【埃塞俄比亞 吉瑪】

 

國家：埃塞俄比亞

產區：吉瑪Djimma

海拔：1800m

處理方式：日曬

品種：當地原生種

01 | 產區介紹　

埃塞俄比亞是咖啡的發源地，傳說一個默默無名的牧羊人在埃塞俄比亞西部地區的森林放羊的時候，發現了這個暢銷至今的神祕紅果實：咖啡，開啓了千年的咖啡市場。埃塞俄比亞如今依然是世界上相當重要的咖啡出口國家，主要產區有西達摩Sidamo、耶加雪菲Yirgacheffe、科契爾Kochere、哈拉Harar、吉瑪Djimma。

Djimma咖啡生長在埃塞俄比亞的Illubabor和Kaffa地區，海拔1340和1830米之間，每年生產和出口約6萬噸咖啡。Djimma也被稱爲Jimma Coffee。

Djimmah的咖啡往往生長在海拔1340和1830米之間，這個高度爲咖啡生長提供了理想的氣候，植物也可以通過森林樹木的保護以免受到正午的陽光照射，這也有助於保持土壤中的水分含量。

Djimmah鎮實際上相當小，不過Djimmah咖啡佔埃塞俄比亞咖啡出口的大部分，幾乎佔到了50％。

靠近Djimma的咖啡生產幾乎都是小農。這裏的咖啡採用傳統方式養殖，採用自然工藝（日曬），埃塞俄比亞政府以咖啡和茶葉管理局爲幌子專門處理諸如確定工廠從農場購買咖啡的價格等問題。這是國有化計劃的一個遺留問題，該計劃將所有國家的咖啡廠變爲農民合作社。埃塞俄比亞的所有咖啡生產無論是種植還是加工，如今都得到了咖啡和茶管理局的嚴格許可。

02 | 處理法介紹

據傳日曬法是最古老的處理方式，也是最簡便最不需要器具的一種。

1、需要放置水中篩除浮豆，藉由水的浮力，使果實內缺損、不成熟的咖啡豆自然浮起，而下沉的則爲飽滿較無問題的咖啡豆。同時簡單清洗咖啡果實表層髒污，汰除樹葉、雜枝，以免曝曬時造成發黴、雜味。選擇容易接觸到陽光的平坦空地上；

2、鋪平咖啡果實，儘可能不要重疊、過密的堆放，不然很容易滋生細菌引發發黴，每日皆需要多次的翻攪，依天候狀況增減曝曬時間長短，通常大約需要二至三個禮拜，準確檢測標準爲：撥開果肉，檢測咖啡豆含水量低於12%以下。翻攪的過程中，記得將落葉、昆蟲挑除，避免以發蟲蛀豆等瑕疵。通常此時的咖啡豆呈現黑紅色；

3、脫除曬乾的果皮、果肉，帶殼進行陳倉保存，大約需要一個月左右時間，才能讓味道更厚實與沉澱，現代大部分皆使用機器取代手工，但仍有部分落後區域、小農採用鈍物敲摩脫果皮。建議使用機器脫除，可以減少破壞咖啡豆本身的完整性，陳倉記得選在乾燥不接觸陽光的位置。

03 | 生豆分析

阿拉比卡咖啡源自於非洲的埃塞俄比亞，至今埃塞俄比亞境內還存在上百種、數千種的野生咖啡，甚至常年生長在原始森林中，無以數計在地演生混合、突變、雜交一個大原生品種庫，這種在地混種稱爲阿拉比卡的基因庫，埃塞俄比亞境內產出的原生種稱之爲古優原生種（Heirloom）。

埃塞的咖啡品種已記錄在冊的有近2000個品種，其中1927原生品種，128外來引進品種。所以光看顏值的話，埃塞的咖啡品種是“大觀園”，裏面啥都有，長的，短的，瘦的，胖的……

04 | 烘焙分析

風味這麼絢麗的豆子當然不適合進行中深度烘焙，所以，此款咖啡打算採用淺度慢烘焙方式最能體現出其圓潤而甜蜜，花果香濃郁的特點。

這款咖啡的顆粒比較小，含水率高，在烘焙過程中吸熱量也比較大，梅納反應的過程也比較快。

爐溫至攝氏200度入鍋，風門開設3，1分鐘後調火力160度，風門不變，154度調一次火力，降到130度，風門開到4，烘至5‘30”，豆表變爲黃色，青草味完全消失，脫水完成，火力調至100度，風門不變4；

7'50"時豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤麪包味明顯轉爲咖啡香，可以定義爲一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到8’40”開始一爆，調小火力至50度，風門全開（調火力要非常小心，不可小到無爆裂聲），在190.4度下鍋。

這支豆子雖然是日曬處理的，但是卻有着明亮的酸質。幹香有着茉莉花香，還夾雜着些烤花生的香氣，溼香有着濃郁的發酵酒香，入口是青檸、檸檬、柑橘、楊桃的酸感，中段出現莓果甜，尾段帶着一些西柚皮、紅茶茶感。

05 | 衝煮分析

推薦煮制方式：手衝　　

研磨度：3.5（日本小富士R440）　　

V60濾杯，15克粉，水溫90度，研磨3.5，水粉比接近1：15

30克水悶蒸，悶蒸時間爲30s

分段：注水到130g 斷水，緩慢注水到225g

即30-130-225

聞起來有聖女果的香氣，略微帶着發酵酒香，入口是青檸、柑橘，以及西柚皮的風味。