前街經常會提及到，一杯咖啡的風味與各種因素相關，包括但不限於品種、種植風土、管理、採摘、後置處理法、烘焙、衝煮等等，其中咖啡的品種就是非常重要的因素之一。前街這篇文章來聊聊雲南咖啡的品種——卡蒂姆。

雲南種植的“小粒咖啡”屬於阿拉比卡品種，目前雲南分佈最廣的是卡蒂姆種，佔總產量的90%，其他品種僅佔少數。前街推出的雲南口糧豆就是產自保山的卡蒂姆品種，我們先來看看卡蒂姆是什麼?

卡蒂姆CIFC7963由葡萄牙咖啡鏽病研究中心（CIFC）針對咖啡鏽病而研究獲得的雜交品種。這個品種在外觀上，具有樹形緊湊、矮生、分枝多、果節短等特徵，生長旺盛，生命力極強，最大的特點是抗鏽的驚人能力，以及高產的能力。

雖然卡蒂姆歸類爲阿拉比卡種，但從基因上來看，它是Timor種（屬於羅伯斯塔種）和caturra（波邦種的變種）的雜交種，因此卡蒂姆帶着25%的羅布斯塔基因。羅布斯塔自身含有的綠原酸較高，不易收到蟲害、氣候的影響，一般種植在海拔低的環境，產量高、果實成熟快。羅布斯塔咖啡味道濃烈，苦味重，處理不當容易出現澀味和比較刺激的黴味。

而“挑剔”的阿拉比卡種，植株抗病能力較弱，單株產量相對較低，高海拔的環境形成顯著的晝夜溫差，延緩了咖啡果實的成熟期，讓咖啡櫻桃能吸收更多營養成分，形成更豐富的香氣。各個咖啡產區擁有微氣候更是爲阿拉比卡提供多樣的生長條件，形成獨特的風味口感。

卡蒂姆同時繼承了羅布斯塔和阿拉比卡的特徵，具有較強的抗病能力和高產特點，咖啡豆在烘焙後品嚐，同時具有水果的酸質與甘甜。然而羅布斯塔血統也帶來了味道上的缺陷，風味以堅果、紅糖爲主調，缺少了豐富上揚的高階風味，如柑橘、花香、熱帶水果等。加上以前生豆處理方式比較粗糙，雲南咖啡常被形容爲“魔鬼的尾韻”，賽事上也難敵卡杜拉等純種阿拉比卡。另外卡蒂姆的抗鏽性經過20～30年時間會逐漸喪失。雲南咖啡產業要想提高整體品質並保持長遠發展，就必須逐步換種。

近年不少新品種也陸續出現在雲南，比如聞名於世的瑰夏。相信幾年後，我們能看到更多優質的咖啡品種從雲南產出。前街於2013年在雲南臨滄選育的咖啡樹是「老品種」鐵皮卡。

雲南最早引進的咖啡品種爲鐵皮卡，於1904年由一位法國傳教士田德能帶到雲南賓川的朱古拉村種植。鐵皮卡的風味豐富多樣，呈現各種水果酸質與細膩口感，是公認的優質品種，聞名遐邇的藍山咖啡就是鐵皮卡品種。外觀上，鐵皮卡樹形高大，耐寒能力佳，但單科植株產量低，且抵抗能力差，極易感染葉鏽病、咖啡漿果病、線蟲病。因此需要投入更多的人力管理，加上品種在市場銷售價格上不存太多優勢，近年來許多雲南咖啡農選擇改種更高產的卡蒂姆替代鐵皮卡。

2013年，前街前往雲南臨滄開啓了栽種咖啡樹的篇章。從選址、選種、育苗、栽種、採收、處理、烘焙均由前街的同事包辦，也從中總結出了不少品種、海拔、處理法相關經驗與知識。

雲南臨滄受到印度洋暖溼氣流和西南季風的影響，四季之分不明顯，但幹雨季分明，雨水較多，日照時間長，霜期較短，部分地區終年無霜，立體氣候明顯，非常適合阿拉比卡咖啡種植。前街特地選了最原始的鐵皮卡。鐵皮卡有着優雅純正的風味，但產量低和抵抗能力差也是出了名的，因此前街在栽種管理上也下了不少功夫。歷經5～6年的培育，終於在2020年前街採收了第一批成果，並以自然乾燥的日曬處理方式生產，也取名爲「前街2013」。

每當11月到來，前街所種的咖啡果實也相繼成熟，前街會安排工人逐顆將紅色咖啡櫻桃採摘下來，並將咖啡鮮果平鋪在太陽下，自然乾燥，不定時翻動讓其均勻脫水，避免產生過度發酵的負面味道。直到咖啡豆脫水至紫紅色，達到目標含水率，就送往脫殼、烘焙。日曬的鐵皮卡呈現更飽滿的發酵風味，甜感突出，帶着焦糖、莓果、紅茶的香氣。

前街認爲雲南風土所產的咖啡風味屬於中和、均衡的調性，也就是酸甜苦都有。所以前街的雲南咖啡均採用中度烘焙，突出巧克力、堅果的烘焙香氣同時保留部分酸質。前街從杯測上喝到雲南小粒口糧豆呈現堅果、草本、紅糖香，瓜果類的甜，以及李子的酸質，口感均衡。日曬的鐵皮卡則表現出更飽滿熱帶水果的發酵感，回甘持久。

前街對於在衝煮不同的咖啡豆會採用對應的參數，烘焙程度較深的咖啡豆，比如曼特寧咖啡、巴西咖啡，前街會使用溫度87～88攝氏度水溫和中粗的研磨程度，而烘度較淺的咖啡豆，如埃塞耶加雪菲、巴拿馬瑰夏咖啡，前街會用91～93攝氏度的高溫和中細研磨度，激發出高海拔硬豆的香氣。回到今天前街的雲南小粒咖啡，前街用中等的水溫和研磨，突出雲南咖啡的中和均衡。

衝煮參數：

濾杯：hario v60

粉量：15g

水溫：90攝氏度

研磨度：20號篩網通過率75%

水粉比例：1：15

三段式注水：用咖啡粉兩倍的水將粉牀溼潤，形成一個鼓包悶蒸30s，然後小水流由內至外繞圈注水至125g時分段，等粉牀下降至濾杯一半的位置，繼續同樣細水流注入第三段到225g，直到全部咖啡液過濾完取走濾杯，時間約2分鐘。將下壺咖啡液輕輕搖勻，倒入杯中，我們可以從高溫開始慢慢品嚐咖啡風味的不同層次。

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