怎麼形容烏干達咖啡豆的口感？烏干達艾崗山AA咖啡的風味特點

作者：未知來源：手衝咖啡: 精品咖啡豆 > 2024-11-21 21:38:13

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提到非洲咖啡豆，埃塞俄比亞，盧旺達，肯尼亞這些國家出產的咖啡豆，豆讓人影響深刻，特別是埃塞俄比亞耶加雪菲咖啡豆明亮清新的咖啡風味還有西達摩咖啡豆的飽滿果汁感真的讓人難以忘記。在這些放光的咖啡產國後面躲着一個”小害羞“，因爲一直以來種植羅布斯塔品種，所以一直被人們遺忘。近幾年隨着精品咖啡市場的支持與發展，烏干達也開始種植阿拉比卡咖啡豆。前街認爲烏干達咖啡是非洲精品咖啡的新星，是一個能讓人期待的咖啡產國,前街通過杯測認爲烏干達咖啡有着烏梅，成熟水果，飽滿果汁口感和濃郁和紮實。

烏干達咖啡種植概況
烏干達位於尼羅河的源頭是非洲不靠海的內陸國，一個擁有茂密青翠森林，湖泊，溼地與河流水資源豐沛的國家，幾乎所有的行政區域都種植咖啡，它是世界上第十大生產國，可是普遍上大家對它都不大認識，因爲品質與其他東非豆有點差距，因爲咖啡採收以後地形困難道路建設落後，往往送到處理廠豆子已經發酵臭掉了，直到1990戰爭停止烏干達開始發展交通運輸，咖啡成爲這個內陸國家最重要的農產品。

烏干達位於尼羅河的源頭是非洲不靠海的內陸國，雖然與其他東非國家相同生產咖啡歷史遠久，但由於種族對立引起的戰爭使得咖啡品質始終無法提升，好咖啡大多種植在與肯尼亞鄰接的地區，一些好的咖啡豆被運往肯尼亞混充肯尼亞咖啡出售，直到15年前戰爭停止烏干達才躍升爲咖啡快速發展的國家。烏干達是一個擁有茂密青翠森林，湖泊，溼地與河流水資源豐沛的國家，咖啡在烏干達是最大宗的農作物賺取最多的外匯，約有50萬個咖啡農場從事咖啡相關農業佔總人口的25 %，咖啡樹大多是生長強勁的羅布斯塔咖啡樹種約佔94%僅有6%的咖啡是傳統的阿拉比卡樹種，這些稀少的咖啡豆生長在熱帶雨林中大多數都輸出至世界各國。

烏干達咖啡分級制度

烏干達咖啡分級與肯尼亞相同以AA等級爲最佳，這分級代表咖啡豆大小一致均勻且，不過這個分級制度會依每個莊園的評價不一而有所差異，例如A莊園優於B莊園縱使A莊園的AB豆也會優於B莊園的AA豆，咖啡的銷售採精品競拍與直接銷售兩種管道，若加強處理過程的細緻度與缺現豆的挑除，相信可以在肯尼亞與埃塞俄比亞咖啡價格高居不下的情狀下，得到較好的銷售。

AA Plus （AA+）杯中品質（風味、口感）特別優秀的AA級。
AA顆粒：大小（Screen Size） 17-18目。
AB顆粒：大小（Screen Size） 15-16目，佔產量大多數。
C顆粒：大小（Screen Size）比AB小者。
TT從AA與AB級豆子裏：用氣流篩選器吹出的重量較輕豆子。
T從C級豆子裏：用氣流篩選器吹出的重量較輕豆子。
E Elephant Bean：兩豆合一的大型異變豆，又稱象耳豆Elephant ear。
PB圓豆Peaberry：以外型分類，與風味重量無關。

烏干達阿拉比卡咖啡豆產區
烏干達阿拉比卡咖啡在三個地區生長：東部的埃爾貢山，西南的魯文佐裏山脈和西北的西尼羅河，其中前兩個產區的阿拉比卡主要作爲出口產區。每個產地都是唯一的，具有不同的咖啡特性和生產方法。

艾崗山產區Mount Elgon：艾崗山是一座靜止的火山，接鄰肯尼亞的烏干達東部 Kapchorwa省。據說曾經是非洲最高峯，當地人相信神祗居住在山頂，遠非凡人可及，當神祗高興的時候，雨露充足，整片山坡受惠，萬物滋長，綠意盎然，卡瓦會員的咖啡園就散佈於艾崗山。火山活動休止後，艾崗山頂形成巨大的火山坑，進而積蓄爲湖泊，分流而下的溪水灌溉山坡上的農作物。火山土壤的種植使烏干達咖啡具有風味獨特，口味香醇、酸甜適中的調性。

魯文佐裏山脈Mt Rwenzori：魯文佐裏山脈是非洲大陸很少幾處有永久冰雪覆蓋的山脈之一。氣候隨山體高度和朝向而變化，南坡高約2500 米，較爲潮溼，是降水最多的地區。每天的溫度明顯地變動於15℃～21℃之間。山頂常年籠罩在薄霧中。當地的Bukonzo人住在這些山區，他們已經在這個地區耕種了數百年。山區土壤肥沃，氣候條件很好，非常適合咖啡種植。咖啡生長在海拔1500-2300m的馬斯拉的山坡上。火山中富含氮的土壤創造了非常適合咖啡的風土。

烏干達咖啡品種
烏干達農民種植的品種是 SL14、SL28，SL 品種來自 Scott Lab 的研發與挑選，肯尼亞咖啡因爲 SL28、SL34 而舉世聞名，烏干達政府因而大力推廣，分發 SL 種籽給農民。其中 SL14 不但風味佳，具備抗旱性，並且栽種兩年後即可採收，相當符合農民的需要，SL14豆身較長些，綠中帶黃，顆粒大小差異較大。SL28銅葉色以及蠶豆狀的豆子有着很棒的甜感、平衡感和複雜多變的風味，以及顯著的柑橘、烏梅特色。

烏干達咖啡生豆處理法
烏干達不僅做水洗處理，也做微批量的日曬處理。水洗法相較於日曬法較好控制咖啡豆品質，主要就是在於洗淨咖啡來減緩「發酵」過程，也因須使用大量的水，所以一般較缺乏水資源的國家，較少看到水洗處理法，前街咖啡認爲水洗處理的咖啡豆口感乾淨，酸質上揚。而前街咖啡入手過的艾崗山咖啡豆採用的是日曬處理，咖啡果實採摘後，篩去瑕疵的果子和未熟/過熟的果子。然後直接送至高棚架平鋪晾曬，像這樣的日曬加工咖啡在25-30天之間乾燥。直至咖啡含水率降到11%左右才完成乾燥過程。前街認爲日曬處理的咖啡甜度比較高，層次感豐富。

前街咖啡——烏干達SL14 SL28咖啡豆

產區：艾崗山

處理廠：佐爾山雅格蘭夷處理廠

品種：SL14&SL28
處理法：日曬處理法

前街咖啡烘焙烏干達咖啡心得

前街烘焙師使用烘焙機楊家800N，烘焙量600g：爐溫至攝氏200度入鍋，風門開設3.5；30秒後調火力170度，風門不變，回溫點1‘36’‘，168度調一次火力，此時豆表變爲黃色，青草味完全消失，脫水完成，火力調至130度，風門調至4；第8’45‘’，豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤麪包味明顯轉爲咖啡香，可以定義爲一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到9’07”開始一爆，調小火力至80度，風門全開5（調火力要非常小心，不可小到無爆裂聲），一爆後1‘50“，198.4度下鍋。

前街咖啡杯測報告
幹香：酒香，烤瓜子
溼香：甜橙汁
風味：柑橘、莓果，香料，木質，口感複雜

前街咖啡Kalita濾杯衝煮心得

衝煮開始前先用熱水沖洗濾紙，洗去多餘紙味的同時溫熱濾杯，而後放入中粗研磨度咖啡粉，粉量爲15克，輕輕拍鋪平，用90度水溫，用30到35克的水量悶蒸30秒，前文中提到kalita扇形濾杯橢圓形表面積較大，所以要完全潤溼需要稍多點的水量，讓粉層充分吸水排氣，爲第二段注水做萃取準備；第二段注水至125g；適中的高度，小水流、勻速慢繞圈的柔和的注水方式，採用浸泡的方式讓咖啡粉釋放好的物質，同時注意減少對粉層的沖刷；