專業咖啡知識交流 更多咖啡豆資訊 請關注咖啡工房（微信公衆號cafe_style ）

今天來探店的愛好者給小編提了一個問題：悶蒸時間究竟是從開始注水計起，還是注完水再開始計時的呢？

果然是個燈下黑的問題，很多時候小編都會建議大家悶蒸30秒左右，卻偏偏忘了解釋應該什麼時候開始計時。

咳~那麼今天小編就來亡羊補牢，跟大家解釋一下“悶蒸計時”的問題。

首先，小編先解釋一下：小編所有錄的視頻、衝煮示範、建議參數，都是從注水完畢再開始計時的。以我們最常用的15克粉衝煮爲例，一般都是注水30克左右，悶蒸時間25-35秒。

如果是非常規的悶蒸注水手法（好像還沒講過這方面……），一般就會註明是注水時間多少+悶蒸時間多少。反正，注水過程的時間，是不會算進去悶蒸時間的。注水歸注水，悶蒸歸悶蒸，兩者的時間是分開計算的。

上面是小編示範的正常的悶蒸前注水的過程，小編的注水水量30克，時間大概會在10秒左右，也就是說，從注水完畢再計時，注水10秒+悶蒸30秒=40秒；如果從一開始注入水的時候就開始計時，那麼注水10秒+悶蒸20秒=30秒，就會比我默認的30秒悶蒸少了注水那10秒。

那麼，問題來了，究竟10秒的悶蒸時間對手衝咖啡的萃取影響有多大呢？

我們用一個實驗來證明一下

悶蒸20秒與悶蒸30秒的區別

實驗品種：【也門摩卡瑪塔麗】，烘焙程度：中烘；烘焙日期：6月28號，養豆期11天，已經基本進入最佳風味期。

實驗手法：濾杯【聰明杯】，悶蒸注水時置於分享壺上，上下流通，模擬正常濾杯悶蒸注水。悶蒸完畢後取走分享壺，活塞關閉，成爲浸泡式萃取，以減少後段注水手法偏差對萃取的影響。

實驗參數：15克粉，總用水225克，水溫90℃，浸泡萃取至1分40秒後重新放置於分享壺上過濾，總萃取時間2分鐘。（時間都從注水完畢開始計時）

實驗組①悶蒸20秒

這一組就是模擬從開始注水就計時30秒，注水水量30克，注水10秒+悶蒸20秒；悶蒸完畢後取走分享壺，注水195克.

實驗組②悶蒸30秒

這一組就是模擬從注水完畢再開始計時30秒，注水30克，注水時間10秒+悶蒸30秒。悶蒸完畢後取走分享壺，注水195克.

分析：

1、首先從悶蒸時的表面可以看到，悶蒸20秒的時候，粉層表面依然保持比較光澤明亮（反光），到30秒的時候才逐漸變得啞光。其實就悶蒸的原理來看，悶蒸需要的咖啡粉的排氣，以促進後期的均勻萃取，粉層表面光澤明亮的時候，表示粉層依然處於膨脹或者排氣仍然進行，只有等表面開始變成啞光，才證明水已經開始往下滲，表層已經減少了氣體的排放，沒有足夠的支撐力保持水分在粉層表面了，悶蒸的過程至此纔算完美結束。

左邊是實驗組①，右邊是實驗組②；從外觀上，基本區分不開來。

2、從衝煮後得出的品嚐對比：

①的【也門摩卡】有明顯的堅果、巧克力、香料、紅色漿果風味，尾段輕微茶感，醇厚度中等；

②的【也門摩卡】也是醇厚的堅果、巧克力、香料與紅色漿果風味，尾段回甘比①稍強，Body稍厚。

其實從上面品嚐可以得出，悶蒸20秒與悶蒸30秒（也就是從注水開始計時與注水完畢再計時）的區別，並沒有想象中那麼大。

總結：

總體來說，只要水溫、研磨正確，悶蒸的操作沒有出錯，悶蒸時間的輕微偏差（10秒以內），對整個手衝的結果來說，並沒有大家想像的那麼明顯，甚至如果不是兩杯一起進行對比的話，你可能喝不出其中的區別。小編做這個實驗的真正目的，並不是爲了讓大家摳這10秒左右的悶蒸時間，而是希望大家能夠認真觀察悶蒸時粉層表面的狀態，來判斷悶蒸的結束時間，畢竟不同的烘焙日期、水溫、研磨度，都會影響到悶蒸的效果和時間長短，小編給大家的30秒悶蒸時間的建議，也只是針對最佳風味期的狀態，前後是允許誤差幾秒的。

如果咖啡豆已經養有相當長的一段時間（例如一個月以上），那麼這時的咖啡粉應該已經進入排氣的尾聲（就是基本不會膨脹，注完水很快就會塌下去），這時候就不用拘泥於悶蒸30秒的建議了，一旦發現粉層表面從反光變成啞光，就可以馬上結束悶蒸，進入下一段的注水了。

畢竟嘛，悶蒸也沒有什麼標準和定義，在我們學習手衝的過程中，需要參考影片或數據時，別忘了觀察一下悶蒸時間是從給水開始算還是給完纔開始算，並調整成自己習慣的悶蒸時間即可。在小編的觀察中，很多大神的衝煮視頻，悶蒸時間都是是從注完水開始算，所以小編也建議大家以這個定義當作分享時的標準，有部分流派是從注水就開始算，此時大家就將注水時間減掉，就能換算出實際的悶蒸時間啦。

好啦，今期的分享就到這裏，對悶蒸還有疑問的小夥伴，歡迎留言給小編，如有紕漏及不妥之處，歡迎大家留言補充討論——

期待下一期的知識分享！讓我們一齊努力提高自己的專業水平吧！

圖片來源：前街咖啡