羅巴斯塔是種高產量又耐病蟲害的植物,高度可達12米,在溫暖潮溼的氣候生長得最好。由羅巴斯塔咖啡豆所製成的咖啡具有相當的質感,有股略爲沖鼻的土味,同時咖啡因的含量較高,佔重量的2.4——2.8%。雖然有許多的供應商販賣羅巴斯塔,但這種咖啡豆卻不能做出最高品質的咖啡。
“阿拉比卡(arabica)種”咖啡豆總是被歸類在“好的”一類,它的遠房親戚“羅布斯塔(Robusta)種”咖啡豆往往被歸類在“壞的”的一方。我們或許可以這麼形容,如果阿拉比卡是天使的禮物,羅布斯塔就像是惡魔的鼻屎,總是受到咖啡饕客們的鄙視與唾棄。
羅布斯塔爲何惡名昭彰?外型渾圓,乍看之下像一顆顆黃豆的羅布斯塔豆又被稱爲粗壯豆,它的抗病蟲害能力強、產量大、價格低廉。精緻咖啡界以往對羅布斯塔的印象是極差的,因爲它通常沒有迷人的細緻風味。
更大的問題是,因爲設定是低價產品,栽植處理方法大都極爲粗糙,導致缺點味道充斥。時常帶有土味、髒味、有時甚至是一股類似燒焦輪胎、燃燒塑膠的味道。
十年前有次機會品嚐到幾款越南廉價羅布斯塔豆,其中幾款的味道令人難忘,因爲簡直像是加入輪胎調味的燒焦麥茶,伴隨着其他九種缺點味道,令我情不自禁地吐了出來,再也不想喝一口。
既然羅布斯塔豆這麼差,爲什麼還要討論它?好問題。如一開始所提到,所有事物都有好、有壞。好的豆子帶你上天堂、爛的豆子讓你捶心膛。阿拉比卡是如此,羅布斯塔自然不例外。
在近年來精緻咖啡的浪潮下,世界上已經出現採用高規格處理的精緻羅布斯塔豆。精品級羅布斯塔豆的代表,首推印度的“咖啡皇家”等級羅布斯塔(India "Kappi Royale" Robusta)。
Kappi Royale 意味着“頂尖等級”,目前在印度已經有至少四個以上(並且持續增加中)的私人咖啡莊園以精緻阿拉比卡豆的標準與程序,栽植生產高品質的“咖啡皇家”"Kappi Royale"等級羅布斯塔咖啡豆!其中包含精緻的全水洗處理,及近年來流行的Pulp Natural “蜜處理法”(粘膜乾燥半洗處理法)。
“咖啡皇家”等級精緻羅布斯塔豆的問世,毫無疑問地開始改變世人對羅布斯塔的印象!只要喝過的人大都會訝異於它厚實與乾淨兼具的特質,因爲精緻的栽植及處理程序,“咖啡皇家”等級羅布斯塔的風味表現大多相當乾淨,沒有廉價等級羅布斯塔擾人的缺點風味(off-flavors)。
如果要問世界上最鍾愛羅布斯塔豆的國家或地區,第一名莫過於濃縮咖啡的故鄉“意大利”! 如果再縮小範圍,更精確地說,使用羅布斯塔豆最大量的地方,是意大利南部,如巴勒莫(Palermo)、那不勒斯(Naples)和西西里島(Sicilia)等地區。 事實上,在意大利南部,人們飲用的咖啡裏面大都含有相當比例的羅布斯塔豆。 含量百分之三十至六十算是家常便飯,某些配方豆的羅布斯塔含量高達百分之八十、甚至百分之百!
打開意大利當地咖啡生豆批發商的供應豆表,你會看到洋洋灑灑列出十幾款、甚至多達二十幾款來自全世界咖啡產區,各式各樣的羅布斯塔生豆,供當地咖啡烘焙業者選擇。 這種現象在世界上其他地方,如美加、北歐、日本甚至於臺灣,都是不存在、而且讓人感到不可思議的。
也許你會好奇,意大利佬爲何要在阿拉比卡豆子裏混入大量的羅布斯塔? 一般的說法,是意大利人爲了增加 Espresso 的 Crema 含量,所以混入羅布斯塔。 這個說法只對了一半,另外還有一個罕爲人知的原因。
原來從前意大利南部屬於比較貧窮的地區,人們只消費得起價格低廉的咖啡,因此一開始混入羅布斯塔豆子,單純只是爲了降低成本。 然而,經過常年大量地烘焙與調配羅布斯塔,加上意大利人對於烹調美食天生的敏銳度,他們發現,羅布斯塔豆擁有許多阿拉比卡豆所沒有的特質,只要熟悉並且充分掌握這些特質,一位優秀的廚師(咖啡烘焙師)就能端出具有攝人魔力的菜餚(意式咖啡豆)。 相較於阿拉比卡豆有44對染色體,羅布斯塔豆的染色體只有22對,咖啡因含量分別是 1.5% 以及 2.8%,兩者是完全不同的品種,不能混合配種,也說明了爲何兩者有許多完全相異之處。
羅布斯塔種天生就沒有阿拉比卡豆獨有的飄逸芳香氣味,取而代之的是更厚、更低沉的口感,以及彷彿喫到花生醬、榛果醬般的核桃、花生、榛果、小麥、榖物氣味。