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把【西達摩 花魁】衝好喝，看上去好似好容易，其實注意的細節也很多，每一個因素都會影響味道。同一支豆子，爲什麼別人可以衝得好喝，自己跟足流程還是衝不出差不多味道的呢？下面給大家聊一聊，有哪些因素會影響？

1，新鮮度

很多人都爲了圖方便選擇已磨好的咖啡粉，或者一次性磨很多，放在冰箱裏。其實“新鮮研磨”是好咖啡的第一條件，它保證了咖啡的口感。

當咖啡磨成粉後，就會加快咖啡粉氧化速度，香氣散失嚴重的話，自然咖啡的風味也就消失了。新鮮度大幅影響着成品的風味與口感。所有的食物都會隨着時間流逝而腐敗，咖啡也會逐漸失去應有的風味和香氣，出現酸化變質的過程。而促使咖啡酸敗的要因，主要有氧氣、溼度及陽光。

越新鮮的原豆咖啡豆，越是散發香醇甘甜、令人感到愉悅的氣味。甜味、苦味、酸味及濃厚度具有良好的協調性，層次多元且餘韻豐富。但擺放越久的咖啡，容易出現令人反感的煙燻味，油脂也因變質而變得混雜不順口，產生怪異的氣韻，所以最好選擇最佳飲用期的豆子（烘焙後7-10天），磨粉後5分鐘內衝煮。這次我們選擇了8月1日烘焙的花魁進行衝煮。

2，研磨度

理想的研磨，大部分咖啡顆粒相同的大小和形狀，使得沖泡時，均勻度較佳。可是實際上，無論使用什麼研磨器都作不到這一點。再高檔的研磨機，磨出來的咖啡粉，都難免會含少許較粗的顆粒和過細的粉粒。這些過粗或過細的粒子，如果量少，問題不嚴重。如果量多，沖泡就會出現“部分顆粒萃取尚不完全時，卻已經有些粉塵萃取過度”的現象。

爲什麼會有這樣現象呢？大顆粒的咖啡粉溶解速度慢，此時根本還沒萃取完成，好味道沒出來，會萃取不足。小顆粒的咖啡粉溶解速度快，早就已經萃取完成，開始瘋狂釋放壞味道了，會過度萃取。想達到平衡，就要使咖啡顆粒儘可能大小一致，最簡單的方法，就是用篩粉器，把過細的粉粒篩除。

2，那手衝咖啡的咖啡豆適合的粗細度到底是多少呢？

總體來講，咖啡粉的粗細程度可以分爲：粗粉、中粉、中細粉、細粉、極細粉，五個等級。

（1）中細粉，適合淺烘焙的豆子，小富士鬼齒3.5，白砂糖大小（超市最常見的白砂糖，比那種偏大一點）。

（2）中粉（適合中度烘焙的豆子，小富士鬼齒4），砂糖（超市見得到的最大顆粒白砂糖，多數時候就是這種粗細），中粉比中細粉略粗，但是完全不到粗粉那麼大顆粒。

（3）粗粉，適合中深烘焙的豆子，小富士鬼齒4.5

粗粉＞沙糖（比市面上能見到的最大顆粒白糖還要大的糖）

 

3，布粉

咖啡粉倒進滴濾杯後需輕輕搖晃下使其平鋪，或者用力過猛，搖晃太多，都是不可取的。粉面的平整爲悶蒸注水提供基礎，讓咖啡粉比較均勻的吸水排氣。

4，水質

一杯手衝咖啡98％的成分都是水。水質有“軟”“硬”之分。而水的硬度則是指溶解在水中鹽類物質的含量，一般以鈣鎂鹽類的含量爲標準，含量愈大，硬度愈大。硬水有較多的碳酸鹽，它可能也是導致咖啡擁有更多苦澀味道，一般水龍頭裏放出的水偏硬，口感也會較差；

也不建議用純淨水製作咖啡，用純淨水製作出的咖啡往往口味會比較呆板，缺少層次感。但更不要使用雜牌礦泉水或雜牌桶裝水，一但水中有異味，它將更加明顯的放大體現在咖啡之中，比較合適的選擇是用過濾水。

5，水溫

水溫也是影響咖啡味道的一項重要指標，水溫過高會使咖啡的苦味變強，高溫會將細咖啡粉末迅速焦化，一般會用【有焦味的咖啡】去精確地形容用高溫萃取下，萃取風味控制有缺陷的咖啡；

水溫過低則會使酸味變強，萃取出的咖啡會有些許生澀、酸澀的味道。但低水溫也有製作好咖啡的方式，就是延長水與咖啡粉的浸泡時間，如冰滴咖啡。

建議：中淺焙咖啡豆適合90-92左右的水溫來萃取，深焙咖啡豆適合86-88度的溫度

6，水流

【悶蒸注水】：

咖啡芳香與層次感能否盡情的釋放出來，關鍵就在於注水，需要用有穿透力的水柱。常用三段式萃取，也會有錯誤手法：

（1）注水不均勻：水柱忽細忽粗，繞圈不圓，注水不對稱，造成的後果就是注水多的地方水漫出，穿透濾紙而出；水少的地方無法完全沾溼咖啡粉，導致注水水多部分粉過度萃取，注水少的粉萃取不足。

（2）注水太溫柔：注水的時候沒有足夠的力度讓水穿透表面粉層，只是溼潤了表面，讓水只能慢慢滲入深層，這時候悶蒸的水從表層滲入底層的時間就會延長，而且會有部分水從表面漫開，從邊緣的肋條流走。如果咖啡顆粒之間緊密，水滲透的速度就會很慢，很容易發生漫出的現象，粉太多，粉層就厚，如果穿透力度不夠，水就會停留在表層。

比較好的悶蒸狀態是怎樣的呢？

 

當熱水倒入時，咖啡粉內的氣體因受熱而膨脹（咖啡粉放大來看，會像是蜂窩狀，有很多空隙），氣體膨脹後就會開始將多餘氣體排出，此時因爲氣體不斷排出，所以會造成咖啡粉與熱水在外觀看起來，會形成一個不斷膨脹的小山丘。同時除了氣體從咖啡粉內部排出，熱水也慢慢滲入到咖啡粉的內部使得咖啡粉的一些可溶物質開始溶解，並形成高濃度的咖啡液。

在悶蒸的最後階段，因爲氣體排了差不多，整個溫度也降低，一些未排出的空氣也開始略縮，所以從外觀來看，小山丘也會從溼潤，慢慢呈現一種變幹或略微龜裂塌陷的現象，而這也代表悶蒸完成。就是第一段加水的時間點。

悶蒸時間大概是30秒左右，讓咖啡粉吸水，吸飽水的咖啡粉會膨脹，併產出另外一種香氣，悶蒸時間越久咖啡味會越濃，通常悶蒸的水量是咖啡粉的兩倍，例如15g的咖啡粉，大約倒至30g的水，才能讓咖啡粉吸飽水分。

【第一段注水】：

（1）注有穿透力的水

有穿透力的水柱，一般來說是指當給水的過程當中，都會期望每一次給水的時候，水柱都可以穿過前一次已經喫水的粉層，讓下層未吸水的顆粒開始進行喫水。有穿透力的水，並不是水柱越高就越好。水柱高度越高，水流的衝擊力會加大，且穩定繞圈的困難度也會加大，造成萃取過程的擾動變大，無法讓咖啡粉均勻萃取，使得雜澀味增加；

水柱高度太低的話，手衝壺容易敲到濾杯，但若採用低注水方式時，繞圈的速度別太過慢或停頓，因爲會讓更底層的咖啡粉翻滾上來。有穿透力的水流，是上粗下細的狀態，壺嘴出來的水要寬，尾端結束狀態呈現尖銳狀。

（2）繞圈的大小

繞圈的大小也會影響萃取率。若只繞中間的小圈（約一元硬幣大小），會造成周遭的咖啡粉，沒辦法有效完全的溶解出來；若是繞到濾杯的邊緣，則水就容易不經過咖啡粉，而直接流到咖啡壺裏，造成整杯呈現萃取不足。注水時，從中心往外繞圈，水柱可以儘量保持離濾杯大約有1釐米左右的距離。

（3）繞圈的快慢

繞圈太過快的話，則會造成大擾動；太慢的話，萃取時間拖太長，造成後面的苦澀味出來。以中淺焙的豆子爲例，一般而言，快一點點，味道會比較明亮；慢一點點，味道會比較柔和。

【第二段注水】

也是注有穿透力的水，繞圈速度和注水量都加大一些，注水水位要比第一段的高，藉由水壓維持水位一定的下降速度。例如225g的水，可在注水注到一半120-125g左右的時候就中斷下來，等到咖啡粉上的水位下降1/3或一半再繼續注水，這樣能調整手衝咖啡的風味，讓味道變得更濃。因此透過斷水能改變手衝咖啡的味道也調整萃取節奏。

爲什麼要這麼做呢？如何通過水位下降的速度來判斷第二段注水？

當給水到達底部後，底部的顆粒也會開始膨脹，而隨着底部的水都流光後，整個粉層也隨之下降。當一開始咖啡粉顆粒吸水不多時，因爲咖啡粉顆粒較輕，所以大部份的咖啡粉都會浮在水面上，隨着水位下降，表面就會像一個鉢體，或是一個開口較大的U字形。

水位下降的速度代表着咖啡粉顆粒喫水的多寡，濾杯裏的咖啡粉因爲一開始的重量比水輕，所以咖啡粉顆粒下沉的速度會比水流慢，而當咖啡粉喫的水越多，重量變重時，咖啡粉顆粒就會很快到達濾杯底部而產生阻塞，而使水位下降呈現延緩甚至停滯的狀況。

水位下降有多少種狀態呢？

當水位下降速度偏快的時候，就不需要加水。因爲當水流下降快過顆粒時，就代表水流正在沖刷咖啡粉顆粒，讓咖啡粉顆粒不是在靜止的狀態。

當水位下降速度延緩時，就意味着咖啡粉顆粒開始沉積在底部造成堵塞，而讓水位下降緩慢。

當水位停止下降時，就表示底部已經完全堵塞，而咖啡粉顆粒也等於泡在水裏，一旦這樣的狀況持續太久的話，苦澀味就會隨之產生。

所以，加水時間點，水位延緩或水位不再下降時，是開始加有穿透力的水。

D，萃取結束

時間大致2分鐘左右，觀察粉牀，達到比較均勻萃取的狀態是濾杯水平無掛壁的，對於中度烘培中度偏深的我會選擇粉有掛壁即看起來有小坑或者中間微微榻下的形狀。

舉個例子，我們是怎麼衝煮【西達摩花魁】的呢？

濾杯：Hario v60

刻度：小富士3.5

水溫：90℃，水粉比1:15

衝煮手法：注入25g水進行悶蒸30秒，垂直水流注水、慢繞圈至120克水時進行分段，較大水流注水在226克的時候結束衝煮。

總用時間：2分05秒

前段聞起來有着明顯的香瓜香氣，草莓果醬，入口帶着菠蘿蜜般的柔和酸感，中段草莓的莓果風味湧現，還有一些蔗糖的回甘，層次比較豐富。

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