“蜂蜜”處理廠出產的肯尼亞Asali AA TOP咖啡_ 精緻72小時水洗

作者:未知 來源:手衝咖啡: 精品咖啡豆 > 肯尼亞咖啡豆 > 2024-11-21 23:32:03

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Kenya Asali TOP AA
【肯尼亞 Asali 
AA TOP 精緻72小時水洗】

 

國家:肯尼亞

產區:錫卡Thika
處理廠:Asali
蜂蜜處理廠

海拔:1550~1750米

土壤:火山土
分級: AA TOP

品種:sl-28,sl-34

處理法:72小時水洗

 

肯尼亞是東非洲著名咖啡產國,也是全球精品咖啡的重要產地,肯尼亞咖啡風味飽滿、具強烈特色,咖啡貿易方式也有一套精細的系統,咖啡豆大小的分級如AA或AB,並不能與風味劃上等號,咖啡局的競標批次以杯測風味爲依歸,精品肯尼亞競標價格居高不下,各國生豆商競爭十分激烈!肯尼亞咖啡的好口碑口來自學術單位的技術研發、對農民栽植咖啡相關知識的仔細教育及農民對品管的鉅細靡遺;而適合咖啡生長的微型氣候及豐沃的土壤、高海拔的生長環境讓咖啡豆硬度高、傳統72小時長時間的肯尼亞式水洗法,都是讓肯尼亞咖啡具明亮果酸特色的原因;
 



 

01|處理廠介紹
 

" Asali"在斯瓦希里語(肯尼亞的官方語言是英語和斯瓦希里語)中是“蜂蜜”的意思,蜂蜜處理廠(The Asali Cooperative)是位在肯尼亞Aberdare山脈的大裂谷錫卡產區,東邊與埃塞俄比亞接連著。蜂蜜處理廠是由155個咖啡小農組成的水洗處理廠,咖啡櫻桃均來自鄰近的各家咖啡小農。在肯尼亞山(MT. KENYA)及艾爾崗山(MT. Elgon)之間,較著名的產區有梅魯(Meru)、錫卡(Thika)、涅裏(Nyeri)、那庫魯(Nakuru)和、恩布(Embu)等。

 

 
蜂蜜處理廠的生豆處理方式是以水洗式爲主,以豆目大小來分級,最後再杯測來定其實際價值。最高級的咖啡豆是AA級(即留在7.2mm篩網上的大豆目),接下來依序爲A級(留在6.8mm篩網上的次大咖啡豆)、B級(留在6.2mm篩網上的中型咖啡豆)、C級(小於B級的所有小型咖啡豆)、PB級(橢圓形顆粒豆),最後還有過輕、過小的TT及T級豆。一般來說,A級與B級豆會被混在一起出口,就是我們在市場上常聽到的AB級。
 
肯尼亞當局(CBK)對咖啡豆的要求非常的高,不僅品質好、質感優,就連包裝都講求一致,也難怪喜愛咖啡的人總是不會忘記來嘗一杯肯尼亞咖啡。

 

 

02|產區介紹

肯尼亞的咖啡產區主要集中在以肯尼亞山(Mt.Kenya)爲代表的高原地區。熱帶氣候、酸性紅色的火山土壤爲咖啡提供了天然適宜的生長環境。以七大產區最着名,包括涅裏、錫卡、奇安布、吉莉尼雅、魯伊魯、穆蘭加以及肯亞山西側,主要產區如中部的涅裏(Nyeri)、魯伊魯(Ruiru)。

 

 

03|生豆分析

 

SL-28和SL-34是20世紀30年代肯尼亞斯科特實驗室生產的兩種最受推崇的品種。斯科特實驗室雖不再存在,但現在是國家農業實驗室,是肯尼亞農業和畜牧業研究組織的一部分。這兩個品種都是波本衍生品種。

 

 

雖然來自不同的譜系:SL-28是從最初在坦噶尼喀種植的抗旱品種開發的,坦噶尼喀是現代坦桑尼亞的一部分;它通常被認爲質量最高,但與其他商業阿拉比卡品種相比產量不高。 SL-34是最初在Kabete附近發現的變種,在低海拔地區表現優異。這兩種SL變體都呈現出青銅色的嫩葉。
 

 

04|處理法介紹
 


 

肯尼亞式水洗處理是採取發酵後洗淨的循環重複處理法,採收當日就篩選出最優質的咖啡櫻桃,進行去皮及發酵,發酵時間爲24小時, 24小時後再使用乾淨的河水洗淨。接着,再度以乾淨河水發酵24小時,再洗淨,如此重複3次循環,達到72小時,因此稱爲肯尼亞式72小時發酵水洗處理法,簡稱K72。這樣的處理法,讓咖啡豆在低溫下長時間發酵,讓豆子能有更明亮、乾淨卻又飽滿的風味!
 


 

05|烘焙分析
 

 

這種濃郁的肯尼亞咖啡由於海拔較高,豆質偏硬,一開始以較高的溫升爬升,轉黃點在5分鐘左右,然後降低火力進入梅納反應,到178度時再次降低火力拉長梅納反應時間。

 

當第一次爆裂開始時,吸熱較強,因此建議在這個階段保持熱量以防止停滯。一爆發展花費比較多的時間,有助於降低酸度及發展風味。

 

 

烘焙機楊家600g半直火

 

爐溫預熱至設施200度入鍋,風門開設3,30S後開火,火力調整160,風門不變,回溫點1`34``,保持火力,5`30`轉黃,青草味消失,進入脫水階段,火力下調至130,風門開到3.5.

 

7`45脫水完畢,火力降至80,8`30是豆表出現皺着和黑斑紋,烤麪包味轉爲咖啡香,爲一爆前奏,這時要留意聽一爆的聲音。到8`52``開始一爆,風門全開5,火力降至50,減少焦糖化程度。一爆後發展時間2分10秒,至191.6度下鍋。

 

 

 這是一款經典的肯尼亞AA咖啡,溼香有成熟番茄與花香,入口聖女果與烏梅的風味,酸度明亮,口感乾淨,body中等,中段甜感突出,有果汁感,餘韻莓果香和黃糖甜,並有【綠茶香氣】。

 

 

 

06|衝煮數據  

 

 

推薦煮制方式:虹吸、手衝  

研磨度:3.5(日本富士R440)  

水溫:91°C

 

 

 

 

 

 

V60濾杯, 15克粉,水溫90-91度,研磨3.5,水粉比接近1:15

30克水悶蒸,悶蒸時間爲30s

分段:注水到120ml 斷水,緩慢注水到225ml,

即 30-120-75

 

其他滴濾式萃取建議:

法壓,建議3.5-4的研磨度/水溫90°C  

愛樂壓,建議2.5研磨度,水溫90°C  

手衝:3.5研磨度,水溫91°C  

 

3.5研磨-90度水溫 

 

磨豆機

研磨度

粉量

濾杯

小富士

3.5

15g

V60

水溫

悶蒸

第二段水量

第三段水量

總時間1:50

91度

30g水30s

120g   1:00

75g

總水量:225

               

甜度:☆☆☆☆
 

2018-08-15 23:08:54 責任編輯:未知

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