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一杯好的意式濃縮是一切意式咖啡的基礎，意式濃縮能放大咖啡豆的各種優點，做壞了的濃縮當然也會把缺點無限放大。所以如何正確地製作一杯意式濃縮，成了咖啡師乃至咖啡愛好者的必經之路。

今天小編就來和大家探討一下關於意式濃縮萃取中的常見問題——如何判斷意式濃縮是否過萃？

在開始之前，小編要強調，製作意式濃縮的咖啡都必須要用好的，因爲使用了品質不好或不穩定的咖啡豆，好喝的咖啡也無從談起。我們所使用的咖啡豆，都是自己烘焙，並嚴格挑選和配比的意式拼配豆。咖啡師和烘焙師聯繫緊密，互相瞭解是對咖啡風味展現的一個重要因素哦！

下面先來看看感官上意式濃縮萃取不足，理想萃取與萃取過度各自的表現

一、萃取不足

萃取不足是指水帶出的咖啡粉物質不夠多，咖啡粉還有許多殘留的物質，可以增加這杯萃取不足咖啡的風味。

想像一杯萃取時間太短的濃縮咖啡，也就是ristretto ，有酸味、缺乏甜味、奇怪的鹹味以及讓人失望的短餘韻，這四個特徵是萃取不足的明顯跡象。

二、理想萃取

理想萃取的濃縮香氣四溢，酸質平衡並且帶來正面感受，風味豐富有變化，而且餘韻綿長。像我們平常調整好的濃縮，都會帶有香甜的巧克力、焦糖、堅果曲奇，餘韻會有莓果、成熟水果等風味。

三、萃取過度

過萃的咖啡代表將咖啡中太多的可溶性物質帶出來，這種萃取結果帶來的是不好的風味。

想像一杯萃取時間達40-50秒的意式濃縮咖啡，這樣的咖啡會焦苦、乾燥感且空洞，還常常帶有木頭、中藥甚至橡膠味。這是過度萃取咖啡最明顯的特徵。

前方高能

以上是感官上意式濃縮的品鑑，而視覺上如何看：

顏色偏淺並且油脂稀薄的濃縮基本可以判斷爲萃取不足

顏色很深且表面油脂色澤不一致可以判斷爲萃取過度

表面油脂出現斑點可以判斷爲穿孔導致部分萃取過度

前方高能2

上面都是一些常規的判斷意式濃縮是否萃取理想的方法，萃取不足很容易就能判斷出來，而理想萃取可遇不可求，萃取過度則是大部分的濃縮都會出現的問題——由於穿洞、粉餅厚薄不一、填壓力度不均勻等都會讓一部分的水集中在粉餅某個位置萃取更多物質——水是惰性物質，會從阻力最小的地方找通道。因此排除萃取時間過長的問題，意式咖啡過萃都是由於“通道效應”造成的。

通道效應

當你在萃取Espresso的時候，如果流速突然加大，出現顏色不均勻的油脂（crema），那就是粉餅穿孔，產生了“通道效應”，“通道效應”會使水流更容易通過粉餅中的裂縫和不嚴實的地方，造成咖啡萃取不均勻，得到一杯不好的Espresso。常見的原因是布粉不平、壓粉時用力不均，或者裝粉太多（咖啡粉過量）。

下面小編來告訴你一個更簡單直接的辦法來判斷製作的意式濃縮有沒有過萃，還能精確判斷出從粉餅的哪個點形成通道造成過萃！不用聞也不用喝，只需看一眼！

閒話不多說，上圖！

大家看到了嗎？圖中是剛做好咖啡馬上敲掉粉餅後的粉碗，有咖啡油脂殘留在粉網上，這就是過度萃取的證明；如果你的咖啡是穿孔過萃，殘留油脂的“點”就是水流形成通道的地方！

爲什麼會這樣？我們來看看之前探究手衝風味釋出的原理圖，這跟意式咖啡萃取是相通的。

在萃取的前段，酸味會首先釋出，然後甜味釋出，最後是苦味。

酸甜味道分子是小分子量化合物，更容易被熱水萃取，而苦味、雜味等不好的味道分子量比較大，會在中後段才被萃取出來，並且由於大分子量的焦苦雜味分子會隨萃取量而快速增加，到了萃取的尾段缺少了咖啡內容物的阻力水流更快，因此流出的咖啡液就突然“變白”，而部分過萃的咖啡液就會保留在粉碗內，因此當你看到保留的咖啡液越多、顏色越白，說明你做出來的意式濃縮過萃越嚴重。

糾正濃縮萃取不均勻的問題，要從研磨度，布粉，填壓多個方面着手調整，另外也別忽視咖啡機，如果是衝煮頭或者分水網出問題，導致水流不能均勻落下，也會造成通道過萃，這時就應該找專業的人員進行維護了。

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以上就是今天的內容，大家是不是漲姿勢了呢~

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