉萃取過度而另外一部分的咖啡粉並沒有參與到萃取中。
5,滴水速度:
用冰水以10秒7滴的速度滴濾約6—8個小時,這種長時間低溫萃取的方式讓咖啡粉百分百浸透溼潤,有效去除苦澀及單寧酸,口感濃郁滑順,不酸澀也不會傷胃。建議放冰箱隔夜1-2天的發酵熟成, 更可以讓不同的豆子的風味充分融合,讓口感更甘醇,順滑。日曬處理的【花魁】加上紅酒處理的【哈特曼】,發酵酒香濃厚,還帶着一些微微的果酸,比較適合口味重一點的人喝~
如果喜歡堅果、可可、黑巧克力風味,可以從中拼配哥倫比亞考卡、老虎曼特寧、巴西皇后等豆子,就需要隔夜發酵3-4天,口感會更令人接受;但是超過4天后,風味就會弱化,味道很淡。
【日式手衝冰咖啡】
原理:可以簡單的理解爲冰手衝,只是在細節上會有不同,通過提高一點水溫,比平常手衝稍微細一點的研磨度,提高水分比,在短時間內更多的萃取前段和中段的味道,咖啡液滴至冰塊上快速冷卻,達到冰鎮的效果。
怎麼做冰手衝?
1,咖啡豆:
也可以選擇用風味清新的中淺烘的豆子,水洗耶加、西達摩花魁、肯尼亞Asali、
花蝴蝶咖啡豆、西爪哇等水果酸香型的豆子,18g粉,冰塊100克,濾杯濾紙提前清洗瀝乾,冰手衝不需要溫杯溫壺。
2,溫度和研磨度
水溫91-92度,比手衝高上1-2度左右;小富士3刻度,比平常的手衝研磨度細。
爲什麼要高水溫細研磨?冰手衝因爲粉水比1:8,萃取時間在2分鐘左右,萃取前中段的花香和水果酸風味物質多,後段萃取的物質較少,比正常的手衝萃取率低,所以利用水溫以及研磨度來相對應彌補萃取率。
3,衝煮手法:
用30g水悶蒸40秒,悶蒸過程中用小勺子攪拌,讓咖啡粉吸水更加充分,排氣通暢;小水流垂直注水,適當的高度,慢慢繞圈至160g,就可以停止注水了。
因爲研磨偏細的原因,濾水會稍慢,1:8的水粉比,不會有過萃出雜味,先是前段小分子的果酸花香等風味先萃取出來,再到後段的苦味,像冰手衝這種萃取前中段的方式,整體的風味依然會保持比較清新明亮。等所有咖啡液流完,搖晃均勻,這時候冰塊剛剛好溶解大半,剩下的冰塊可以起到冰鎮和慢慢稀釋的作用,喝到後面冰塊完全溶解,味道會變淡,建議在冰塊完全溶解前飲用。
【冷泡咖啡】
冷泡咖啡是經過隔夜長達 12 小時的浸泡,比起一般熱衝咖啡,味道上明顯的咖啡味較濃、味道上更少苦澀的完美結合。這款聽起來相當費工的咖啡,其實製作起來比想像中簡單許多,簡單來說,將咖啡粉泡在冷水裏,在冰箱浸泡過夜,然後過濾便完成。
原理其實跟冰滴咖啡差不多,冷萃咖啡以冷水長時間萃取,只溶解出果酸花香等的小分子,口感較香濃、滑順,呈現咖啡最佳的原味。
怎麼在家做冷泡咖啡呢?
1,研磨度和水粉比:
手衝研磨度即可,因爲長時間低溫萃取,對研磨度的要求並不是太高,如果研磨度較粗,可以適當的延長時間,20g粉,通常水粉比1:10左右。
2,水溫:
0-5度冰水,如果用十幾度水、二十度水萃取,物理上水溫越高,分子活動越活躍,這樣萃取的物質就會增多,口感又會不同。把咖啡粉倒進去攪拌均勻放冰箱。
3,萃取時間:
浸泡12小時,如果時間太短,不完全萃取會導致風味不足;時間長一點,就會帶有發酵氣息,不過也會等得辛苦點。萃取出來後可以在冰箱裏保鮮5天,其中的發酵過程還會讓咖啡的味道產生不同層次香醇的變化。一般建議將萃取完成的冷萃咖啡放到冰箱中1-3天再飲用,風味更佳。
4,過濾
可以用掛耳濾袋,掛在杯口上過濾。或者v60濾紙過濾,將浸泡完成的冷萃咖啡倒入濾袋隔渣,稍等完全的過濾完後,就可以喝啦~
冷泡咖啡喝起來更佳明亮清新、新鮮口感,而冰滴咖啡喝起來,發酵氣息會明顯一些。爲什麼會這樣呢?冷泡咖啡,冰水一邊萃取物質一邊發酵12小時,但是發酵的時間短;而冰滴咖啡,在冰滴萃取的時候已經開始有氧發酵6-8小時,在加上隔夜放置24-36小時,咖啡液得到充分醇化,有種酒香的感覺。
大家get到【冰滴咖啡】【日式冰咖啡】【冷泡咖啡】的做法了嗎?三種冰咖啡各有千秋,在家也可以自己diy,不妨一試~~
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花蝴蝶咖啡豆在品牌和品質上都有充分的保證。而更爲重要的是,性價比極其高,一包半磅227克,價格僅有85元左右。按照每杯咖啡15克粉來計算,一包可制15杯咖啡,每杯僅需要5元不到,比起咖啡館出售動輒幾十塊一杯的價格來說可謂良心推薦。
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