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 拼配咖啡，也稱爲混合咖啡，就是將各種單品咖啡豆混合在一起，從而將各種單品咖啡豆的特長充分發揮出，拼配豆由不同產地的咖啡豆混合而成，做出更平衡的口味。例如，一種咖啡豆幼滑但缺乏香氣，就可加入另一種香氣豐富的豆，把個別咖啡豆的優點，相互之間取長補短，在口味上或互補，或加強，從而創造出更豐富的新口感的一種咖啡。有時是先把豆混合再烘焙，這種叫生拼；有時會烘焙後再混合咖啡豆，這種叫熟拼。

 

 

 

 

 

　　不管是預混生豆，或是個別烘焙後再混和。都必須取決於配方中咖啡的特性，兩種方法都是可以被接受的。烘焙後混和提供了每支豆子不同程度的烘焙，以便每個成分都表現出最佳的效果。

 

　　在配豆之前，要先知道世界不同品種的咖啡各有怎樣的風味，豆子則是依產地分別有不同的特色。不同的咖啡豆因品種不同、產地不同而具有不同的個性，酸、苦、甜、香味、醇厚度等風味均有微妙的差異，單品咖啡豆往往更着重表現出某一種類咖啡所獨具的特色。拼配豆多用於意式咖啡如 Espresso 、 Americano 、 Latte 或 Cappuccino 等，咖啡的味道更平衡、更順口，味道也更穩定，可說是口味更大衆化。

 

 

 

拼配的一般步驟和原則

　　

  　　在拼配前我們應該清楚以下幾點：

　　

　　1.品配的主題 希望拼配出什麼樣的味道，即確定拼配的目標。

　　

　　2.瞭解各咖啡豆的特性 要拼配咖啡首先必須熟知每一種單品咖啡的特性，瞭解烘焙程度與咖啡風味之間微妙的關係，而這一切都只能通過品杯來實現。

　　

　　3.確定參與拼配的咖啡豆所擔負的任務

　　

　　由於是用多種咖啡豆拼配使用，所以必須清楚每種咖啡豆的任務，是要讓她突現柔和的苦味、鮮明的酸味還是厚重的醇度等。

 

　　將不同咖啡豆混合主要出於以下幾種目的：

 

　　1，穩定的風味

 

　　由於咖啡豆是一種農作物，所以即使是同一種咖啡豆，它的風味每一年也會有所不同，所以將幾種咖啡豆子混合在一起就很好的解決了這個問題，可以使每一年的口味基本保持一致。
 

     　生豆處理方法：即生豆是採用水洗法處理還是乾燥法處理，處理法與咖啡豆風味有很大的關係。

　　

 

　　生豆產地：咖啡產地一般分爲三大地區，包括中南美地區，即巴西、哥倫比亞、危地馬拉、墨西哥、窿爾瓦多、牙買加、祕魯等約20國；東南亞地區，即印度、印度尼西亞（包括爪哇和蘇門達臘等島嶼）、巴布亞新幾內亞等約10國；阿拉伯和非洲地區，即埃塞俄比亞、肯尼亞、坦桑尼亞、阿拉伯、烏干達等約25國。

 

　　2，平衡口感

 

　　由於意式咖啡機有一個特點就是會將咖啡豆最顯著的那個風味特點放大，所以我們幾乎不會用單一品種的咖啡去製作Espresso，否則如果那個咖啡豆較苦，則做出的Espresso會異常苦，偏酸就會非常酸。所以我們需要通過拼配來平衡各種味道。

 

　　混合咖啡絕非是做簡單的加法，而是希望通過調配師對咖啡風味的獨到認識，令不同咖啡豆互相取長補短，調和出風味絕佳的拼配咖啡豆。

 

　　3，穩定風味：

 

由於咖啡豆是一種農作物，所以即使是同種同產區的咖啡豆，它的風味每一年也會有所不同，所以將幾種咖啡豆子混合在一起就很好地解決了這個問題，可以使每一年的風味基本保持一致。

 

 

　　單一產地SOE風潮的形成：

 

　　最近流行SOE，SOE代表單一產地濃縮咖啡，雖然並不一定等如精品咖啡，但如果挑選風味容易辨識的單一產地咖啡豆作爲 SOE ，可以製造出風味獨特典型的濃縮咖啡。例如，耶加的典型柑橘風味、肯尼亞帶水果風味等，加上意式咖啡會把咖啡的味道放大，所以特定風味相對於手衝會更加突出。不過，雖然 SOE 表現突出，但由於來自單一產地，因此缺點也相對容易被放大，所以烘焙與顆粒粗細等因素，都會影響風味，因此並非一定會較拼配咖啡好飲。
 

 

　　

那麼，我們是怎麼拼配呢？

 

　　（1）前街意式拼配2號配方：

 

哥倫比亞：巴西，比例 3:7

 

 

　　

哥倫比亞 慧蘭產區

 

 

　

位於哥倫比亞的西南部，是主要的咖啡栽培地區之一。哥倫比亞普遍海拔高度1500-1800米，多爲波旁、卡杜拉種，水洗處理法，密度較高、豆目均勻，豆型飽滿（豆芯到豆表較厚）。因爲在慧蘭地區內遍佈著有名的咖啡栽培地，所以各個小地區的名字變成了品牌名並流通起來。雖然該地區的栽培條件也十分良好，但咖啡栽培農場和周圍條件的栽培基礎設施還不是很發達。生豆乾燥設備或水洗式加工設施還不完善，這是令人感到十分遺憾的一點。慧蘭地區的咖啡具有強烈的口感，質感較重。

 

特別是慧蘭地區的咖啡所具有的堅果類、巧克力和焦糖等香味和適宜的酸度堪稱爲高級精品咖啡。和焦糖等香味和適宜的酸度堪稱爲高級精品咖啡。

 

　　風味特徵：口感豐富紮實，有着令人愉悅的酸味，氣味香醇，酸度適中，甜味豐富十分耐人尋味。因價格便宜，豆子小，適合用來調配混合咖啡。咖啡具有強烈的口感，質感較重。其堅果類、巧克力和焦糖等香味和適宜的酸度堪稱高級精品咖啡，適用於單品或意式拼配基底。

 

　　

巴西  喜拉多產區

 

 

　　

巴西咖啡普遍生長的海拔高度1000-1300米，所以其密度相對較低。多爲波旁種，採用半日曬處理。含水量適中，豆質偏軟，豆表到豆芯的厚度較薄，所以不適合太高的溫度去烘焙，鍋爐內壁的溫度會燙傷豆表，這樣就會出現焦苦味；

 

　　同時，如果想表現堅果、牛奶巧克力、醇厚度較好的特性，並作爲拼配基底，所以我們採用選擇中火投豆方式， 保持火力到脫水階段，在一爆開始後隨着溫度升高進行微調，促使焦糖化反應更加充分，升溫到臨近二爆可以排豆了。

 

　　風味特徵：舒適的甘苦味，入口極爲滑順；帶有淡淡的青草香，清香略帶苦味；甘滑順口，餘味能令人舒暢；　

 

 

 

 

拼配後的風味：香甜的口感。採用中深度烘焙，在做濃縮的時候，口感會有柔和微酸，清甜，堅果類的回甘，整體感覺是不會太刺激，平和，油脂屬於中等。

 

 

（2）商業拼配：

 

哥倫比亞：巴西：羅布斯塔； 比例3:6:1，生拼；

一起進行中深烘焙

 

　　

　　【羅布斯塔】豆它的抗病蟲害能力強、產量大。通常沒有阿拉比卡豆來的酸，常帶有一點木質香氣。咖啡因含量有2.2%較阿拉比卡豆1.2%還要高，綠原酸的含量也較高，也相當苦澀，通常會被用在商業用豆子，成本比阿拉比卡豆便宜。

 

 　　從單個豆子得風味來說，商業豆得來的咖啡味道卻比精品咖啡豆的味道遜色很多，一般商業豆都會選擇用作拼配，經過拼豆，也可以製作出口味很不錯的咖啡，可以用來做拿鐵，卡布等意式咖啡。而我們商業拼配做Espresso，因爲有羅布斯塔豆，油脂會豐富一些，味道經典，有焦糖的甜感，堅果和可可類、黑巧克力的風味，酸甜平衡，稍微有一點甘苦，餘韻持久。

 

　　

（3）基礎拼配：

 

　　雲南AA：巴西；比例3:7，熟拼；

 

　　

       我們的雲南AA是【鐵皮卡】，埃塞俄比亞最古老的原生品種，產於埃塞俄比亞及蘇丹的東南部，所有阿拉比卡皆衍生自鐵比卡。頂葉爲紅銅色，稱紅頂咖啡，風味優雅，但體質較弱，抗病力差，容易得葉鏽病，產果量少。鐵皮卡四隻修長，成展開勢，傾斜角度50~70度。對生的葉片呈長橢圓形，葉面光滑，末端的樹枝很長，分枝少，而花是白色的，開在葉柄連結樹枝的基部。成熟的咖啡漿果外型像櫻桃，呈鮮紅色。

 

 

　　

      跟其種植時需有較多樹蔭遮蔽，約每兩年纔可收成一次。雲南優質的地理氣候條件爲咖啡生長提供了良好的條件，種植區以臨滄、保山、思茅、西雙版納、德宏等地州。雲南自然條件與哥倫比亞十分相似，高海拔、晝夜溫差大，風味屬醇香型，酸味適中，味道香濃醇厚，顆粒均勻，含油多，且帶有果香，其質量口感類似於哥倫比亞咖啡。

 

　　拼配風味：帶有柔和的果酸，焦糖的甜感，堅果、黑巧克力風味，順滑粘稠，但味道偏淡。

 

　　

       拼配時要有主次之分，才能拼配出比單品咖啡更美妙的味道。制定拼配方案前，先預想比較適合的組合的方式，然後通過合適的烘焙再進行拼配，通過品杯和後期調整，來確定最佳方案，希望幫助到大家~

 

      最後，一分鐘瞭解濃縮咖啡、瑪奇朵、拿鐵、卡布、 Flat White的區別
 

 

花式咖啡Latte（拿鐵）

 

　　意大利語中“牛奶”的意思，所以在意大利點杯拿鐵，只會給你上杯牛奶，而不是咖啡；在國內有些咖啡館也有風味拿鐵，如抹茶拿鐵、紫薯拿鐵，記住嘍，它們是不含咖啡的。

 

拿鐵咖啡（一杯200ml）：單份濃縮咖 1 shot 30 m l +  牛奶

 

卡布奇諾（一杯180ml）：單份濃縮咖啡 1 shot 30ml + 厚一點奶泡

 

 

 

 

 

   　　

花式咖啡阿芙佳多（Affogato）

　　　　　

　　意大利語中“淹沒”的意思，將濃縮澆到冰淇淋球上，將其淹沒，不僅視覺效果好看，而且也是很美味的一款咖啡，夏天深受女士的喜愛。

 

 

 

花式咖啡Flat White 馥芮白

　　

　　到底是澳洲還是新西蘭發明的到現在一直還沒定論，剛開始在國內被翻譯成“小白”，“平白”，“澳白”，被星巴克引入國內後被翻譯成“馥芮白”，相對於普通的拿鐵它的奶沫厚度更薄些，奶沫更加細膩順滑些，咖啡味道更重些。

 

   卡布入口時，會感受到一層1cm以上厚厚的奶泡，口感比較綿柔。而Flat White雖然也有些泡，但比較細膩，泡身在5mm以下，牛奶與濃縮咖啡融合度很高，口感比較絲滑。

 

  Flat white（一杯200ml）：基礎是兩份的濃縮咖啡60克，有些地方在這個基礎上還會把esp萃取更長時間，兩份的Ristretto（Ristretto：1：1的Espresso）

 

 

    太妃糖冰拿鐵做法 ：1、在玻璃杯中裝入五分滿的冰塊，再加入10克 太妃糖糖漿。2、將鮮奶+冰塊 倒入杯中至七分滿，然後攪拌均勻，使糖漿融於鮮奶中以增加鮮奶比重  3、讓咖啡沿着湯匙背面慢慢倒入杯中，倒入速度不可太快，以免破壞層次感。

 

 

     美式黑咖啡：濃縮+熱水      

      口感特點：

　　

　　美式咖啡萃取出來的咖啡口感以苦澀爲主，這樣的黑咖啡純度是最高的。如果你想品味不同種類咖啡豆的風味，美式咖啡是很好的選擇。

　　

　　製作方法：

　　

　　擁有一臺美式咖啡機，製作美式咖啡會比你想象的更簡單：加1刻度水—倒入1平勺咖啡粉—啓動—兩分鐘左右，一杯清香撲鼻的美式咖啡就出爐了。