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      咖啡小白，剛開始喝到的就是咖啡味，聞到的就只有咖啡香啊！

 

      很正常！！進階學習中，也可以感受到咖啡其他風味~~

 

      風味一詞在日常生活中更多的用味道，滋味來使用，也就是英文的flavor。在咖啡品鑑中，通常用調性來描述。打個通俗的比方，咖啡中，我們也會用，花香調性，水果調性，焦糖調性來描述味道。

　　

  　  當一杯單品咖啡擺在面前，你真的能品出它的好壞嗎？我們嚐到什麼？我們感覺到了什麼？ 剛接觸咖啡小白眼中的“咖啡風味表”，也許也是最直觀的感受~很多咖啡小白喝到的咖啡只有咖啡味，這是很正常的。

     

　

咖啡品鑑   進階學習 Level  1

  

        

       很多人在接觸咖啡的時候，苦即是濃，濃即是香，遇到這樣的客人我們都會耐心解釋，風味有哪些，但對於一個從來不研究咖啡的人來說，特別是剛剛開始接觸咖啡品鑑的愛好者，很多人不喜歡咖啡中有酸，喜歡很醇厚甚至口味較強的咖啡。咖啡的品鑑者入門的鑰匙首先可以從均衡的美洲豆或者亞洲豆開始....

 

 

簡單瞭解一下，咖啡豆的產地主要分爲：

 

非洲 、中南美洲、 亞洲及海島　

 

   

　　

　　中南美洲豆風味：總的來說，風味比較中規中矩。其中的巴西咖啡醇厚濃郁，哥斯達黎加咖啡溫和柔順，酸香、甜香和巧克力香糅合在一起，極爲平衡。巴拿馬咖啡則是濃郁的柑橘香、茉莉花香、桃子和花蜜甜香，果酸明亮多變，與耶加雪菲極爲神似。

     

 

  

 　■ 味道的特徵：均衡，酸味適中而香醇

       

　　　1721年法國海軍軍官德-克利（Gabriel Mathieu de Clieu）歷經艱難險阻將第一棵咖啡樹苗從非洲帶到拉丁美洲的馬提尼克島（Martinique），這一切就是拉丁美洲咖啡種植的起源。因爲當時的法國處於波旁王朝統治時期，拉丁美洲所種植的阿拉比卡咖啡就有了另一個時至今日在咖啡行業中聲名遐邇的名字“波旁”。如今波旁已經是阿拉比卡中咖啡的重要分支。

 

         拉丁美洲咖啡的整體風味以平衡而著稱，咖啡中所有的風味都可以在拉丁美洲咖啡中找到。普遍使用水法處理生豆也是拉丁美洲咖啡的特點之一，良好的加工過程也使得其豆型相較於非洲咖啡大而更加均勻，瑕疵率也更低。

 

代表：

 

• 巴西：口感濃烈，有巧克力餘味。

• 哥倫比亞：味道比較淡，平衡度好，堅果類風味，餘味有果酸；

• 牙買加藍山：酸甜苦均衡、溫和、香醇、柔潤，黑巧克力風味。

   

 

 

　■ 巴西 (南美)

 

       咖啡產區 | 巴西咖啡分級制度和巴西常見四種處理方法

 

　　這個最大的咖啡生產地，各種等級，種類的咖啡佔全球三分之一消費量，在全球的咖啡交易市場上佔有一席之地，雖然巴西所面臨的天然災害比其它地區高上數倍，但其可種植的面積已經足以彌補。

 

 

　　這裏的咖啡種類繁多，但其工業政策爲大量及廉價，因此特優等的咖啡並不多，但卻是用來混合其它咖啡的好選擇。

 

　　其中最出名的就是山多斯咖啡，它的口感香醇，中性，它可以直接煮，或和其它種類的咖啡豆相混成綜合咖啡，也是很好的選擇。
 

　　南米納斯爲海拔700m-1200m的丘林地是巴西咖啡最早期生產區、由於人力費用地的提升，現在大多以機械採收，其它種類的巴西咖啡如里約，帕拉那等因不需過多的照顧，可以大量生產，雖然味道較爲粗糙，但不失爲是一種物美價廉的咖啡。
 

 

      由於分佈於全國各地、固品質參差不其、而設有其獨自的標準（依參雜物的多寡分 NO.2 --NO.8，依豆的大小而有 NO.13--NO.19，依味分爲六個等級)。幾乎所有的阿拉比卡種的品質良好，價格也很穩定，最有名者爲「巴西·聖多斯」，自古以來，就是混合式咖啡的必需品、爲大衆所熟悉。近來，「扥爾馬杯」的評價也很高。

 

　　● 味道的特徵：溫和、酸苦式中、香味柔和。

 

 

 

 

　■ 哥倫比亞（南美）

 

哥倫比亞是全世界最大的優質咖啡生產國之一，是世界咖啡版圖上的一顆璀璨明珠，是上帝眷顧的咖啡之地。阿拉比卡種咖啡種植在山麓海拔800~1900米的陡峭斜坡上，均爲手工採摘和水洗加工。

 

 

 

哥倫比亞咖啡的風味平衡，有較順滑的口感，宛如咖啡中的紳士，中規中矩。他的產區很廣，以曼德林（Medellin）、阿曼吉亞（Armenia）與馬尼札雷斯（Manizales）等產區最爲知名，習慣上統稱爲“MAM”。 

 

哥倫比亞的精品豆產區以南部爲主，海拔在1500米以上，包括慧蘭省的聖奧古斯丁（San Augustin, Huila）、考卡省的波帕揚（Popayan,Cauca）、納里尼奧省，以及託利馬省，這些地方的產品都有精緻的酸香和莓香，並有焦糖香氣，甜感十足。

 

 

　■洪都拉斯（中美）

 

洪都拉斯位於中美洲北部，北臨加勒比海，南瀕太平洋的豐塞卡灣，東、南同尼加拉瓜和薩爾瓦多交界，西與危地馬拉接壤，多爲山地和高原。它屬熱帶氣候，氣溫溫和，雨量充沛，是咖啡生長的理想之地。

 

 

洪都拉斯出產兩種質量非常不錯的咖啡，備受咖啡愛好者的推崇的咖啡。一種是生長在海拔1000～1500米高地的“高地咖啡”，另一種是生長在海拔1500～2000米高地的代表洪都拉斯最高級別的“特選高地咖啡”。洪都拉斯咖啡大部分輸往美德兩國。

 

 

二十年前的洪都拉斯，在處理細節的注意、處理場周邊環境維護、處理設備的投資、出口程序、生豆後勤運送等項目幾乎無一可以與鄰國競爭，一般生豆品質自然較粗而不細緻，僅少數莊園或者CoE優勝批次可以稱得上是精品；2007年起，情況已有改善，在IHCAFE咖啡局與不少有遠見的幹處理場帶領下，洪都拉斯對於處理流程的改善與生豆處理設備的投資及運輸出口上的積極改善漸收成效，即使國際市場上的知名度仍較低，但動作積極的烘豆商已經投入宏國咖啡產區，企圖挖掘出精品。
 

 

產量來說，2011-2012洪都拉斯國咖啡甚至居於中美洲產國的龍頭地位，每年約採收三百萬袋（46kg）的咖啡，除了量，IHCAFE聯合有志一同的生產協會、處理場進行了一連串計畫，希望提供國際買家質優味美的洪都拉斯咖啡。

 

      洪都拉斯咖啡具有豐富醇厚的口感，味道不澀不酸，醇度和香度都很高，相當適合新手。洪都拉斯咖啡可以隨着烘焙程度的不同，引出多層次的風味。中度烘焙可以將豆子的甜味發揮到極致，而深度烘焙則使苦味增強，但甜味並不會消失。一般來說，中度烘焙口感最好，有豐富獨特的香氣，深受洪都拉斯咖啡愛好者的青睞。

 

 

 

 

　■ 巴拿馬（中美）

 

　　巴拿馬咖啡因瑰夏而馳名世界，究其原因，它與巴拿馬得天獨厚的自然地理條件密不可分。巴拿馬是中美洲最南部的國家，東臨加勒比海，西面太平洋，北鄰哥斯達黎加，南與哥倫比亞接壤—它是連接著南北美洲的重要地峽。在這樣的地理位置因素影響之下，巴拿馬具有複雜多變的微型氣候，也造就出風味獨特的巴拿馬咖啡。

 

 

巴拿馬大致分爲四個產區：

 

Boquete 波魁特產區 海拔1450米

此產區所出產的咖啡爲巴拿馬咖啡產量最多、品質最佳的地區。

 

Volcan 沃肯火山產區 海拔2,000-3,000米

此產區的咖啡特色爲溫和均衡的風味，近日逐漸受國際行家與咖啡愛好者的注目。

 

Santa Clara 聖塔克拉拉產區 海拔1500米

此產區因有Chorerra瀑布的灌溉滋潤，加上鄰近的巴拿馬運河，使全巴拿馬的咖啡得以便利地輸往世界各地。

 

Piedra de Candela 坎德拉產區 海拔1200米

此產區爲最被看好、具發展高品質特級咖啡的潛力產區。

 

 

 

在巴拿馬咖啡史演繹的過程中，有個最突出的亮點，就是─ Geisha。比起其他巴拿馬咖啡的典型風味來說，Geisha獨具的鮮明特色更令人沉醉。在承擔衆人的期待之下，它的風險也特別的高，極高的死亡率、產量低、不易修枝外，還需要繁雜又高成本的處理方式，才能維持住它最原始的風味。

 

Geisha獨具特色的明亮酸味。在《尋豆師》一書中，作者 ─許寶霖形容“平生不識瑰夏豆，就稱老饕也枉然”，可見其在咖啡圈無庸置疑的地位。瑰夏姓『貴』嗎？ 我不姓貴，我姓『瑰』！

 

 

 

 

 

　■ 哥斯達黎加 

 

　　哥斯達黎加的高緯度地方所生產的咖啡豆是世上赫赫有名的，濃郁，味道溫和，但極酸，這裏的咖啡豆都經過細心的處理，正因如此，纔有高品質的咖啡。

 

　　著名的咖啡是中部高原(Central Plateau)所出產的，這裏的土壤都是包括連續好幾層厚的火山灰和火山塵。

 

 

 

優良的哥斯達黎加咖啡豆被稱爲＂特硬豆＂，它的分類標準爲：　　

特硬豆SHB（Strictly Hard Beans）海拔1200米（3900英尺）以上　　

好硬豆GHB（Good hard Beans）海拔1200——1000米（3900——3300英尺）　　

中硬豆MHB（Medium Hard Beans）海拔1000——500米（3300——1600英尺）

 

 

       哥國最成熟的處理法【蜜處理】的咖啡一般會具有很棒的甜味及果酸味的平衡，風味一般會沒有日曬的咖啡濃烈，但卻更清新、香醇，這樣風味差異的關鍵來自於果膠層的糖分及酸質，在曝曬的期間，果膠層的糖分會越來越集中，而這些糖分會浸透到咖啡豆裏。　

 

   　其最有名的三大產地，一是位於哥斯達黎加首都聖何塞（SanJose）南部的塔拉蘇，以及中央山谷和西部山谷的產區。日曬是非常傳統的做法，所使用的資源最少，但是因爲不可控制的因素太多，要做得好卻非常困難。

 

 

 

　　● 味道的特徵：巧克力香氣和堅果風味，酸味適中而香醇，布林、甜橙、水蜜桃，柚子、果汁感，天然的甘甜，細緻的口感，整體完美而平衡。

 

     哥斯達黎加種植的豆種有卡杜拉 (Caturra)、卡杜艾 (Catuai)、薇拉莎奇 (Villa Sarchi)，也引進小量的肯尼亞種 SL28、Obata 等等。

 

   　Villasarchi 薇拉沙奇 \韋拉薩奇

　　

　　產生於哥斯達黎加，是蒂皮卡的變種，同蒂皮卡一樣樹枝與樹幹之間的角度爲60度，葉子爲青銅色。

 

 

 

 

　■危地馬拉 

 

● 味道的特徵：苦而香濃、口感佳

 

 

  　　危地馬拉的中央地區種植着世界知名，風味絕佳的好咖啡，這裏的咖啡豆多帶有炭燒味，可可香，唯其酸度稍強。微酸香醇且順口，是混合式咖啡的最佳材料。其分類依海拔標高分爲七個等級。產地高地者越爲香醇，而產地低地的咖啡豆，品質則較低落。

 

        比較出名有茵赫特莊園【El injento】世界最頂級的咖啡莊，茵赫特莊園位於危地馬拉的着名產區薇薇特南果高原上，由Aguirre家族自1900年開始種植咖啡至今，莊園名稱”Injerto”取自當地的一種水果名，茵赫特莊園(又譯爲接枝莊園）

 

      【帕卡馬拉】：咖啡一個品種，是1950年代在薩爾瓦多發現的帕卡斯Pacas(波本種的突然變異種)與巨型豆Maragogype(象豆)的雜交種。

 

 

 

 

 

　■ 祕魯 Pero

 

 

      祕魯的咖啡會帶有明顯的巧克力，奶油和草本調性，主要豆種有鐵皮卡、波旁和卡杜艾。

 

 

 祕魯主要產區

 

       

     北部，祕魯有將近70％的咖啡來自這裏，以有機種植爲主。

　　

　　中部，本地區地處高海拔(1200~2000m)，所產咖啡大多也爲有機種植，帶有優雅柔順的酸度以及層次分明的口感。

 

　  　祕魯種植咖啡採用的是有規劃的種植，使得咖啡產量大大得提升。它的豐富的酸度和醇厚滑順是它的最顯着特徵。祕魯咖啡有柔和的酸味，中等的質感，滋味與香氣頗佳，是製作綜合咖啡不可或缺的成分。品質出衆的祕魯咖啡，有濃郁的香氣，口感滑順、層次分明，濃郁甘甜，並有着柔和的果酸以及濃郁的高級黑巧克力調性的豆子。

 

 

 

 

 

　■厄瓜多爾 Ecuador 

 

      多變的生態系統造就了厄瓜多爾豐富的咖啡風味，但大多仍展現經典的南美特性，如中等的醇厚度，有層次的酸度和較高的甜度。大部分咖啡都是有機種植，在高海拔地區的咖啡有着不錯的咖啡品質。

 

 厄瓜多爾主要產區

 

       馬納比省(Manabi)，此地乾燥臨海，海拔介於緩和的300~700m，是厄瓜多爾最大的咖啡產區，其阿拉比卡的產量佔全國的一般。

　　

　　薩莫拉欽其佩省(Zamora chinchipe),位於厄瓜多爾的東南部處在1000~1800m的高海拔，主要生產水洗阿拉比卡，風味鮮明甘甜帶有莓果氣息。

　　

　　洛哈省(Loja),艾雨奧羅省(El oro),全國20％的阿拉比卡來自此區域，由於氣候乾燥，咖啡豆幾乎都是日曬處理。

 

 

 

 

　■ 牙買加藍山

 

      提起喝咖啡，很多朋友第一時間會說，“給我一杯藍山吧”。牙買加藍山咖啡的名氣高，產量少，而且歷史悠久，可說是就算沒喝過精品咖啡，也聽過藍山咖啡。

 

藍山咖啡的三大產區

 

       藍山地區是一個僅有6000公頃種植面積的小地方，不可能所有標有“藍山”字樣的咖啡都在那裏種植。另外的12000公頃土地用於種植其他兩種類型的咖啡（非藍山咖啡）：高山頂級咖啡和牙買加咖啡。

 

　

　  

 

     其等級按照豆型大小劃分爲NO.1、NO.2、NO.3以及手工特選出來的PB，其中NO.1的藍山生豆基本標準是17目以上的豆子、瑕疵率低於3%、含水率13%左右等。另外，至今爲止，藍山咖啡生豆處理方式只有水洗一種，沒有日曬及其他處理方式。

 

 

 

 

藍山咖啡風味：

 

　　味道非常乾淨，口味濃郁香醇，咖啡的甘、酸、苦三味搭配完美，完全不具苦味，僅有適度而完美的酸味，持久水果味。

 

玻利維亞(Bolivia)

 

      玻利維亞， 由於交通運輸困難限制了其咖啡發展的速度，但是質量卻一點不差，玻利維亞的豆子，質量都很不錯，都帶有明顯的水果調性，有時還帶有花香。

 

 

 

　　特別是2017年在首爾舉辦的WBC(世界咖啡師大賽)日本選手Miki Suzuki憑藉玻利維亞的geisha拿到世界亞軍時，玻利維亞這個咖啡產國更進一步爲人所知。玻利維亞豆種大部分爲鐵皮卡，卡杜拉，卡杜艾，到處都是有機種植。

　　

　　玻利維亞擁有多樣的地形；而她的首都拉巴斯，則位於該國西部海拔3500米之高。高海拔爲咖啡種植帶來了極大的優勢，但玻利維亞咖啡產業卻依舊薄弱，年產量僅150,000麻袋。

 

 

 

　　玻利維亞的農民主要採用水洗法處理生豆，有些偶爾也會使用日曬或蜜處理的方式。值得一提的是，由於玻利維亞比其他的咖啡原產國氣候還要寒冷，所以很多農民都會採用機器乾燥而非日曬乾燥。

 

　　

　　風味表現

　　

　　玻利維亞高海拔地區生產的咖啡通常都會帶有深邃而豐滿的甜感，柔和的柑橘酸感和此起彼伏的黑色水果及莓果類風味。而在相對低海拔生產的咖啡則表現爲平衡的口感，優秀的巧克力甜感，柔和的酸感，以及麥芽和果乾的風味。

 

     大概知道美洲豆的特徵，喝咖就像品酒一樣，通過

     聞香、嘗味、回味三步

     你可以額外留心咖啡的“body”或者說“咖啡體”，到底是飽滿厚重的，還是輕盈的，是像水一樣寡淡，還是厚重的如同糖漿。咖啡的酸度是沉悶的，還是活潑的，或者強烈的。最後你可以再考慮下咖啡的餘味和整體上的複雜性。