Ethiopia Yirgacheffe Kochere Banko Beyene Fully washed

 

生產國：埃塞俄比亞 Ethiopia

 

產區：班可 Banko，科契爾 Kochere，耶加雪菲 Yirgacheffe

 

水洗廠：貝納啡卡水洗廠 Beyene washing station

 

生產者：當地小咖啡農

 

海拔：2100米

 

品種：埃塞俄比亞原生種 Ethiopia Heirloom Varietals

 

處理法：全水洗 Fully washed

 

採收時間：2018 產季

風味：柑橘、新鮮萊姆、佛手柑、荔枝
 

 

01|處理廠介紹

 

 

       這支咖啡來自耶加雪菲，水洗廠的廠主是貝納啡卡 （Beyene Figa），位於耶加下次產區科契爾的班克 （Banko）。

 

貝納啡卡水洗廠從附近 600 個小農購買櫻桃鮮果，種植的海拔大約在 2100米，每個農戶擁有的咖啡樹大約在 1500 棵以內，面積平均一公頃。施放的都是有機肥料，很少修剪咖啡樹。他們會把採收的鮮果送到水洗廠。每一個批次 100 袋生豆，來自 150 袋帶殼豆，而一棵咖啡樹生產出的生豆大約只有 100g-200g。
 

 

水洗廠收到櫻桃果實後，使用 Agarde 傳統去果皮機去果皮果肉，水槽發酵 48 小時，利用清水溝渠分級，清水浸泡 12-24 小時，最後在非洲高架棚上日曬乾燥，日曬時間長達 10-12 天，中午與夜晚遮蓋保護。這個批次的等級是 G1 最高等級。

 

小農戶種植的是混合品種，其中有當地改良的 Certo，或是當地原生 Wolisho。但是大部分是來自野生原生種移植到家庭小農地裏的咖啡，統稱埃塞俄比亞原生種，基本上是無數當地原生鐵比卡混種，與源自老品種的改良種，不一而足。

 

 

 

02|產區介紹

 

【科契爾產區】
 

 

Kochere，坐落在海拔1650米——1800米的高原上

 

　　1995年，埃塞俄比亞將區域重新劃分，我們所熟悉的耶加雪菲（Yirgacheffe）在新的SNNPR中規劃在Gedeo區。目前耶加雪菲位於Gedeo的中部，科契爾（Kochere）往北約25英里遠即是着名的耶加雪菲鎮，生產模式以當地小農將產出批次送到合作社統一處理爲主。長期以來，一直被譽爲南埃塞俄比亞咖啡的最佳起源地之一。

 

　　埃塞主採摘季是11月和12月，大多數農民不採用現代的耕作法，採用人工護理咖啡樹，不使用有害的殺蟲劑或除草劑等。因此，埃塞俄比亞幾乎所有的咖啡都是默認的有機咖啡，不管是否認證，原始生長方法與精確加工相結合，使得該地區的咖啡世界聞名。
 

 

 

03|處理法介紹

 

 

 

 

　　完全水洗法 （Washed）

 

　　利用水洗和發酵的方法去除果皮果肉及粘膜，使用水洗法的農場一定要建造水洗池，並能夠引進源源不絕的活水。處理時，是將完成發醇的豆子放入池內，來回推移，利用豆子的摩擦與流水的力量將咖啡豆洗到光滑潔淨。

 

　　經過水洗之後，這時，咖啡豆還包在內果皮裏，含水率達50%，必須加以乾燥，使含水率降到12%，否則他們將繼續發醇，變黴腐敗。

 

　　處理廠採用傳統的衣索比亞水洗處理法，去果皮之後在發酵處理槽約48小時，水洗後以非洲式高架棚架日曬乾燥約12-15天。在日曬過程中，除了持續進行手挑精製作業，更沿襲傳統工法於正午時分覆蓋棚架約三小時，以免過強的日曬加速乾燥時程而影響品質。今年似乎是福法特–貝內費加處理廠首次以獨立名稱出現在市場

 

 

 

04|生豆分析

 

 

水洗處理的咖啡需要比日曬花費更多的資源（水），因此出品的水洗咖啡生豆品質較高，豆質也較硬。水洗比日曬加工方法具有更明亮的酸質，這給咖啡提供了“乾淨”的味道。我們喜歡水洗的耶加雪菲，因爲它更清澈。

 

05|烘焙分析

 

 

淺烘使得耶加果香味更明顯豐富，入口酸香，這樣的酸味反而更襯得咖啡厚重，苦味變得充滿香氣，值得回味。本身來講，咖啡是水果，在高溫烘烤後還能保持水果酸甜味，就是耶加雪菲的特色所在。

 

 

　　

烘焙機楊家600g 半直火

 

　　採用快炒，爐溫至攝氏200度入鍋，風門開設3，30秒後調火力160度，風門不變，烘至5'00，溫度151度，豆表變爲黃色，青草味完全消失，脫水完成，火力調至130度，風門開到4；

 

　　第8分鐘，豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤麪包味明顯轉爲咖啡香，可以定義爲一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到8’15”開始一爆，調小火力至80，風門全開（調火力要非常小心，不可小到無爆裂聲），在194.8度下鍋，一爆發展時間1‘45”

 

 

杯測結果

          水洗處理的耶加雪菲酸度會更明亮，就像檸檬酸，口感更清香些，柑橘香較明顯，後段有些茶感。
 

 

 

 

 

06|衝煮分析

 

　　

              V60濾杯， 15克粉，水溫90度，研磨3，水粉比接近1：15

 

　　30克水悶蒸，悶蒸時間爲30s

 

　　分段：注水到110ml 斷水，待水位下降至1/3重新緩慢注水到225ml停止。

               即30-110-85.

 

 

 

 

其他滴濾式萃取建議：

法壓，建議3.5-4的研磨度/水溫90°C

愛樂壓，建議2.5研磨度，水溫90°C

手衝：3.5研磨度，水溫91°C

3.5研磨-90度水溫
 

        

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