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【肯尼亞·沃姆昆】

Kenya Thika Wamuguma AA

國家：肯尼亞

產區：錫卡產區

處理廠：沃姆昆處理廠

海拔：1900~2000米

品種：SL28、SL34

處理法：水洗

 

 

01| 產區介紹

 

 

肯尼亞全名肯尼亞共和國，位於非洲東部，赤道橫貫中部，東非大裂谷縱橫南北。東臨索馬里,南接坦桑尼亞，西臨烏干達，北與埃塞俄比亞、蘇丹交界，東南瀕臨印度洋。境內多高原，平均海拔1500米。中部的基里尼亞加峯（肯尼亞山）海拔5199米，山頂有積雪，爲非洲第二高峯。

 

1878年，英國人使咖啡登陸非洲，19世紀在肯尼亞(Kenya)建立咖啡種植園區，當時埃塞俄比亞的咖啡飲品經由南也門進口到肯尼亞。但直到20世紀初，波旁咖啡樹才由聖．奧斯汀使團(St．AustinMission)引入肯尼亞。咖啡是肯尼亞僅次於茶的第二齣口貿易產品。肯尼亞主要出產的咖啡豆品種爲阿拉比卡，它被世界上質量最好的咖啡品種之一。

 

     

 

 

肯尼亞屬於熱帶產區，每年有兩次雨季，可收成兩次，十至十二月收成60%的果實，另外40%的會在六至八月採收。咖啡主要種植於首都奈若比至肯尼亞山區周圍海拔1600-2100米的火山地。此高度適合咖啡豆發展風味，因爲山區溫度較低，成長較慢，咖啡豆的芳香成分得到充分發展，果酸味更明顯，質地也較硬。這片土質肥沃似月彎形的咖啡專區是肯尼亞精品豆主力產地。

 

 

02| 處理廠介紹

 

沃姆昆處理廠(Wamuguma)是位於肯尼亞的錫卡(Thika)地區，是錫卡地區唯有的兩個水洗處理廠之一。沃姆昆處理廠位於東非大裂谷東部邊界的阿伯德爾山脈的山坡上，海拔落在1600~1800米，豆種爲SL28、SL34。

 

 

 

錫卡地區有大約2000名農民，半數成員將櫻桃送到沃姆昆處理廠進行處理，每年能處理約25萬公斤的咖啡果實，是一個規模中等的處理場。

 

 

03 | 處理法介紹

 

【肯亞式72小時發酵水洗處理法】

 

發源於肯亞採取發酵後洗淨的循環重複處理法，採收當日後製，篩選最優質的櫻桃進行去皮、發酵，發酵時間爲24小時，24小時後使用乾淨的河水洗淨。接着，再度以乾淨河水發酵24小時，再洗淨，經過重複3次循環，達到72小時，因此稱爲肯亞式72小時發酵水洗處理法，簡稱【K72】
 

 

第一次水洗與發酵
 

 

 

咖啡櫻桃收成後，會先經過水流比重挑豆，原理是利用咖啡果實本身的密度與質量差異來做篩選；密度高（質量重）的咖啡豆會沉入水中，而密度小的咖啡豆則是會浮起。完熟質優的咖啡果實密度高，將它們篩選出來做進一步處理。

 

選出優質而且熟度夠的果實以後，將果皮去除，進行水洗浸泡，讓生豆外層附著的果膠黏液進行發酵作用。果膠有天然的糖分和醇類，它們對咖啡的甜度發展、酸度和整體風味有至關重要的作用。發酵時間長達24小時，發酵後能去除掉80-90%的果膠，只留下咖啡豆子裏的風味。

 

第二次水洗與發酵
 

 

 

 

接著進入第二次水洗髮酵程序，前階段的咖啡豆清洗乾淨後，再度浸泡於水中12-24小時。這個過程會增加蛋白質與氨基酸，咖啡豆的酸度因此產生了複雜細膩的層次口感。最後，清除掉所有剩下的果膠，將咖啡豆移到架高的棚架上進行日曬乾燥，乾燥時間長短視天氣狀況而定，一般約需5-10天來完成。

 

 

 

04 | 生豆分析

 

1930年，由Scott Laboratories實驗室培育、命名的肯尼亞獨特品種SL28、SL34是在良好的原生森林生環境下生長。

 

 

 

SL28擁有法國傳教士、摩卡、也門鐵皮卡的混合血統。當初培育SL28的目標，是希望能大量生產兼具高品質又可對抗病蟲害的咖啡豆。雖然後來SL28的產量不如預期的大量，但銅葉色以及蠶豆狀的豆子有着很棒的甜感、平衡感和複雜多變的風味，以及顯著的柑橘、烏梅特色。

 

 

SL34與SL28風味相似、除了複雜多變的酸質，和很棒的甜感結尾之外，口感較SL28重、濃郁，也更爲乾淨。SL34擁有法國傳教士、波旁、以及更多的鐵比卡血統。豆貌和SL28類似，卻更能適應突如其來的大雨。

 

 

05 | 烘焙分析

 

這支咖啡屬於AA等級，豆質密度頗硬，烘焙以偏高火力爬升，轉黃點在5分10秒左右，然後降低火力開風門進入梅納反應，到166℃時再次降低火力拉長梅納反應時間。一爆約184.9℃，此款水洗豆需要在一爆前降低火力防止攀升過快而焦苦。1分50秒時195℃下豆。

 

 

烘焙機楊家600g半直火

 

　　爐溫預熱至設施200度入鍋，風門開設3,30S後開火，火力調整160，回溫點1:35，5:10秒轉黃，青草味消失，進入脫水階段，火力下調至130，風門開到4，到166度時火力再次下調至100。

 

　　

七分半鐘後脫水完畢，豆表出現皺着和黑斑紋，烤麪包味轉爲咖啡香，爲一爆前奏，這時降低火力到80，並留意聽一爆的聲音。到8:15開始一爆，保持火力，風門全開5。一爆後發展時間1分50秒，至191.4℃下鍋。

 

 

風味：這款豆子以k72水洗，讓豆子酸質更加明顯，呈現柑橘、檸檬和百香果的酸味，有着明亮的成熟番茄的風味，伴隨蔗糖般的甜感，後段帶有西柚、果皮和紅糖的餘韻。

 

06 | 衝煮分析

 

 

推薦煮制方式：虹吸、手衝　　

 

研磨度：3.5（日本小富士R440）　　

V60濾杯，15克粉，水溫90度，研磨3.5，水粉比接近1：15

30克水悶蒸，悶蒸時間爲30s

分段：注水到120g 斷水，緩慢注水到225g

即30-120-225

 

其他滴濾式萃取建議：

法壓，建議3.5-4的研磨度/水溫86-88°C

愛樂壓，建議2.5研磨度，水溫86-88°C
 

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