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杯測】的正確步驟有哪些？scaa和COE的
咖啡杯測有什麼不同？杯測的餘韻是什麼？
前言
咖啡生豆被送往世界各地前，會先由產地的咖啡農民協會或精製工廠進行杯測，也就是試飲確認豆子的香氣及味道，以杯測判斷咖啡的風味和口感，並鑑定一款咖啡品質的高低，是一種極科學的方法。
所謂【
杯測】就像品選紅酒一樣以客觀且總體性地判斷咖啡的甜味及酸味、苦味、後續餘韻和香氣、以及品質的優劣。
杯測很直白的說法就是咖啡杯測試，當然測試的不是杯子的材質，是杯中的咖啡品質！也因爲有杯測行爲，美國SCAA精品咖啡協會推廣的杯測師認證因應而生， 而“杯測師”就是把關咖啡豆品質，定義咖啡風味與價格，是入顧客口前的守門人。
杯測需要什麼工具？
杯測所需要的工具很簡單：磨豆機，電子秤，溫度計，杯測專用杯子，杯測專用勺，紙巾。
咖啡豆和水的比例也是有規定的：
水的比例：8.25克的咖啡豆配合150ml的水，水溫94度
杯測的杯子：應當使用鋼化玻璃或陶瓷材料，我們常用陶瓷杯測杯
杯測容量：207ml到266ml之間，
杯子高度：3至3.5英寸
杯口直徑：76–89mm，所有杯子應當使用相同的體積，尺寸和材料製造，有蓋子。
杯測用的湯匙：要使用抗靜電的金屬材質（大多使用不鏽鋼），每匙容量能有4-5ml。
杯測步驟
第一步：注水、浸泡，進行沖泡研磨各款咖啡豆（最好是豆子烘好24小時之內），把咖啡研磨到一個較粗的粉末，將研磨好的咖啡粉（顆粒）放入杯子，搖動杯中的咖啡粉，聞咖啡的幹香，按照8.25克粉對150毫升94度的熱水的比例在杯子中， 讓咖啡浸泡4分鐘，直至形成咖啡渣殼；
第二步：注水時開始計時，2分鐘後聞溼香。溼香（Aroma）即衝咖啡時的氣味強度，一些微妙、細膩的差別，比如“花香”或“酒香”的特性，就來自於煮泡咖啡的溼香氣；
第三步：破渣，用勺子在杯子表面攪拌三下，撇去浮沫和渣殼，就可以用勺子開始舀咖啡品嚐了；
第四步：品嚐啜吸，用杯測勺撈出咖啡浮渣， 吮吸咖啡入口，在口中感受後吐出咖啡液， 在杯測表上記錄自己的感受，按杯測表的要求打分，漱口、涮洗杯測勺後，再品嚐下一款咖啡，我們常用CoE的評分標準進行杯測；
CoE杯測表如何打分？
CoE杯測表評比項目與記錄重點說明，這個說明可以讓您在進行杯測時，有基本依據，同時在測單一評項時，也可以輔助叄考：
這時杯測剛開始第一個評定幹香/溼香（Flavor）的項目，總計有3種香氣評定階段，第一個階段是杯測一開始拿起來聞杯中乾粉香的幹香氣，第二是注水後聞表面的溼香氣，第三個香氣是破渣時邊聞的破渣香氣；香氣是咖啡吸引人的元素，咖啡香氣很多源，有花香，莓果香，焦糖香，堅果香，巧克力，香料等等。
CoE杯測表的香氣僅列入叄考，並不計入總分，但在幹香/溼香（Flavor）評項中，香氣是不列入評分的。
第一個評分項目：乾淨度（Clean cup）
乾淨度是精品很重要也是必備的條件，所爲乾淨就是沒有缺點與污損的缺陷味道，咖啡有腐敗，土味，藥碘味，發酵酸，橡膠，洋蔥，澀感等等不好的味道與觸覺，都表示不夠乾淨。
第二個評分項目：甜度（Sweetness）
甜度不僅代表咖啡櫻桃都採收在最佳的成熟期，沒有參雜未熟豆，也代表咖啡的品質卓越，只有挑選剛熟成的咖啡櫻桃來處理成生豆，才能得到較佳的甜度，甜的種類也很多，例如甘蔗甜，焦糖甜等等，這些都是評比時可註明的，如果甜會帶澀，甜在口腔停留時間很短，則甜度分數都不會超過6分。
第三個評分項目：酸質（Acidity）
酸質，好的酸質不會像醋，即使明亮活潑也可測出像柑橘，莓果或是甜檸檬等很多樣的酸，也有像哈蜜瓜的瓜甜酸或是剛成熟蘋果的清脆果酸。以上這些酸質都是優質的;不好的酸就像未熟水果或像醋酸，有些不良酸像過熟的水果或是腐敗的，這時可以測到發酵酸或是爛果酸。
第四個評分項目： 口感（Mouthfeel）
口腔觸感 評項不是測味道，這屬於口腔感受到的物質與觸感，油脂感，黏度，質量感等都構成了mouth-feel;例如牛奶與水，前者的觸感就高很多，濃湯與清湯，前者的稠度與觸感遠比後者高。
第五個評項是很重要的啜吸：風味（Flavor）
啜吸風味 包括各種味道與嗅覺，甚至在鼻腔感受到的香氣還有口腔觸感等都屬於這個評項;CoE杯測時，因常常一次測8款樣品，導致AROMA這個項目無法即時測，因此在一開始的香氣僅用愉悅與不愉悅來標示，但到了啜吸風爲這個評項，杯測者就可以把感受到的香氣列入評項，包括測倒或喝到的各種味道，可以這麼說，啜吸風味是極重要 的一個評項，也是說出杯測咖啡樣品特色的一個依據。
第六個評項：餘味（Aftertaste）
啜吸後，仍停留在口腔的各種味道或香氣或觸感，好的風味停留的久，例如甜感，在啜吸吐出咖啡後，仍清晰的停留在口腔甚至況散，則本項目得分會高，反之，沒有餘味，或甚短，則得分低。
第七個評項：均衡度（Balance）
指咖啡各個評項是否均衡，例如酸雖明亮但仍會轉甜？觸感雖黏稠但不會澀？咖啡的各種風味是否和諧，則本項評分會高，
第八個評項：整體評價（Overall）
咖啡整體而言很優異，吸引你？還是一般，或是你根本不喜歡它？這個評項是杯測者的整體評估，也可以反映他個人的喜好。
杯測評比後的總分代表的意義，以及單項分數所代表的標準：
（1）評分表有八大評項，每個評項最高分是8分，最低分是0分，加基本分36分，因此總分是100分。
（2）6分代表這個項目達到CoE競賽級的標準，屬於良好的品質（fine），如果完全無法接受，則給0分（unacceptable），如果是品質是普通則給4分（Poor），如果非常優秀，甚至完美，則給8分（great）。
CoE標準的參考等級：
總分在69分或以下，屬於略差的商業豆或是工業用豆。
總分在70分至74分之間，屬於一般商業豆。
總分在75分至79分之間，屬於較優的商業豆一般稱爲高級商業豆。
總分在80分至84分之間，屬於精品咖啡。
總分在85分或以上，屬於CoE競賽級，也是卓越杯的優勝咖啡，是目前國際咖啡界公認最高水平的種類。
SCA咖啡杯測又是怎麼判別呢？
SCA咖啡杯測，打分有十項，其中以下2項是CoE沒有的：
Fragrance/Aroma香氣：關於香氣包括兩部分，幹香與溼香。豆子研磨完第一映像和第一個需要被打分的項目就是幹香，咖啡花的香、烤榛果、烤杏仁都是讓人愉悅的香氣。注水，破殼撲面而來的溼香給人更多的幻想，蜂蜜、檸檬、杏樹果實讓人垂涎若渴。
一致性：這項評分比較簡單，5杯樣品是否有不一樣的味道，哪杯裏有瑕疵？ 需先確定究竟是小瑕疵（Taint）或大缺陷（Fault）。小瑕疵指氣味不佳，雖然很明顯但未嚴重到難以吞下，一般是指尚未喝入口的咖啡粉幹香與溼香的瑕疵氣味。
缺點如何扣分？
SCA咖啡杯測表從6分開始標註，一共分爲四個級別：每個等級又分四個給分等級，給分單位是0.25分，所以，四個等級共16個給分點。好咖啡的品質多半集中在7分以上，精品級的分數集中在8分以上，獲獎精品豆至少要有8.3分以上的水平，9分以上屬於超凡入聖。
若是小瑕疵，每杯扣2分，若是大缺陷每杯扣4分，公式爲：扣分=缺點杯數×缺點強度。
最後得分（Final Score）
總分再扣掉缺點欄的分數，即爲最後得分，如果高於80分，即爲精品級，從80至100分中間，分爲非常好、優級以及超優三級。
SCA杯測給分的十個參考等級：
10分→稀世絕品（Exceptional）；
9分→超優（Outstanding）；
8分→優（Excellent）；
7分→非常好（Very good）；
6分→好（Good）；
5分→中等（Average）；
4分→尚可接受（Fair）；
3分→差（Poor）；
2分→非常差（Very poor）；
1分 →無法接受（Unacceptable）；
0分→不給分（Not present）。
那我們怎麼形容喝到的味道呢？可以使用風味輪和聞香瓶，它是爲咖啡杯測師所設計的工具，用來表示咖啡香味的構成方式，並且能形象生動的指引我們風味描述。
看風味輪，我們建議由中心開始，再向外發展。 最基本的口感都集中在中心位置，在向外細分爲其他更細緻的口感或風味。大致分類有水果組， 花香組，可可味，堅果味，香料味，糖味，酒精/發酵味，烘焙產物，綠色植物類。
科普咖啡風味的常用術語：
前段【花香】：在研磨的前段，常常會有大量的花香冒出來，這些花香一般是咖啡花的香味，或者是茉莉花香。【前提是新鮮烘焙的豆子】
【焦糖】：接近糖果味或者糖漿味，在鼻腔裏可以感覺到。或者烘焙過程中也會出現。
【巧克力】：在吞咖啡的過程中，巧克力的感覺會殘留在嘴中。讓人覺得好像喫到了那種很苦又純的可可的感覺，還可能有些許的香草味道。
【果味】：氣味的甘甜，容易讓人覺得好像喫了一口水果的酸酸甜甜的感覺。或者像喫好多水果混合製成的漿果醬，但是並不粘稠，很清爽。
【堅果】：就像烤花，烤玉米的香味，或者有的時候運氣好，還有考脆皮花生的感覺。這個在喝下的時候，會從鼻腔中慢慢散發。
【濃郁】：是對咖啡的各種香的一個總的說法，大部分是氣體。可以聞到或者喝的過程中感受到，並且這個力度很強，才能稱爲濃郁。
【平淡】：對於咖啡中的各種氣味只有微微的體現，並不像濃郁一樣一下讓人發現，只是蜻蜓點水的感覺，容易讓人產生似有似無的感覺。一般是在喝完之後會產生，明明喝到了，怎麼轉眼就不見了的錯覺。
【完整】：是一款豆子是否有在香味，滋味等等方便是不是有缺失，沒有缺失稱之爲完整。但是有些時候，烘焙師會爲了突出某種特色，會抹掉一些其他的風味。看烘焙手法。複雜：對咖啡中的各種香味氣味的混雜，讓你難以辨識，但是又不能說不好，需要一點點去理明白。很多時候，一款說不明白的咖啡，往往會給人很多的新發現。
【辛香味】：會有一種好像喫了陳皮或者桂皮這些東西的感覺，會有稍微的不舒服或者出現掛嗓子的感覺。
【草味】：這個的感覺就是好像草坪的草被割掉了，空氣中都彌散着青草香。偶爾還會有蔬菜的味道。
依據記錄下來的信息，針對那隻咖啡豆的好壞，我們在烘焙或者其他器具衝煮的時候，進行相應的調整來達到把咖啡豆的優點擴大或缺點縮小，出品的時候就能把最佳的風味展示給客人。
本期分享就到這裏了，有空可嘗試杯測，排除器具和衝煮技巧的影響，用最簡單的浸泡方法萃取出咖啡本身應該有的風味——
