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提到咖啡中的油脂，大家會想到什麼？

一般來說的第一印象，應該都是意式濃縮上面浮着的那一大層「Crema」。常聽到的說法是，那一層Crema是香氣和口感很重要的來源，但《田口護的咖啡方程式》一書有這麼一句話：

「在我的經驗當中，除去了泡沫的ESPRESSO，可以很大幅度的降低令人不悅的味道。」　

--旦部幸博

就ESPRESSO來說「Crema是香氣很重要的來源」這一句話，單獨來看並沒有錯，不得不說，撇去了泡沫的ESPRESSO香氣和衝擊力遠沒有正常的ESPRESSO來的好。

But！！！

撇去了Crema的ESPRESSO，在入口的容易程度上的確大幅提升，在口腔裏給人的感覺更加的清澈，並且不帶有一般ESPRESSO入口強烈的刺苦味及雜感。

我們必須先知道，日本人在味覺上對於「刺激感」和「雜澀味」是非常敏感的，他們在意的是喝進嘴裏的「味道」，不這麼在意鼻子湊近時的「香氣」。所以儘管Crema泡沫可以留存許多在萃取時容易溢散的香氣，但對於日本人的味覺偏好那並沒有大幅加分。反而是，從泡沫中旦部先生分析出了高濃度的咖啡酸、綠原酸等物質，這些物質在感官上都會帶來澀感。

那如果我們放到手衝上，是不是有應該有一樣的效果呢？

咖啡在萃取的過程中會發生所謂「乳化」的作用，萃取的手法如果得當，乳化出來的油水混合物呈現「油包水」的狀態，油脂還可以很大量的留住水溶性但逸散性高的風味。

但是，造成「雜澀感」和「咬喉的苦味」甚至「焦味」也不巧都是脂溶性的物質，儘管咖啡油脂對風味好處多多，但絕非多多益善。咖啡品鑑｜咖啡出現苦澀味，如何理解咖啡中茶感和燥感？

油脂帶給咖啡的，有甜感、口感、醇厚的香氣。油脂肯定是要有的，不然就跟一杯脫脂牛奶一樣，乳糖的含量可能一樣，但脫脂的和全脂的喝起來甜感就有相當的差異。但另一個確定的是，毫無控制的放任油脂進入咖啡液，當然就會有萃取的失當造成的雜味。 如果少了足夠的油脂，就會造成口感稀薄，但放任過多乳化的油脂進入咖啡液，也會造成不好的風味。

所以如何通過適當的萃取來達到平衡口感和風味的油脂萃取點也是一門學問，也是調動所謂的「參數」最難以去控制的。

爲此，小編想到了一個十分“簡單粗暴”的方法----利用細粉。

意式濃縮之所以油脂豐富，風味濃郁，磨得極細的咖啡粉是其中一個關鍵，咖啡豆磨得細，與熱水接觸的面積就會大大增加，使咖啡細胞中的油脂很容易釋出並且包裹水溶性風味物；過多的脂質也會附帶着雜質使咖啡變得渾濁，濾紙有一定的吸附油脂作用，但磨成意式粗細的咖啡粉做手衝，顯然是不行的，於是我們加入了另外一個工具：法壓壺，用於粗過濾。

所使用的器具如下：法壓壺，攪拌棒，V60濾杯&濾紙，分享壺

首先稱好咖啡豆，這是一支在2017年奪得埃塞俄比亞TOH（the Taste Of Harvest）冠軍的咖啡——花魁，並且今天使用的是2018年新產季的日曬花魁2.0，來自罕貝拉核心產區，山泉處理廠微批次。更多關於花魁的信息，可以在這裏看看花魁的故事 | 18年新產季埃塞俄比亞西達摩罕貝拉花魁2.0

把水燒開，準備好攪拌棒，法壓壺，V60濾杯濾紙及分享壺。

水粉比1:14，水燒開，磨粉，研磨度使用意式濃縮一樣的粗細。

法壓壺中倒入剛燒開的熱水，倒入咖啡粉，馬上用攪拌棒攪拌10秒，蓋上蓋子浸泡20秒。

破渣下壓（由於細粉需要比較大的力氣），倒到濾杯過濾極細粉和吸附部分油脂，就完成喇！

我們利用了細粉萃取率高，風味釋出快的特點，加上攪拌和法壓，能在短時間內萃取出風味和油脂，強化了花魁的花果香氣與醇厚度，通過濾紙的過濾，極細的粉粒和油脂、雜質會被吸附和隔離。

這樣做出來的一杯咖啡，同時具有完整風味和持久餘韻，甜度非常高，口感乾淨，即使放到全涼也不會渾濁，重點是，它沒有任何手法要求，就能做出一杯好喝的咖啡！

以上的操作除了深烘焙的咖啡外，幾乎適用於任何類型的咖啡豆，並且研磨度和水溫都不需要調整，對於中深度烘焙的咖啡，只要在攪拌或者浸泡時間上縮短几秒就可以了。另外如果感覺做出來的咖啡口感偏濃，水粉比調整爲1:15即可~

如果大家有更簡單製作好喝咖啡的方法，歡迎在留言區評論~

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