古法日曬，品嚐涅槃於戰火的古早摩卡風味-瑪塔莉

作者：未知來源：咖啡豆: 咖啡知識 > 咖啡處理法 > 2024-12-04 02:45:23

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Yemen Mocha Mattari

也門摩卡瑪塔莉

Yemen Mocha Mattari也門摩卡

Country國家 : Yemen 也門

Region 產地： : 瑪塔莉Mattari

Altitude海拔 : 1,300~1,900m

Varietal 品種: Typica, Bourbon 鐵皮卡，波旁

Process處理法 : Natural / Sundried 日曬處理

01 | 產區簡介

* 也門咖啡的歷史 *

也門以乳香或香料貿易而聞名，是世界上最早種植咖啡摩卡的原產地。

如果追隨到以前，這裏也是聖經中諾亞造方舟的地方。

傳說3000年前帶着黃金、香料、大規模使節團前往耶路撒冷找到國王所羅門，並生下兒子的傳說中的女王，Sheba的領地。（有傳聞說，就是這位兒子是埃塞俄比亞首位國王）

不管怎樣，也許是因爲自古以來的歷史的原因，據說這片土地上的人們依然有着很強的自尊心，而且極度獨立。

延續着數千年前保留下來生活方式的也門，據說有很多地方是中央政府的統治權無法涉足。與也門一海之隔的埃塞俄比亞也借道摩卡港外銷咖啡，因此埃塞俄比亞的日曬處理的咖啡也經常被稱爲摩卡（如埃塞俄比亞哈拉爾ETHIOPIA Harra Mokka）。也門摩卡是世界咖啡貿易的鼻祖，把美味咖啡推廣到全世界也門功不可沒，被稱爲“阿拉伯咖啡（Arabia）”，這也是後來“ 阿拉比卡原種”名稱的由來。

據說，17世紀歐洲人第一次進口咖啡，並向全世界傳播的地方就是世界最大的咖啡港口——摩卡港。

現在的“摩卡港”與以前的名聲相比，未能延續繁榮，成了只剩下白沙灘的歷史港口。

即使這樣，它仍然以咖啡的名字，“遠揚四海”。

雖然埃塞俄比亞是世界上最早發現咖啡的國家，但是世界上第一個把咖啡作爲農作物進行大規模生產的國家卻是也門，１７世紀初，第一批也門咖啡經由古老的小港口－－摩卡港出口到歐洲，令歐洲人驚豔，因爲所有出口的咖啡麻袋上都要印上MOCHA的標記，以證明是從摩卡港運輸的，所以歐洲人就把摩卡港運來的美味咖啡稱作“摩卡咖啡”，這就是爲什麼早期摩卡（Mocha）成爲了咖啡代名詞的原因。

Mokhtar Alkhanshali

因爲一位伊斯蘭學者的發現，也門咖啡從16世紀開始，在隨後的150年內飄香世界；也門也成爲世界咖啡供應的唯一產地。

但隨着後來咖啡在世界範圍內的大規模種植，也門咖啡也沒能倖免於所謂的“發展趨勢”；如今也門咖啡再度登頂精品咖啡之巔，就不得不提到他——Mokhtar Alkhanshali。

一位也門裔美國人，對咖啡的“改觀”起源於一杯單品手衝。也正是由那開始，他進入了咖啡行業，學習專業的咖啡知識、足跡遍佈也門各大產地、開創了適合也門的咖啡種植與管理的“莫塔模式”，而且爲了心中幾近完美的風味標準不斷苛求。

就在他以爲終於可以與世界分享這難得的風味時，也門內戰爆發了，整個國家被戰火籠罩，交通全部阻斷。突如其來的戰爭和“意外”，爲了不讓風味付之一炬，Mokhtar輾轉波折，最終帶着豆子登上了大洋彼岸的美國，在COFFEE REVIEW評選的年度排名前30的97分的咖啡豆榜單中，高居第一位！

02 | 處理方式

古法日曬

也門是日曬古早味的經典，也是全球唯一的全日曬咖啡產國，滴水不法的傳統處理法，從十七世紀歐洲入迷上野味摩卡，至今未變。這與書門極乾燥氣候有關，咖啡主要栽植於中部高地，年均雨量只有400~750毫出米，遠低於阿拉比卡最佳的1,500~2,000毫米降雨量。

也門咖啡生長在地勢陡峭降雨少土地貧脊陽光不夠充足的堎地上，這樣獨特艱難不利咖啡生長的條件，卻孕育出咖啡世界無以取代的也門摩卡，咖啡主要的產區爲山娜妮（Sanani），瑪塔莉（Matari），依詩瑪莉（Ismaili）。

馬塔利產區位於首都西側高地，海拔在2000～2400米，是也門海拔最高的產區，但位置最偏僻，交通不便，農民採收後往往要拖上一段時日才運得出去。

由於缺水環境使得農民至今無法引進較先進的水洗法，野香味勝過哈拉咖啡，因此也門成了體驗古早味的最佳選擇。

也門中部高地，山巒起伏，崎嶇險要，小農多半採用化整爲零的種植法，幾株種在陡坡、數十株種在梯田或峭崖上，各有不同的水土與微型氣候，因此芳香成分也不同。

也門農民的日曬處理法比埃塞俄比亞粗糙，直接鋪在屋頂晾曬！！這和耶加雪非或西達莫摘取紅果子，平鋪在“高架網牀”的精緻日曬不同，是也門野味特重的主因。

也門的古法日曬處理法是以人工採收完全成熟的咖啡豆後直接把剛採收的咖啡豆置於專門的咖啡曬場或自家壓實的泥土前院接受太陽曬，日曬的期間一般要用木耙翻動以保持每顆豆子均勻曬乾，大約二十天左右咖啡乾燥完成後把外層的果肉和果皮去除取出咖啡豆，

也門咖啡風味豐富，複雜，狂放，醇厚，強勁的發酵味與酸質較低的特質，加上也門咖啡常蘊藏一個不確定的因子（當季降雨的時間）讓人捉摸不定，稱她是世界上最特別的咖啡一點都不爲過。

精製日曬

Mokhtar Alkhanshali 也爲也門摩卡港的豆子加持，更加精緻的日曬處理，而也門摩卡港的豆子也用風味說話。

03 | 生豆分析

摩卡（Mocha）的等級分爲：山娜妮Sanani <依詩瑪莉 Sharki< 瑪塔莉Mattari，因也門年均咖啡產量低，其中只有約35%左右是 MochaSanani 和 Mocha Mattari，它倆可以稱得上是也門咖啡中品質較好的。

瑪塔莉（Matari）產區的咖啡，特點：外形帶“不美觀”，大小不一, 顏色色差頗大看起來像小型的碗豆與空殼不良豆所構成的，

（Mocca）因爲豆型非常小，也有人稱小摩卡，摩卡是平豆，不是圓豆，豆小而香濃。

04 | 烘焙分析

也門摩卡屬於水份比較小的生豆，而且考慮到豆子的大小不一，水分含量少的生豆下豆溫不宜太高，悶蒸30秒，風門打開到3，直到生豆的顏色變成淺綠色或者白色，風門打開到4，一爆後打開到5（最大）。

前街咖啡建議烘焙前做好數據記錄，咖啡豆的含水量，密度，產地，處理方式，烘焙室中的烘焙環境溫度，溼度等等，計劃好你的烘焙曲線。烘焙過程中記錄有關的化學及物理變化現象，這都會幫助你更好的瞭解最終的烘焙結果並有助於改進烘焙曲線。

烘焙機：楊家800N，投入550g 生豆

烘焙曲線：

爐溫至攝氏170度入鍋，風門開設3，1分鐘後調火力140度，風門不變，烘至5‘00”，溫度147.2度，豆表變爲黃色，青草味完全消失，脫水完成，火力調至110度，風門變4；

第8‘00分鐘，豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤麪包味明顯轉爲咖啡香，可以定義爲一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到8’23”開始一爆，調小火力至60度，風門全開（調火力要非常小心，不可小到無爆裂聲），在197.9度下鍋。

杯測報告：

中烘焙City（焦糖香）：咖啡豆尚未磨開時有一股花生香氣，研磨後有焦糖的香，啜過程中層次感複雜，有一點點的葡萄酸在口中變化的末梢出現，香料餘韻長，生津回甜圓潤帶有中東奶茶的感覺保持好長一段時間，杯底殘留有麥芽甜。中焙的也門摩卡還是會不斷的產生變化建議烘焙後7——14天衝煮，複雜野味的發酵風味是最棒的。