來前街東山口門店喝咖啡的客人裏，只要聊到雲南咖啡豆，就會與前街探討起雲南咖啡的過去、現在、未來的發展問題。這也是近兩年因“雲南咖啡崛起”而引起關注的熱門話題之一。

雲南咖啡的發展歷史介紹

雲南咖啡的發展可以按照時間線劃分爲三個階段：六十年代、八十年代以及千禧年後。

雲南最早的咖啡種植記載要追溯到1904年，法國傳教士田德能在雲南賓川的朱古拉村引進第一批鐵皮卡品種咖啡樹開始，便有了雲南咖啡的種植開端。

六十年代是雲南咖啡種植規模進一步擴大的階段。新中國成立後的1952年，在農科院馬鍋晉專家的帶領下正式大規模發展咖啡種植，所產咖啡用於供給蘇聯。期間在1937年，愛國華僑梁金山先生曾從緬甸帶回一批種子到保山，開拓了保山潞江壩的咖啡耕地。這時雲南的品種都屬於鐵皮卡與變種的波旁，種植面積更是達到了5萬畝之多。

後來雲南咖啡受到了全球葉鏽病侵害，造成造成咖啡樹大規模死亡，種植面積大幅減小。到了改革開放的八十年代，雲南咖啡開始逐步進入國際市場，1988年雀巢等外資企業在國內建立分公司，多方面支持雲南咖啡產業發展。不僅引進了卡蒂姆等高產抗病品種，還承諾以當時美國期貨價格收購雲南咖啡豆作爲原料。這些舉措進一步擴大了雲南咖啡的種植面積，也提高了咖啡農民的積極性。同時也奠定了卡蒂姆品種代替了古老樹種鐵皮卡的地位，成爲雲南咖啡的主力品種。

千禧年後，中國各產業蓬勃發展，國內也不斷推廣精品咖啡的概念，雲南咖啡也開始更科學化地進行選種、種植、採收、處理工作。如今我們能通過各種諮詢瞭解到，雲南咖啡正在精品化的道路上不斷進步。

雲南小粒是什麼品種

所謂「小粒」是指咖啡中的個頭較小的阿拉比卡品種，與海南的中粒羅布斯塔咖啡豆對比。前街也提及到，雲南最初引進種植咖啡樹都屬於鐵皮卡與波旁兩個純正阿拉比卡種，生長在高海拔的阿拉比卡帶有豐富的酸甜香氣，是公認的優質品種。但抵抗力非常弱，容易染病，單棵植株的產果量也很低，因此雲南農民大多選擇改種更高產的品種：卡蒂姆。

雖然卡蒂姆歸類爲阿拉比卡種，但從基因上來看，卡蒂姆帶着25%的羅布斯塔基因。繼承了羅布斯塔的特徵，具有較強的抗病能力且產量，咖啡豆在烘焙後會帶着豐富的油脂，同時也帶着羅豆的“魔鬼味道”。在杯測上的風味表現常常不如同等海拔高度下的純正阿拉比卡品種，比如卡杜拉、波旁等。雲南要想提高咖啡整體品質，就需要換種，近年不少新品種也逐漸出現在雲南，比如瑰夏。但前街要提醒大家一點，換種並非一步就能達成。一個新的咖啡品種需要3～4年開花結果，4～5年起才能達到量產，融入新環境需要2～3代的適應期，大約15～20年的時間。

前街認爲想了解雲南咖啡，就應該先認識產區所帶有的風味特點，因此前街推出的雲南咖啡口糧豆代表就是產自保山的卡蒂姆品種，採用水洗處理。水洗能讓咖啡豆呈現出自身的風味調性，前街的口糧豆大多采用水洗處理。

那現在雲南除了卡蒂姆以外，還有種植其他品種嗎？當然有，前街於2013年在雲南臨滄選育的咖啡樹都是古老品種鐵皮卡。歷經5～6年的培育，終於在2020年前街採收了第一批成果，並以日曬的處理方式生產，取名爲「前街2013」。

雲南小粒咖啡口感描述

雲南咖啡不像非洲咖啡那樣擁有明亮的花果酸調，沒有美洲咖啡的濃醇巧克力香氣，也沒有印尼咖啡的香辛料氣息。前街認爲雲南小粒的風味屬於中和均衡的調性，也就是酸甜苦都有。所以前街選擇了中度烘焙，突出巧克力香的同時保留部分酸質。前街從杯測上喝到雲南小粒口糧豆呈現堅果、草本、紅糖香，瓜果類的甜，以及李子的酸質，口感均衡。

下面前街採用門店出品的方式衝煮一杯前街自家烘焙的雲南小粒口糧豆。前街考慮到雲南小粒咖啡偏向均衡口感，也就是不要過高的酸質和厚重的苦感。因此採用V60濾杯，用中細的研磨度以及中等的水溫進行萃取。

濾杯：V60

水溫：90攝氏度

研磨度：20號標準篩過篩率80%

粉水比例：1:15

粉量：15克

搭配三段式萃取，咖啡研磨好倒入濾紙上，從中心開始注水30g悶蒸30秒，注意全程小水流由內至外平穩繞圈，第二段注入95g水，等咖啡液差不多流完開始注入第三段100g，直到咖啡全部濾完即可拿走濾杯。時間大約在2分鐘，前後約10秒誤差。

小粒卡蒂姆咖啡有着堅果、莓果的幹香，你可以品嚐到堅果、草本、巧克力、紅糖的香甜，李子的平衡酸質，餘韻帶點淡淡的果酸。

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