咖啡豆有氧發酵和無氧發酵
處理的原理？咖啡豆紅酒
處理發酵有什麼原理？
有氧發酵，使酵母多產氣，麪包比量高，但也要適當控制無氧發酵，以使製品風味飽滿
（缺氧發酵中所轉化的酒精，與麪糰中的有機酸在烘焙過程中會形成酯類，從而賦予制
品特有的發酵香味。）
怎樣來營造有氧條件？在一般方法中多揉？在免揉法裏多次充分摺疊？怎樣來營造缺氧條件？密封發酵？少揉？]
Great! 很好的問題，一般我聽到的課程，經常談到的只是翻麪（fold），很多有經驗的師傅會告訴你多久翻面一次，照着做就對了，很少深入去探討這個步驟的原理，甚至有人標榜自己的麪糰完全在有氧環境下發酵，風味絕佳。
很佩服你，你點到了問題的重心，深入酵母的世界
首先，我們先了解什麼是有氧發酵什麼是無氧發酵：
酵母基本上屬於兼性厭氧生物，所謂兼性厭氧生物，意思就是說在有氧的環境中都可以生存，在有氧的環境下執行有氧呼吸作用，在無氧的環境下執行發酵作用（Fermentation），發酵不是酵母專有的，包括乳酸菌、醋酸菌都會進行不同的發酵化學反應。
所謂有氧發酵，比較正確的說法應該是呼吸作用，並沒有發酵的程序，在有氧的環境燃燒糖類排放二氧化碳，產生能量。
簡單的說法，如高中生物課本里頭的化學式：C6H12O6 + 6O →6 CO2 + 6 H2O
無氧環境下執行的發酵作用（fermentation），以乳酸菌和醋酸菌爲例：
C 6 H 12 O 6 + 2 ADP + 2 phosphate → 2 lactic acid + 2 ATP
C 6 H 12 O 6 + 2 ADP + 2 phosphate → 2 C 2 H 5 OH + 2 CO 2 ↑ + 2 ATP
呼吸作用產生的能量遠高於發酵，相對的CO 2的排氣量也會高於發酵作用，然而，酵母在執行呼
吸的過程，沒有產生酒精或其他特殊的化學物質，而這些物質會在無氧環境的發酵作用中產生，
如果，我們用烘焙的語言來說，就是“ 特殊風味 ”，酵母種類很多，每一種酵母都有它特殊的風
味，這個部分，很值得深入探討。
（ 這裏我岔個題外話，我們常用天然酵母這個詞句，其實所有酵母都是天然的，只是有些被純化大量複製的，我們稱他爲工業酵母，自己到處去抓來的（例如：葡萄乾、蘋果、……裸麥、杜蘭麥……），我們就叫它作天然酵母，我認爲比較適當的的說法是wild yeast （野生酵母），就如同牛隻，我們會把它分爲圈養和野放兩類，意思一樣……
回題……）
當然，不同的環境、溫度，會影響到酵母的繁殖世代，每一個世代時間的長短和環境有關，和溫度也有密切的關係。
而繁殖世代的時間長短和排出CO 2的量有直接的關係。
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CO 2 受熱膨脹，產生氣孔的大小，和二氧化碳的量有直接關聯，但是，會膨脹的空氣，不只是二
氧化碳，空氣中的分子，受熱以後亂度（熵（entropy）），都是會增加的，氣孔的大小，決定於
空氣量的多寡和Glutenin 形成薄膜的厚度和糊化（Viscosity），這兩者形成時間表競賽，一般我
們運用在需要大氣孔的麪包（Baguette、Cibatta、……etc.）
但是如果我們一眜努力營造有氧環境，加速酵母排氣量，追求大氣孔，相對的，有氧呼吸的結果
會損失很多風味，也就是說大氣孔不一定好喫的原因在這裏，我看過一些日式、越南式法國面
包，就有這種情形。
爲了同時取得呼吸和發酵的特色，有經驗的麪包師傅，會聰明的運用溫度和翻麪（fold）次數來調整。
前者，在無氧的環境下，酵母執行fermentation ,產生期望的風味，同時利用溫度的高低，控制酵母
菌、乳酸菌、醋酸菌的工作溫度（這個部分我在上一封信裏頭已經向你詳細說明，你可以參考看看），
當然在這個過程中，我們可以固化PH 值。另外，有一很重要的概念，就是利用溫度控制酵母的
繁殖世代，讓hydration有充分的時間進行，這個部分你可以深入去了解hyadration過程中，酵
素扮演的角色，很多有經驗的師傅，會告訴你運用autolyze，讓酵素把直鏈式結構澱粉分解成單糖。
2015年WBC參賽者Sasa 給世人帶來了一款經過類似紅酒釀造過程處理的哥倫比亞咖啡豆，除了豆子的味道新奇，被採用來處理豆子的“紅酒處理法”同樣讓小編和衆多的咖啡愛好者一樣，好奇不已。到底什麼是所謂的“紅酒處理法”呢？傳統的水洗、日曬、蜜處理等咖啡處理法相信大家也認識，但是咖啡豆的紅酒處理法又是什麼東東？
咖啡豆的紅酒
處理法，又可稱類紅酒
處理法，靈感來源於紅酒的釀造工藝。目前，僅哥倫比亞有八個莊園成功把採用了這種處理方法的咖啡豆推向市場，根據這八個莊園的資料，我們大致可以把紅酒處理法的種類分爲：醋酸發酵（Aerobic 有氧發酵）、乳酸發酵（Anaerobuic 厭氧發酵）、混合發酵（Mix Fermentation=Aerobic+Anaerobuic）。
傳統的處理方式，對咖啡豆多變的發酵程度難以控制。但是紅酒處理法則可以通過控制PH值，甚至是溫度和溼度，以確保咖啡豆的品質，而密閉的發酵更讓芳香物質不易揮發。
咖啡豆的紅酒處理法，又可稱類紅酒處理法，靈感來源於紅酒的釀造工藝。目前，僅哥倫比亞有八個莊園成功把採用了這種處理方法的咖啡豆推向市場，根據這八個莊園的資料，我們大致可以把紅酒處理法的種類分爲：醋酸發酵（Aerobic 有氧發酵）、乳酸發酵（Anaerobuic 厭氧發酵）、混合發酵（Mix Fermentation=Aerobic+Anaerobuic）。
傳統的處理方式，對咖啡豆多變的發酵程度難以控制。但是紅酒處理法則可以通過控制PH值，甚至是溫度和溼度，以確保咖啡豆的品質，而密閉的發酵更讓芳香物質不易揮發。
接下來，來說說發酵的具體過程。首先，哥倫比亞的農民伯伯們對咖啡櫻桃精心採摘，悉心地挑選咖啡紅果，以確保被挑出來進行處理的咖啡櫻桃中，未成熟櫻桃的比率小於2%，瑕疵豆比率小於3%，浮豆比率小於5%。
挑選過後的咖啡櫻桃被農民伯伯放置在特定的容器中（澳大利亞咖啡師Sasa比賽時採用的豆子處理時擺放在金屬容器中）。但無論如何，此容器應該是有類似於紅酒發酵栓，亦或是單項排氣閥的裝置。如此一來，二氧化碳可以通過這個裝置溢出，以控制容器中空氣的濃度。而此時，容器裏的咖啡櫻桃進行的即爲醋酸發酵，這一反應出來的豆子，風味相對明亮，乾淨，有檸檬酸味。
根據Sasa在比賽中的描述，處理者往容器中注入二氧化碳，以防止氧化作用生成揮發酸，這一過程即爲乳酸發酵，這個過程會生成爲蘋果酸和石酸，石酸相對穩定，所以乳酸發酵而成的豆子，酸感更加醇厚，帶有乳酪味，堅果味，奶油味。
至於紅酒處理法中，有水和無水的區別的描述，小編也仍在苦惱之中。以上內容仍有待斟酌，希望大家多多來探討！
落筆寫這篇文章之前，小編翻看了哥倫比亞產區中，採用紅酒處理法的莊園所有的資料，剖析Sasa在比賽時對他選這一處理法的豆子的描述，查看了生物學中果實的發酵原理。即便如此，資料中依然沒有詳盡描述，包括產豆莊園的官網描述也只是侷限在風味。相信是這種新興處理方式尚處於機密狀態，未有普及，固然無可奉告。
即便紅酒處理法的具體細節不得而知，但小編還是結合了以上提到的諮詢以及自身對於葡萄酒發酵過程的瞭解，粗略總結出“紅酒處理法”的過程描述。
